飲酒思源說葡萄 – Sauvignon Blanc 白蘇維翁【客席酒評人 Johnny Lau】
客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師,酒界人稱所長,Facebook “窮L無恥酒會“主持,精於各種酒類飲品,近年開始鑽研烹飪,正是餐飲雙修。
飲酒思源說葡萄 – Sauvignon Blanc 白蘇維翁
每當一場美酒晚宴的開始,除了氣泡酒之外,必定是一些清新爽口的白葡萄酒登場,因為如果以西餐來說,沙律往往是最首先的排序,而配搭的酒款,在腦海中一定會閃過Sauvignon Blanc的影子。Sauvignon Blanc中文又名白蘇維翁,本身是一個法文名字,由Sauvage和Blanc兩個字組合演變而成,Sauvage即是野生的意思,而Blanc解作白色,意即野生的白葡萄品種,不過本人較喜歡它另一個中文名字:「長相思」,但有很多人很不認同,因為喝Sauvignon Blanc所釀造的酒,就像發生了一夜情一樣,那種簡單直接的性格,很容易被人忽視和忘記。要說Sauvignon Blanc的歷史其實很簡單,因為它一直都是紮根於法國西部,曾有奧地利學者對Sauvignon Blanc的DNA作出分析,研究指出它可能是源於Chenin Blanc和Traminer,亦是Cabernet Sauvignon的祖先。Sauvignon Blanc的變種情況比較少,最有名的是Sauvignon Gris,一款外型上有點像Pinot Gris的變種,主要集中於法國波爾多和智利;另外一種是Sauvignon rosé和Sauvignon vert,前者主要集中在法國的Loire Valley,後面集中於智利,但後來證實只是名字相似,和Sauvignon Blanc是沒有實際關係。
Sauvignon Blanc顆粒中等,皮不太厚,外皮呈青綠色,釀出來的白葡萄酒十分淺色,而且酸度較高,酒精度不高,因為它適合在寒帶至溫帶的地方生長。一談到Sauvignon Blanc,一定是它那種清新的青果和青草香,甚至乎青椒的氣味,這些特點都能在它的後裔上。除了清新果香外,如果它夠長時間成熟,以及身處在一個和暖的環境底下,它會發展出一絲絲熱帶水果香,以及鵝莓的氣味,很多香港人都不知道鵝莓是什麼,那是理所當然,因為這種水果只在北歐地方出現,外型和顏色有點像縮小了的西瓜,當地人多數用其做果醬,本身味道不好,太重草青味,進口香港也沒市場,空運過來也難保持鮮度,所以絕跡於香港;其實這種極重的草青味是有一個學名,叫Methoxypyrazines,這種氣味可以在亞洲瓢蟲身上找到,有人喜歡,也有人討厭,這種氣味基本上是由Sauvignon Blanc的皮而來,但不是全世界出產它的產區都有這種氣味,主要是澳州和新西蘭的Sauvignon Blanc最常見,氣味亦最重,傳聞是因為那裡的臭氧層破了個洞,Sauvignon Blanc要防紫外光的關係,所以皮特別厚,故那種氣味愈濃,不過這些都是傳言,也沒有得到證實。種植Sauvignon Blanc非常容易,因為它是一款異常活躍的品種,雖然十分遲才結果,但結果後成熟得很快,如果加上和暖以及黏土等環境底下,種出來的Sauvignon Blanc會過熟,草青味過於驚人,所以很多種植者要把它種在石灰岩之上,並且嚴格控制產量和成熟度,這樣造得出色。Sauvignon Blanc很容易感染白粉病和黑腐病,但後來有農業學家研發出藥物噴劑,情況才得到改善。
因為Sauvignon Blanc那種強烈的青草氣息,所以很少釀酒師把它放在橡木桶內陳年太久,有的甚至不使用橡木桶陳年,例如新西蘭,當然也有重木桶的風格如美國。釀酒師釀造Sauvignon Blanc時常常用兩種方法,第一種是蘋果乳酸發酵,把它刺鼻的果酸感,轉化成柔和的乳酸;第二是控制發酵時酒液和果皮的接觸時間,盡量不要太長;而且發酵時的溫度也是致勝關鍵,舊世界釀造Sauvignon Blanc喜歡在16-18度左右發酵,這樣能帶出葡萄本身的礦物味,某程度上壓低了點果香;而新世界則用低溫發酵,保存果香多一點。在舊世界國家,釀造Sauvignon Blanc最有名的,一定是法國Loire Valley中的Sancerre和Pouilly-Fume,其土壤都是以打火石和花崗岩為主,蘊含了很多海洋生物化石,這和香檳區和Burgundy的土壤很相似,所以造出來的Sauvignon Blanc除了因寒冷,帶有很重的青果青草香之外,還有明顯的礦物氣息,還有一股他們法國人所形容的「貓尿味」。它實說本人從未喝過或嗅過貓屎,他們所形容的,應該是因礦物所發出的阿蒙尼亞氣味;不過這是以前的事了,現在Loire Valley的釀造者,都開始著重果香與礦物的平衡,所釀造出來的酒,更貼近國際市場。
除了Loire Valley外,法國的波爾多亦是種植大量Sauvignon Blanc的地區。在波爾多的左岸,尤其是Graves和Pessac Leognan地區,都會以Sauvignon Blanc和Semillon、Muscadelle混釀,有些酒莊還會加入Ugni Blanc,去釀造一枝乾身、充滿成熟果香,和法國橡木桶所給予的奶油香,十分優質的白葡萄酒。再過一點的Sauternes和Barsac區,同樣是用其和Semillon和Muscadelle混釀,但那邊則是以Semillon為主,Sauvignon Blanc淪為配角,為當地出產的貴腐酒提供酸度。另外在法國的西南部如Bergerac、Cotes du Marmandais和Duras地區,都有出產以Sauvignon Blanc為主的白酒,不過在香港不是太流行,質素也不見得要好。其他歐州地方如意大利的Friuli東北部,兩個叫Trento和Collio的酒區,都有造出一些清新富果香的白酒;西班牙的Rueda也不錯,他們有時會和Verdejo混釀,同樣造出一些清新爽口的白酒。德國也有出產Sauvignon Blanc,但當地會稱它為Muskat-Silvaner,但他們會刻意保留一些甜度,令其更易入口,不過質素平平。斯洛文尼亞也是出產Sauvignon Blanc見稱,有很多人都說這裡是其源頭,最有名的是Marburg an der Drau地區,造出一些有橡木桶陳年或沒有陳年的白酒。
另一個最為人熟悉的產區必定是新西蘭,尤其是在Waipara、Martinborough,那裡的土壤以沙質土和板岩為主,氣候和暖,造出來的Sauvignon Blanc果味近乎熱帶水果的香氣,鵝莓味很重,而且慣常不用橡木桶陳年,簡單直接,而果酸乳酸的感覺尤其重,這和當地人喜歡乳製品有關,當地的酒莊亦很多有出產乳製品。隔岸的澳州也出產很多Sauvignon Blanc,例如Margaret River、Adelaide Hills和Padthaway,有單一葡萄釀酒,也有和Semillon混釀,但造出來的白酒,果香更成熟,但同時酸度也高一點,其實質素也很高。另外在1881年,美國加州的Charles Wetmore首先把來自Sauternes區的Chateau d’Yquem,所剪下的Sauvignon Blanc,帶到美國加州的Livermore Valley,其後該地的著名酒莊Robert Mondavi,在1968年也出產了以Sauvignon Blanc主打的白酒,陳年在美國橡木桶之內,果香十分成熟,近乎熱帶水果的感覺,並且呈配明顯的椰奶香,而且改名成Fume-Blanc,明顯有意模彷法國Loire Valley的Pouilly-Fume,不過只得其形,始終掩蓋不了酒精過高的事實。加拿大也有種植Sauvignon Blanc,但多數集中於Niagara Peninsula和Okanagan Valley,如果是乾白酒的話,風格有點像美國,但亦有冰酒的出現。
南美地方也是Sauvignon Blanc的縱影,尤其是智利,他們在1990年才能分得清Sauvignon Blanc和Sauvignon Vert的分別,有兩個酒區分別是Valparaiso和Casablanca Valley出產的Sauvignon Blanc最為出色,風格都是以清爽型為主。另外南非也不能輕視,其中的Stellenbosch和Durbanville出產相當出色的Sauvignon Blanc,風格有點像法國,不過少了礦物氣息而多了香料的味道,可惜南非酒很少出口香港,所以要試的機會也不多。
很多人都會以偏蓋全地說Sauvignon Blanc只適合配搭沙律,但世界上存在著那麼多種風格的Sauvignon Blanc,其配搭還是很多。當然新西蘭的絕綷果香和青草香,配上希臘沙律最為正常,那種草青味配上蔬菜,加上濃厚的乳製品感覺搭上發達芝士的口味,實為十分相配。不過美國重木桶的風格,配上炭烤魚類如銀雪魚的感覺也不錯,但Sauvignon Blanc那股揮之不去的清新氣息,注定一生都為蔬果和海鮮作隨從。
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