飲酒思源說葡萄 – Cabernet Sauvignon 赤霞珠【客席酒評人 Johnny Lau】

 

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Cabernet Sauvignon 赤霞珠

Cabernet Sauvignon可算是當今世上最多國家種植的葡萄品種，無論是試酒會、酒宴、超級市場都會見到它的蹤影。Cabernet Sauvignon是它的法文名字，但其實它還有很多其他的名稱如Petit-Vidure，所以很多研究者都認為它和Carmenere有關，因為Carmenere亦有另一個名字叫Grand Vidure。它來到中國之後，我們幫它改了很多中文名字，例如「卡本內蘇維翁」，從讀音就了解到是直接譯音得來；另外還有個譯音叫「解百納」，和「卡本內」一樣從Cabernet直接譯過來，而且這個譯音是由1892年張裕公司改的，當年他們大量引進Cabernet Sauvignon來中國，並語帶相關地取「海納百川」之意來改了這個名字，但因當時這個名字經常被濫用，經過多場官司之後，就出現了一個新的名字–「赤霞珠」。赤霞珠這個名字是在民國時期的文人墨客所起，口耳相傳後廣泛應用，形容這葡萄品種造出來的酒，它的顏色如天上明媚赤紅的霞雲，如紅色的珠玉，也是現在最多人使用的名稱。

關於Cabernet Sauvignon的出處，更是眾說紛紜。跟據意大利作家Gaius Plinius Secundus的著作，提及了Cabernet Sauvignon是源自古羅馬品種Biturica；但1996年美國加州UC Davis Department of Viticulture and Enology的Dr. Carole Meredith所帶領的團隊，把Cabernet Sauvignon進行DNA分析，得出它是由Cabernet Franc和Sauvignon Blanc種內雜交而成，其實從名字和氣味上已知端倪，Sauvignon Blanc的草青味，加上Cabernet Franc那股鉛筆碎的氣味，正正也能在Cabernet Sauvignon身上找到，所以有種說法是以前法國西面大量種植Cabernet Franc和Sauvignon Blanc，葡萄農把它們種得太近，而產生出來的一個品種，那當然這個說法是還未證實。

Cabernet Sauvignon其實還有白葡萄品種叫Cabernet Blanc，但是由Cabernet Sauvignon和那個品種雜交而成，到現在還未知曉。該品種主要出現在德國和瑞士，美國也種植了少許，但不算是主流品種，所以不是太多人認識。如果要介紹Cabernet Sauvignon的特性，最為人認知的一定是它那明顯的黑加倫子、青椒和少許鉛筆碎的氣息。它的皮很厚，汁不多，顆粒並不太，酸度中等，所以造出來的酒很有結構，單寧也高，但它並不是早熟的品種，很多時要9-10月才能收成。它亦能夠適應不同天氣，所以世界上很多地方都能見到它的蹤影。在土壤的要求上，它比較適合種植在疏水的土質，例如一些碎石土就十分它生長，因為它生長時所需水份比較少。在釀製的時候，釀酒師很喜歡把它放入橡木桶儲藏，最主要用法國桶或美國桶，因為該品種單寧比較高，果味亦濃郁，放入橡木桶能夠柔化部分單寧，橡木桶香亦能夠平衡濃郁的果味，令結構更有層次。

如果數到出產Cabernet Sauvignon最著名的產區，一定要數法國波爾多的左岸，那裡天氣溫和，土壤以碎石和石灰石為主，泥土十分去水，所以能釀出有深度的葡萄酒，不過那裡喜歡把它和Merlot、Cabernet Franc和Petit Verdot一起調製，一來那令葡萄酒有更好多複雜度，二來萬一Cabernet Sauvignon失收了，可以改變調製的比率，以作補救。另外一個比較有名的產區是澳州的Coonawarra，當地有一種很特別的土質叫Terra Rosa，是一款呈現紅色和鐵質很重的泥土品種，那裡釀出來的Cabernet Sauvignon常常有一股尤加利樹的香氣，亦即是我們常見「白樹油」的香氣。還有不能不提及的是美國納帕谷出產的Cabernet Sauvignon，亦是世界知名，不過由於納帕區比法國炎熱很多，所以造出來的酒，在口味上比較爆炸性，酸度比較低，而酒精度偏高，加上使用比較重味的美國橡木桶，所以很多飲家都覺得美國出產的層次較低，但當然不能以偏蓋全，有些位於海拔度高一些的酒莊，仍是可以與法國的媲美。

以消費者的角度來說，都會盡量避免購買太便宜，由Cabernet Sauvignon所造的葡萄酒，因為量產型或未有充分成熟的Cabernet Sauvignon，果味會很薄弱，草青味會很生澀，單寧又高又未成熟，喝下去絕對不是享受。有些無良的酒莊，因為要配合生產量，會把已經不太多汁的Cabernet Sauvignon過度擠壓，更甚者會把枝枝葉葉一起加進去，令生產出來的葡萄酒散發出一股爛菜味，喝下去更是苦苦的，這全因為擠壓力度太大，把葡萄籽壓破了，所得出來的苦味，很遺憾在中國出產的廉價葡萄酒中，經常會遇到。

不過如果對它有一定的認識，買對了，配搭牛肉，加上黑椒汁，是一個完美的組合，牛肉的纖維和蛋白質和酒中的單寧相融和，產生化學作用，令肉質更柔軟；另外酸度又可以平衡牛油的油膩感，黑椒亦和酒中的青椒氣息相呼應，為最家傳戶曉的組合。不過本人最愛的配搭始終是青椒炒牛柳絲，我想不用解釋也能知道它們的天造地設。所以下次再接觸Cabernet Sauvignon時，可以多點了解它，它是那麼的一個令人又愛又恨的品種啊！