清酒入門(2): 清酒起點之源 — 酒造好適米【客席酒評人- 米奇】

 

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前文: 清酒入門(1): 清酒等級分類

大家都知道, 釀造清酒的基本原料是: 米, 水, 米麴(令澱粉質轉化成糖的細菌)和酵母. 今天要說的是起點之源 – 米, 像葡萄品種一樣, 米也分食用的和釀酒的(當然也有很多名種). 用來釀造清酒的叫"酒造好適米", 一般比壽司米貴和重, 產量約佔全日本1%, 超過百多個品種, 而最出名的四大"人氣"酒米是: “山田錦", “五百萬石", “美山錦"和"雄町". 如看到酒標上有註明此四大名米, 多少也是信心和品質的保證, 也能猜到酒的大慨風味!

山田錦, 可說是米中之王, 就像葡萄酒中的 Cabernet Suavignon, 很多名酒都用它來釀造, 特別是大吟釀, 如"黑龍", “十四代", “腰古井", “龍力 – 秋津", “男山", “菊勇 – 三十六人衆"等. 山田錦的風味扎實而醇厚, 口味均衡, 充滿高貴典雅的風味, 令人回味再三. 因栽種非常困難, 產量約33%, 以兵庫縣的品質最為優秀.

山田錦是王, 那五百萬石就是王后, 就像葡萄酒中的 Merlot. 其特色在於能釀出柔和風味, 口感均衡而水潤的酒. 產量約佔31%, 大多種於北陸地方, 名酒如"雜賀", “天狗舞", “雲乃井"等.

王和后都有了, 那麽公主呢是誰? 它就是美山錦, 也是北方美人, 因耐寒, 多種於長野縣或東北地方, 產量約9%. 它的風味清爽舒暢而不膩, 有時還帶點溫柔的甘甜. 名酒有"七賢", “楯野川"等.

雄町, 就像王子一樣, 它風味馥郁, 香醇甘甜而帶有點粗獷扎實. 主要產於岡山縣, 屬歴史悠久的品種, 至今依然是根深蒂固的人氣酒米, 產量約佔2%. 名酒有"酒一筯 – 赤磐雄町", “梅乃宿"等.

除四大人氣酒米外, 也有一些極優秀的名米, 因產量極少, 見到也要多留意, 如兵庫縣出產的"兵庫夢錦", “兵庫北錦", 廣島縣的"八反錦", 秋田的"秋田酒小町", 宮城的"藏之華", 山形的"出羽燦燦"等. 也有稱為幻之米的"愛山"和"龜之尾".

像法國一樣, 除了用單一品種釀酒外, 杜氏(釀酒師)也會採用混釀的方法來造出特別的酒款. 米可以做成麴米(做麴菌的米)或掛米(發酵用的米), 用不同的米造成的麴米和掛米, 或將兩三款不同的掛米發酵, 都能產生不同的變化而將酒引領到另一境界! 有名的混釀酒款有"雪之茅舍 純米吟釀"(麴米用山田錦, 掛米用秋田酒小町), “米鶴 特別純米酒 超辛口"(出羽燦燦+花之舞)等.

本來今次想買入"九江雙蒸"來場中日米酒大戰! 可惜看到那雙蒸的成份除了米外, 還添加黃豆等其它物料來發酵, 所以只好棄權! 今次升級, 試的是特別純米酒.

酒商: 本田商店釀 (株式會社)
酒名: 龍力 – 昔之酒
產地: 兵庫縣特A地區
米種: 山田錦 100%
酒質: 特別純米酒
容量: 180 ml
價錢: HK$ 50 – 60
酒精: 16% – 17%
酸度: 1.5
日本酒度: +1.0
精米步合: 65%
出產年份: 2014年5月
適飲溫度: 5C – 35C (試飲温度: 約10C)
酒色: 清澈透明
酒香: 香味濃郁, 有米, 米餅, 乳製品, 蘋果, 稻草, 核果, 蜜桃等香氣.
酒味: 風味甘醇, 甜厚不膩, 有乳酪, 牛奶糖, 奶油, 蜜桃, 礦物等味道
結論: 入口甘甜, 米味豐富, 冷暖皆怡, 是佐餐酒的王道, 雖是入門酒, 但配鹽燒, 西京燒, 一夜干, 奶油汁煮的西式料理等都是不錯的選擇.