精釀啤酒101【客席酒評人- 森美】

這陣子寫了點啤酒品飲筆記，成功令少量人有沉船的病徵。因此在這裡盡我所知寫點基礎拋磚引玉，交流一下啤酒這種在大眾心目中看似平常不過的飲品背後之學問。利申：本人乃資淺飲家，淺嚐過的酒款不足三百，長年鼻敏感，味蕾尚待開發，各位高手大大不喜勿插，有閒指教一下小弟當然無任歡迎。由於香港不多於30%的酒類為免稅，因此各喝不起或已喝滯威士忌的窮L們，是時候加入啤酒的懷抱了。

啤酒，極為麻甩、草根、大眾的產品。俗語云：男人的浪漫，豆腐火腩飯加枝大青島。垂手可得、廉價、沒文化、賣醉用的功能性飲料、苦澀、啤酒肚、嘔吐、頭痛，你能想像的負面情感已一早深入民心，沒多少人會重視如此的”東西”。但事實是這種世上最古老之一的飲料，有超過五千年的歷史（比某強國更久），你說它背後沒有一套文化背書，某程度上只顯得說話者才是沒知識的一員吧（當然你跟我說某強國流流數千年歷史，到此時今刻仍像蠻夷，原則上我是認同的）。

這裡說的啤酒，不是生力藍妹喜力嘉士伯，亦不太會談不少新進本土達人們掛在口邊引來美眉尖呼繼而號稱識飲緊係飲呢D的Stella Artois，而我可不希望把我與我的朋友灌醉的是Kronenbourg 1664。這裡說的是精釀啤酒（Craft Beer），同樣的我希望朋友們稱這為精釀啤酒而不是本港流行的另一名稱－手工啤酒，原因是手工啤酒這名稱實在缺乏想像力而且透出濃烈強國味道，因此我會沿用台灣譯名－精釀啤酒，我個人覺得較為文雅與合適。廢話甚多，是時候乾杯了！

基礎篇：
啤酒，為釀造酒，基本成份為水、穀物（常見為大麥與小麥）、酵母和啤酒花。

基礎風格篇：
很籠統來分類，啤酒主要可為兩大流－愛爾（Ale）與拉格（Lager）。而下之又可細分為不下一百種不同風格，由於種目繁多，以下只會介紹較為常見的，若想了解更多可與參考資料自行研究。

先說甚麼是愛爾與拉格。愛爾，是一種上層發酵啤酒，發酵溫度較拉格啤酒高（約攝氏20至25度）。酒體較厚，風格較濃而多變，現時大多數精釀啤酒皆以愛爾為主。拉格，可說是愛爾的相反，為下層發酵啤酒，發酵溫度較低。由於最早的拉格見於捷克市Pilsen，因此又名比爾森（Pilsener）。特色為清爽，風味較淡而不明顯，能長期儲藏而不變壞，現時我們於市面上大多數能買到的大眾啤酒牌子絕大多數皆為拉格／比爾森。

進階風格篇：
淡愛爾（Pale Ale）：最基本的愛爾風格，麥芽香，苦甜平衡，中等酒體，這說的主要為英式淡愛爾（English Pale Ale）與美式淡愛爾（American Pale Ale）。兩者與其人民性格也頗為配調，雖然同宗，但英國較內歛而傳統，酒體偏厚而帶微甜。美國則較外放而爽快，在英國的傳統上加點跳脫。酒精度為5%上下。

English Pale Ale代表酒款：Fuller’s London Pride
American Pale Ale代表酒款：Sierra Nevada Pale Ale、Tuatara APA

     

印度淡愛爾（India Pale Ale）：這印度並不表示印度出產，而是十九世紀印度還是英殖民地時，由英國運到印度的啤酒，由於航運需時而愛爾保存期限不長，因此英國人發明了在釀製期間加入較平時更多的啤酒花以作防腐功能，繼而得到的意外收獲就是大量的啤酒花運用令啤酒得到更多的風味。由此衍生出這現在十分流行的風格，風味比傳統愛爾強烈，氣味往往帶有熱帶水果，口感更苦，餘蘊更長。酒精度為5至7%上下。
India Pale Ale代表酒款：De Molen Vuur & Vlam、BrewDog Punk IPA、Evil Twin Falco IPA

   

帝國印度淡愛爾（Imperial IPA）：極富霸氣的名字，帝國者，強勁／雙倍也。因此又謂Double IPA。說穿了就是風格更強，口味更重的IPA，但又不一定更香更苦，很多時都會帶有意想不到的麥芽甜味，酒精度更高，為10%上下。
Imperial IPA代表酒款：Evil Twin Molotov Cocktail、8 Wired Super Conductor、Revelation Cat Hop Animal Double Double IPA

   

棕愛爾（Brown Ale）：顧名思義就是棕色愛爾，除了色澤與一般愛爾不同之外，氣味上多點果仁，烘焗甚至咖啡，酒體再厚一點，酒花香不明顯，酒精度為4至8%上下。

Brown Ale代表酒款：Mikkeller Jackie Brown、Rogue Hazelnut Brown Nectar、To Øl Mochaccino Messiah

    

比利時強愛爾（Belgian Strong Pale Ale）：外觀往往會誤導人，很多不熟悉啤酒的朋友都會以為色澤深的啤酒例如常見的”黑啤”是酒精度十分高的啤酒。比利時強愛爾就是一個很好的反證，色澤多以金黃為主，風味亦清爽，但酒精度往往比日常拉格高出近一倍，界乎7至12%不等，說它是金色惡魔絕不為過。
Belgian Strong Pale Ale代表酒款：Duvel、Delirium Tremens、La Chouffe

   

波特（Porter）／司陶特（Stout）：達人們可以如數家珍般告訴你兩者的分別，我等初學者大多時候還是將它歸一吧。粗淺地分，司陶特就是波特的加強一點點版，風格上波特會偏草本向，司陶特則近巧克力和咖啡。承上所說，它沒有人們想像中的高酒精度，大多數界乎４至7%之間。當然啤酒到了今時今日甚麼也能冠上帝國頭銜，Imperial Porter／Stout自然舉目皆是，而且亦有很多實驗過桶酒款，紅白酒威士忌龍舌蘭雪莉白蘭地，你想像到的幾乎都有。酒精度動輒15至20%甚或更高，酒體極厚，風格極端往往非愛即恨。
Porter代表酒款：Founders Porter，To Øl Black Ball Porter

 
Stout代表酒款：8Wired iStout、Samuel Smith’s Organic Chocolate Stout

 
Imperial Porter／Stout代表酒款：North Coast Old Rasputin Russian Imperial Stout、Founders Breakfast Stout、Evil Twin Imperial Biscotti Break

   

大麥酒（Barleywine）：名為Wine實仍是啤酒。如果以一眾基礎風格來說，大麥酒絕對是風格最強烈的酒款之一。重麥芽重酒花陳年甚至實驗過桶，酒體極厚，嚐甜者應該一試，酒精度10%是基本盤。
Barleywine代表酒款：Mikkeller Big Worse Barley Wine、BrewDog／Oskar BluesShipwrecker Circus

 

修士啤酒（Trappist）：為國際特拉普會聯盟(The International Trappist Association, ITA)內的修道院成員所生產的啤酒，原有8家修道院，現則有10家修道院為聯盟成員。主要可分為雙倍啤酒（Dubbel）、三倍啤酒（Tripel）和四倍啤酒（Quadrupel）。其倍數為麥芽量的使用，雙倍即比”一般”修道院啤酒用了雙倍麥芽，如此類推。另有修道院啤酒（Abbey beer），風格並無太大差別，分別只有出產的其是否聯盟成員而已。雙倍啤酒色澤深啡，酒體偏厚，麥芽香甜，酒精度為6至8%。三倍啤酒色澤偏橙，酒體較輕而有果香，酒精度為8至10%。四倍啤酒色澤深紅近黑，口味濃郁又富層次，泡沫錦密久久不散，殿堂級酒款。
Dubbel代表酒款：Chimay Red、Westmalle Trappist Dubbel、Trappistes Rochefort 6

   
Tripel代表酒款：Chimay White、Westmalle Trappist Tripel

 
Quadrupel代表酒款：Trappistes Rochefort 10、Trappist Westvleteren 12

 

小麥啤酒（Wheat beer）：主要為德國生產的啤酒，以小麥取代大麥為原料。細分有
小麥啤酒（Weissbier／Hefeweizen），風格清新而帶有香蕉味道，代表酒款：Franziskaner Hefe-Weisse
黑色小麥啤酒（Dunkelweizen），多點烘焙感，代表酒款：Erdinger Weissbier Dunkel
小麥勃克啤酒（Weizenbock），再濃郁一點，代表酒款：Ayinger Weizenbock
科隆啤酒（Kolsch），高碳酸感而低苦度，代表酒款：Fruh Kolsch

拉格（Lager）／比爾森（Pilsener）：數量佔市面上絕大多數的比例，很多人心中的啤酒就是拉格／比爾森。風味簡單易喝，甚至可說沒甚麼風特色可言，但要做得好絕對不容易。亦因為往往給人沒有風格的風格，為添風味，酒廠們當然會加入更多更多的酒花令你對這酒留下一點點印象，衍生出帝國拉格／比爾森（Imperial Lager／Pilsener）。
Lager／Pilsener代表酒款：Echigo Pilsner、Mikkeller Czechet Pilsner
Imperial Lager／Pilsener代表酒款：Birra Del Borgo & Dogfish Head My Antonia

   

品飲方式：
杯子：各人有各人看法，但以酒杯品飲而不是以酒瓶直接飲用是常識。由於觀色，聞香等是整個品飲過程中的十分重要一環。但作為窮L飲家，家裡存有十數種不同杯子始終不是上策。因此我建議三幾種杯子，有了它們基本上已夠應該絕大部份啤酒。杯壁越薄，與嘴唇的觸感越佳，但有機會因體溫加快酒溫上升。容量適中就夠了，過大與過小也影響品飲過程。

Pint：直身杯，闊口，不論輕鬆看電影球賽喝著Lager，IPA或是品嚐Porter／Stout都十分恰當的杯子。
Tulip／Snifter：闊身而相對窄口，十分全面的酒杯，可說合適任何酒款，能更集中地聞香，有一定長度的杯腳更佳。
Goblet：闊身闊口高腳杯，能有效引發泡沫，Trappist和Belgian Strong Pale Ale等有著美麗泡沫的酒款最為配合。
Teku：近年很多新進酒廠的指定杯型，當它是一個型格的Tulip也可，同樣能應付幾乎任何酒款，有更高的杯腳，外型與部份紅酒杯十分相似。

溫度：簡單地說，酒精度低（少於5%），風味不強的如Lager／Pilsener，冰凍最合適，攝氏4度上下。相反強烈如Barley Wine、Quadrupel、Imperial Stout溫度過低會使風味大減，因此最少要在攝氏14度上下品嚐，當然由冰凍慢慢飲至常溫亦是一個好玩的方法。至於界乎中間的，4至14度品嚐幾乎都可以，隨心吧。

結論：不論品酒還是欣賞藝術，放開既定成見是使個人能進步的最簡單方法。