清酒入門(5): 影嚮酒質與風格的"後釀造"過程【客席酒評人- 米奇】
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購買葡萄酒, 我們常見酒標有 unfiltered (沒過濾), oak barrel / aged (橡木桶熟成) 等廖廖幾字來表示釀造後的過程. 如想知多些就要上網或查書. 但日本的"包裝達人"卻將這些"後釀造過程"詞彙豐富起來, 除了表示酒質外, 更用來形容酒的風格!
當清酒釀造完成後便會進行"上槽"(壓搾), 目的是要將酒和酒粕(酒渣)分開! 一般的用機器代勞, 傳統的會用一托盤, 上放布袋然後將"醪"放入袋中加壓. 最初自然流出的叫"荒走", 雜質多但味道較豐富, 跟着出來的叫"中取"和"中汲"(有時會加少許壓力), 雜質少而清純, 最為優質. 最後的會加大壓力來搾取殘餘的酒, 出來的酒叫"責", 須粗糙但味道最豐富, 一般清酒會將上列的酒混合後出售, 有的則分開. 而最高級的會用吊滴方式, 將"醪"放入布袋, 吊高後酒因為地心吸力而自然流出(加外力), 出來的酒會較優雅和複雜, 酒商會在酒標用"水滴"或"雫酒"來表示採用這方法!
完成壓搾後, 跟着就是"滓引", 將酒放於超大樽中讓它自然沉澱, 大約經過十日後就可以取上層較清的酒去"濾過"(日本人"過濾"的寫法). 因為滓引後的酒會偏琥珀色和濁, 所以會用活性碳來作濾過, 令酒變得清徹透明. 但也可進行濾過, 出來的酒會更引人和有趣!
“火入"是高温殺菌的意思, 將清酒加熱到65C, 約三十分鐘即可. 通常一般清酒會做兩次, 第一次是滓引後或濾過後, 跟着會貯藏一段時間, 然後是調合和割水(加釀造水來稀釋清酒的酒精度致15%, 而標示"原酒"的則沒有進行稀釋), 第二次的火入是入樽前. 但有時我們見到有些酒標用一些特別字來表示不同的火入次數:
生酒(沒進行任何火入)
生詰酒(只做第一次火入, 即釀造後)
生貯藏酒(只做第二次火入, 即入樽前)
最後的是"古酒"或"長期熟成酒", 清酒通常不作長期熟成, 所以買清酒要看出產日期(超過一年不建議購入). 而古酒卻是新的慨念, 清酒須經過二至二十年在酒樽, 木桶或酒槽熟成後才能上市, 這時酒會變得更複雜醇厚, 繼而演化出蜜糖, 乾果, 林木, 香料和磨菇等香味! 是令人期待的酒, 但因成本等問題, 不太多酒商願意生產, 所以比較難找和貴!
酒商: 沢之鶴株式會社
酒名: 吟釀 “瑞兆" 詰
產地: 兵庫縣 神户市 灘區
米種: 國產米 (山田錦)
水源: 灘之宮水
酒質: 吟釀
容量: 300 ml
價錢: HK$ 60 – 80
酒精: 13% – 14%
酸度: 1.4
日本酒度: +5
精米步合: 57%
出產年份: 2015年1月
適飲溫度: 5C – 15C
酒色: 清澈透明
酒香: 香味清新, 有橙花, 蘋果, 白桃, 橘類, 少許穀物, 礦物等香氣.
酒味: 入口清淡輕柔, 輕輕米味中滲出桃, 洋梨, 檸檬, 桔仔, 礦物等味道.
結論: 口味清淡, 香味豐富而優雅, 淡淡米味的甘香, 餘韻有小許檸檬等橘類酸味, 淨飲可能較酸和失衡, 若配合適當的食物如生魚片, 沙律, 照燒雞, 奶油汁的料理等卻是和諧味美, 是一枝能配多樣食物的吟釀酒!