清酒入門(1): 清酒等級分類【客席酒評人- 米奇】
環球美酒盡在 Sipping Malt 微醺之醉 www.sippingmalt.com
清酒即日本米酒, 雖然日本菜在香港十分流行, 但清酒文化卻沒有葡萄酒般普及! 特別是新手, 當你見到那堆識讀不識解的漢字, 如"吟釀", “生詰", “淡麗辛口", “秘藏酒"等等, 更加一頭霧水! 所以希望用幾遍文章, 和大家進入清酒的世界. 下次食日本菜時, 有更加多選擇!
今次先說分級, 1992年後, 日本酒的什麼特級, 一級, 二級等一一取消, 取而代之是以"精米步合", 釀造方法和原料來區分, 共有九級.
最高兩級是"純米大吟釀"和"大吟釀". 所謂"吟讓"是指低温發酵, 可釀出米香以外的各種香氣, 精米步合(即磨米百份比, 如40%表示磨剩40%, 因玄米外表非常粗糙和多雜質, 所以數值越低, 代表品質越高)必須是50%或以下, “純米"表示只用米, 米麴和水釀造, 而"純米大吟釀"是日本清酒頂峰之作和極限, 也是酒莊的代表作. 而"大吟釀"和"純米大吟釀"的標準一樣, 但可以加入釀造酒精, 有人對加入酒精的酒嗤之以鼻, 但它卻能釀造出多樣的香氣, 而"大吟釀"正是釀酒師參賽的自信之作!
跟着是"純米吟釀"和"吟釀"酒, 精米步合必須在60%或以下. 兩者都是以合適的價錢來讓飲家享受釀酒師的超高技巧的酒, 不同的是"吟釀"加了釀造酒精, 令酒有多樣的香氣和比較芳醇!
第五和第六位分別是"特別純米酒"和"純米酒", 兩者都不可以加入釀造酒精, 主要分別是精米步合, “特別純米酒"是60%或以下. 而從2005年1月起, 為鼓勵更多酒莊釀造"純米酒"而將它的精米步合降為沒有限定. 兩款酒均能展現出釀酒師如何發揮米的特性, 而且享有廣泛的飲用温度(因"吟釀"酒主要是冷飲, 而"特別純米酒"卻給飲者既可暖飲, 也可享受高精米度的酒)!
最後是"特別本釀造"和"本釀造"酒. 兩者都可加入釀造酒精, 精米步合分別是60%或以下(特別本釀造)和70%或以下. 兩者皆有廣泛飲用温度, 是飲用清酒的入門版! 而最最後的是"普通酒", 即不屬於上面介紹的八種酒!
今次試的是入門版, 如果大家喜歡韓國的瑪格利米酒, 應該沒問題!
酒商: 小西酒造株式会社(富士山藏)
酒名: 白雪(生貯藏酒)
產地: 日本/ 兵庫縣
酒質: 本釀造
容量: 300 ml
價錢: HK$ 30-40
酒精: 12%-13%
酸度: 1.3
日本酒度: 0.0
精米步合: 70%
出產年份: 2015年3月
適飲溫度: 5C-15C
酒色: 明亮而透明
酒香: 除淡淡米香外, 還有蜜瓜, 馬蹄, 礦物, 乳酪等等
酒味: 入口清爽新鮮, 有米味, 礦物, 乳酪, 白桃和蜜瓜等味, 簡單直接, 最適合冷飲及配清淡的刺身!
結論: 入門級清酒, 是初品嘗清酒人仕之選, 與魚生和壽司是好配搭!
註: 生貯藏酒即在釀造後殺菌, 貯藏, 入瓶(沒殺菌). 而殺菌的日本名稱叫"火入", 後幾遍文章有解釋.