清酒入門(6): 清酒的達文西密碼? vs 鯨出沒注意!【客席酒評人- 米奇】
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朋友"阿明"問有沒有清酒介詔給初哥去配日式料理, 推薦一些大路的"本釀造"給她, 她卻嗤之以鼻, 最後不了了之. 怎料他幾日後卻來問罪! 原因是和朋友在日式餐廳叫了一樽過千元的大吟釀酒, 但味道一般, 也不配當日的料理. 覺得餐廳有"呃錢"或"推銷貴酒"之嫌. 她的經歴我卻有另一番看法.
現今科技進步, 要釀劣酒比釀出好酒更難! 而平價酒因應巿場要求, 造出來的酒比較容易接受和容易配食物. 所以平價的寶袓利(Beaujolais)比 Ch. Lafite 往往更容易配各種不同食物. 原因之一是一些有個性或特別精緻的酒往往須要在品嘗, 技巧, 知識等領域要有一番浸淫和努力, 才能知䁱怎樣品嘗和配合, 發揮它的魅力和領略他的真諦. 葡萄酒如是, 清酒如是, 各樣酒類也如是.
所以一般平價的"本釀造"會更加適合配搭多樣由淡至濃的食物; 而"吟釀"或"大吟釀"適合淨飲或配一些清淡的食物; “純米酒"則適合配一些較濃郁的食物! 當然這樣說是慨括的, 因為有些酒廠會因應市場的須要而有所變改或調節, 所以看懂酒標上一些特別的密碼或資訊可能對該枝酒的口味會有更多幫助!
其實在選擇清酒時, 酒標有時有兩個或三個密碼來表示口味. 一個是"日本酒度", 另一個是"酸度". 日本酒度是將清’酒在攝氏15度對比4度的純水的密度而得出來的量化數字. 相等的是 0, 負數表糖分較高或酒精較低, 酒的口味趨向甘口(Sweet & round)和温和. 相反較少糖或較高酒精的就傾向辛辣(Dry), 以正數表示, 如(+5)是辛口型, (+10)是大辛口型, (大過+15)是超辛口型等等…
除了酒度外, “酸度"也會影嚮酒的口味, 而酸度所指的是酒中所含有的乳酸, 琥珀酸, 果酸等的總和, 通常在0.2 – 2.8 之間, 酸度高(數值大)表示口味偏"濃醇", 低數值則傾向"清淡". 有的還有多一個"胺基酸度(Amino acid), 數值範圍是1.3 – 1.7之間, 高者表示濃醇, 低者則是清淡. 如果清酒的日本酒度為(-2), 應偏向甘口, 但它的酸度是2.0, 那出來的口味會是辛口. 因為高酸度會令酒在口裏感覺變得乾和辛, 就如喝檸檬水般, 高酸會令甜味下降或感覺到, 所以看酒標時要小心! 而有些莊會將這些參數列出來, 據說是要保持一點神秘(其實上網都查到)! 雖然這些參數對選酒有一定的幫助, 但因各人口味差異, 最準都是自己的舌頭. 所以最好方法是買樽細庄如180ml試試, 對口味才選購大的來享受!
酒商: 醉鯨酒造株式會社
酒名: 醉鯨 特別純米酒
產地: 四國高知市縣
米種: 國產米 (秋津穗)
水源: “鏡川河"之湧水
酒質: 特別純米酒
容量: 720 ml
價錢: HK$ 150 – 200
酒精: 15%
酸度: 1.6
日本酒度: +7
精米步合: 55%
出產年份: 2014年12月
適飲溫度: 10C – 40C
酒色: 清澈透明
酒香: 一開樽, 陣陣花香和果香湧現, 有白合花, 玫瑰花, 草莓, 青蘋果, 西洋梨, 蜜瓜等香味
酒味: 偏向辛口, 初段米味不顯, 有青蘋果, 礦物, 蜜瓜, 茴香等味, 過了幾日(放了入雪櫃)再試, 風格逆轉, 果味中滲出點點米旳甘香和乳酪, 經氧化後(Sorry, 應是 breathing)又回復純米酒本色, 令人驚喜!
功課重溫: 從日本酒度(+7)和酸度(1.6), 酒的偏向是辛口(dry)和濃淡適中, 雖是純米酒, 表現卻像吟釀般級數, 以香味取勝, 入口酸度平衡, 花果香味和淡淡米味回甘相眏成趣, 冷暖皆宜. 配剌身, 壽司, 海產確是一流, 但一些豕肉料理, 天婦羅, 奶油汁的料理都可. 若嫌本釀造難登大雅之堂, 這酒是極好選擇, 物值也高, 是進一步規探多變清酒的開始!
是日金句,{一些有個性或特別精緻的酒往往須要在品嘗, 技巧, 知識等領域要有一番浸淫和努力, 才能知䁱怎樣品嘗和配合, 發揮它的魅力和領略他的真諦. 葡萄酒如是, 清酒如是, 各樣酒類也如是.}
收教了
期待他的下一篇文章。
老師,又學到嘢了。