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Posted by on 08/10/2016

飲酒思源說葡萄 – Riesling 雷司令【客席酒評人 Johnny Lau】

 

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 僱員再培訓局餐飲課程導師,酒界人稱所長,Facebook “窮L無恥酒會“主持,精於各種酒類飲品,近年開始鑽研烹飪,正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Riesling 雷司令

在眾多葡萄品種的中文譯音中,本人最喜愛的是Riesling,它的中文名字叫「雷司令」,當然是直接從發音譯過來,而且在中文意思上十分人性化。Riesling最先出現在這個世界上,是在1435年德國有文獻記載它出現在萊茵河一帶,很多專家亦相信Riesling就是起源自那裡。在1477年,亦有相關文獻記載Riesling也在法國的Alsace出現,當時被稱作「Rissling」。在1998年,當時奧地利的植物學家,幫Riesling做了DNA鑒定,證明了它是來自一款古老品種「Gouais Blanc」和「Traminer」種內雜交而成;前者是一款活躍於中世紀的法國和德國,而後者是一款德國根深蒂固的品種。Riesling主要生長於寒帶至溫帶地方,充滿檸檬、杏脯和蜜糖的果香,亦有明顯的白花氣息。它很受地土的影響,所以經常會出現礦物的味道,酒色呈金黃,酒身比較薄,一般酒精度不高,但酸度卻十分明顯。不過人們最常提及Riesling,一定是它那股經過陳年後,非常特別的煤油氣味,是其他品種身上找不到的。它之所以有這種氣味,是因為在身上有一種叫TDN的化合物,是降異戊二烯(Norisoprenoid)的衍生物。這些物質的產生,是葡萄中的類胡蘿蔔素(Carotenoid),因長期儲藏而產生酸解現象(Acid Hydrolysis)而造成;但要有這些物質的存在,首要條件是葡萄質素要優良,例如成熟期長、產量少、日照時間充足和土壤疏水能力強等等,故此不是所有地方出產的Riesling,經陳年後都會產生那股煤油氣息,不過在舊世界國家,尤其是德國出產的最為常見。Riesling由於酸度高,而亦有相應的甜度,果香又集中和富有層次,所以十分適合久藏,有很多德國名莊出產的Riesling,很多時能陳年20-30年,把甜度和酸度互融,隨時會得出意想不到的效果。

Riesling的顆位十分小,皮又不太厚,故此很容易受貴腐菌所侵襲,所以能出產不錯的貴腐甜酒,例如德國等等。它的樹木質堅硬,抗寒力強,所以深受寒帶國家所歡迎。它的開花期雖然遲,但在結果後活力非常,所以要嚴控它的產量,否則釀出來的葡萄酒,平板單調,酸度又高,絕對不是一件享受的事。種植Riesling也不太難,侵害它的病菌不多,主要是貴腐菌和落花(Coulure)的症狀,即是葡萄樹在開花時出現問題。在很多北半球產區,Riesling差不多要等到11月才採收,而在德國,如酒莊想釀造TBA級別,甚至會延遲到1月才採收,因為Riesling要很長的成熟時間才能造得出好酒,而很多酒莊亦想它染上些貴腐菌,藉以增強糖粉和風味。說到底要造出一枝好的Riesling,最主要都是在產量上把關,其次就是其土壤種類,它喜歡一些疏水性高的泥土,例如石灰岩等,但最著名種植Riesling的土壤種類,一定要數德國萊茵河北面的板岩,形狀就像屋簷上的瓦片,疏水力高,而且日間吸熱,晚上保溫,亦為Riesling增加一層風味。

Riesling (photo sourced from Internet)

Riesling (photo sourced from Internet)

在釀造方法上,Riesling多數用低溫發酵,大約10至16度左右,以保持它的果香和新鮮度,而且很少做蘋果酸乳酸發酵(Malolactic Fermentation),因為想保留比較刺激性的果酸,來平衡其明顯的糖份。正正是果酸有時太多,很多釀酒師會把已釀成的Riesling,放進一個接近零度的低溫環境,令其更穩定,並會把酒身入面的酒石酸結晶,得出固態的酒石酸,一粒粒透明的結晶,很多德國人稱它做「Wine Diamond」,即是酒的鑽石,美化了整個事件,這些酒石酸結間體的出現,會某程度上減低些微酒的酸度,而且就算被人體所吸收,也不會造成什麼健康上的影響,所以你可以從很多德國白葡萄酒上找到Wine Diamond,而法國的Alsace更會用一個龐大的木桶來進行這個程序,那時候酒石酸的結晶就會附在木桶上,一塊一塊有如礦洞似的。又因為Riesling講求果香,而且果酸驚人,酒身又單薄,所以大部分釀酒師都不會使用橡木桶去陳年它,偶爾有些位於Baden或南澳、南美等的酒莊,才會釀造一些經木桶儲藏的版本,因為那裡天氣比較暖,酒身比較厚,酸度較低,而且層次平淡,所以要靠橡木桶去增加風味。

Riesling的變種不多,但克隆品種就很多,但現在新世界產區所見的,多數來自德國的Schloss Johannisberg酒莊,所以Riesling的別名又叫Johannisberg Riesling,當然還有其他名字如Weisser或White Rhine;而它的變種只有Red Riesling,故名思義是Riesling的紅葡萄版,顏色很像Gewurztraminer,有學者曾經指出這種葡萄才是Riesling的祖先,但就沒有什麼可靠的證據證實,大部分人都認為它只是Riesling的變種而已,情況像Pinot Noir和Pinot Gris的關係一樣。Red Riesling主要能在德國的Rhiengau等產區找到,但釀造出來的酒並不出色,故此在世界上名聲不響。Riesling也曾經和很多不同葡萄品種作出種內雜交,要數最多就是德國,例如著名的Müller-Thurgau,就是1882年由Hermann Müller博士研發出來,由Riesling和Madeleine Royale雜交而成。除了這種之外,其實還有很多,德國出現這麼多實驗性品種,一來是因為他們的民族性,追求科學和創新;二來Riesling產量不能太大,而且成熟時間長,德意志民族有一股與生俱來優越感,一直想打破自然,製造出一款產量可以很高,而又有Riesling質素的葡萄,那當然人不能勝天,大部分雜交品種表現都不太理想。另外很多人把Riesling混淆的是Welschriesling,一款德國都有種植,但主要產區集中於中歐的品種,其氣味和Riesling基本上不太相似,只是名字差不多而已,甚至有些國家更稱它做「Riesling Italico」,所以有機會再遇到的時候,就不要再和Riesling混淆了。

要數到釀造Riesling的能手,一定是德國,很多價值不菲和著名酒莊都是出自那裡。不過德國人釀造白葡萄酒有一個特性,就是對葡萄中的自然糖分趨之若騖,刻意保留Riesling的甜度,務求做到酸甜極致的平衡,所以很多德國出產的Riesling都是甜的。他們有一套去計算糖份的單位叫Oechsle (Oe),量度發酵液中的糖分含量,來分1至6級的Prädikatswein,糖分愈低的質素最平庸,愈高的就愈優質,最適合久存;而且德國釀造Riesling千變萬化,亦相信是世界上最遲採收的國家,有冰酒,亦有貴腐酒出產,而德國貴腐酒的之所以享負盛名,真的要多謝18世紀時,Schloss Johannisberg酒莊嘗試讓Riesling感染貴腐菌後釀酒,才得出現在的驚世佳釀。德國的葡萄產區,主要集中於西邊,鄰接法國的萊茵河一帶,不過北面產區因山勢陡峭,土壤以板岩為主,所以出產的Riesling比較優勝,例如Mosel-Saar-Ruwer、Ahr、Rheingau和Rheinterrasse也出產質素十分優良的Riesling,不少名莊都是位於這裡。相反較南一點的Baden、Pfalz,靠東的Franken等等,因為天氣較暖,地勢較平坦,而土壤又以沙質土為主,所以出產的Riesling相對上比較平庸。我們想見的德國Riesling,依糖分等級有6個級別,分別由低至高是Kabinett、Spätlese、Auslese、Beerenauslese、Eiswien和Trockenbeerenauslese,相信大家喝得最多一定是Kabinett、Spätlese、Auslese三個級別,微甜但酸度平衡,果香清新而豐富,配配搭上蜜糖和白花香,尾隨再散發點點的煤油氣息,令人十分神往;不過Beerenauslese (BA)和Trockenbeerenauslese (TBA)級也十分不錯,那股超濃縮的果香,極致的甜度和酸度,就好像同時間放十多塊田的Riesling在嘴巴內一樣,感覺十分澎湃,又不會過於甜膩。德國也偶有冰酒出產,但多數在北面產區,他們出產的冰酒,和加拿大出產的,最大分別無論在層次結構上和酸度上,都是德國較為佔優,而且德國天氣不穩定,不是每一年都能保證出產到冰酒,所以比較珍貴,這點反映在彼此的價格上。順帶一提的是德國也有用Riesling來生產汽泡酒叫「Sekt」,用的是Tank Method所釀造,不過質素平平,沒有太大驚喜。

和德國鄰近的法國東北面,飽歷戰火的Alsace也有種植很多Riesling,並和Gewurztraminer、Pinot Gris和Muscat並列4大貴族品種,可以用來釀造Grand Cru、Vendange Tardive (VT)和Sélection de Grains Nobles (SGN)等級的葡萄酒。Grand Cru即是田級,對其糖分、酒精度和產量都會作出嚴格的控制;VT即是遲摘的意思,換句話說即是晚收葡萄,令其糖分和集中力更高,很多時釀造出來的葡萄酒都是微甜;而SGN即是Riesling已在染有貴腐菌,更用人手把它選揀出來釀酒,因為Alsace天氣比較乾爽,所以葡萄的貴腐量不高,所以比較珍貴,果香亦極其濃縮,而且酸度平衡得很好。如果要把Alsace和德國出產的Riesling作比較,Alsace出產的明顯酸度沒那麼高,層次亦簡單點,偏向簡單易明的風格,而且對糖分和甜度不是太過執著,故生產出來的多數乾身清爽。如果覺得以上產區的Riesling價格都太高昂,可以不妨考慮奧地利出產的,尤其是以Wachau、Kamptal和Kremstal最為著名,不過因為奧地利釀酒法例是容許種植者灌溉,所以質素會差一點,而且葡萄比較成熟,一般都會在13度酒精度左右,而且他們出產的Riesling多數乾身,但又透出點點貴腐酒的氣息,感覺十分有趣。在捷克共和国和斯洛伐克,也有出產質素很高的Riesling,尤其是斯洛伐克,德國著名酒莊Egon Muller,就在這裡買了酒莊生產Riesling,酒莊名叫Chateau Bela,質素可以與德國出產的媲美。其他如意大利東北部的Trentino-Alto Adige,出產的Riesling也不錯,而斯洛文尼亞Riesling更稱作Riesling Rizling,克羅地亞南部稱作Rizling Rajinski,其質素亦十分高;最後南斯拉夫其中一個產區Vojvodina,所出產的Riesling也不容忽視。

釀造Riesling的新世界代表,一定是澳州和新西蘭,Riesling能到達澳州,最大功勞是一位植物學家William Macarthur,在1838年從德國帶來南澳州新南威爾斯的Penrith,後來種植到Clare Valley和Eden後發揚光大。這兩個地方天氣乾爽,溫度不高,有點像法國的Alsace,土壤以富含鐵質的紅土為主,亦有很多板岩,所以質素不錯,但澳州怎樣說溫度都是比歐州地方為高,所以種植出的Riesling外皮比較厚,果香很成熟,富有蜜糖和杏脯的香氣,也有點點烘烤氣息,不過礦物味不強,酸度較低,也是同樣不使用橡木桶陳年,感覺有點像Alsace出產的。另一邊的新西蘭,最優質的產區主要集中Marlborough,但他們較遲起步,在1970年才第一次出現用Riesling釀造的葡萄酒,不過風格多變,由乾身到晚收的酒款都有,質素和價格大眾化,簡單易明,適合日常飲用;不過最近南部的Central Otago,都有出產一些像德國,酸甜平衡而富有礦物味的Riesling。

美國和加拿大也有Riesling的縱影,尤其是美國,其產量也不少,例如加州的Anderson and Alexander Valleys,所出產的Riesling便十分細緻,整個風格像是在抄襲德國出產的,不過就更甜更厚身,酸度比較低;而華盛頓州的Chateau Ste. Michelle酒莊,更伙拍德國名莊Dr. Ernest Loosen,出產一些完全德國風格的Riesling,而在Michigan的Old Mission Peninsula and Leelanau Peninsula,更有質素相當不錯的冰酒出產。加拿大也是一個出產Riesling的大國,主要用其來釀造冰酒,主要產區集中於Ontario和British Columbia一帶,而且那裡天氣每年都很穩定,每年都有冰酒出產,不過層次和酸度就比德國低;除了冰酒外,加拿大亦有出產乾身或微甜的Riesling,主要在Niagara一帶,不過質素平平,集中力薄弱。最後南美如智利、阿根廷也有出產Riesling,不過質素也是平平,難登大雅之堂,唯一的後起之秀是南非,例如Robertson和Elgin Valley等等,都有釀造一些層次多變的Riesling,不過因為較少出口來香港,所以比較難找到。

很多人都說Riesling配微辣的菜式最恰當,因為辣度令口腔內的味蕾十分緊張,喝一些甜甜的酒,可以有助舒緩,所以泰國菜往往是Riesling的絕配,尤其是泰式的雞醬,味道甜甜辣辣,和Riesling的調子很襯。不過當然,在配菜時亦要注意菜式本身的用料,雖知泰國菜有濃味的,也有清淡的,例如香菜包雞沾上雞醬,和德國Spätlese等級的Riesling便十分相配,但同時泰國菜,黃咖哩牛腩便不太相配,主要都是看醬汁的濃度和肉本身的質地。另外Riesling配上中國菜也不錯,中國有很多地方都嗜辣,例如四川的麻辣菜式,配上德國BA、甚至TBA級數的Riesling也不錯,而普通的Kabinett或Spätlese,和蘇杭的糖醋魚塊,松子魚都有著很多共通之處,配搭起上來也能提高魚本身的鮮味,和加強了酸甜的感覺,所以下次再吃帶辣的東西,不一定要喝啤酒或Jolly Shandy,發出醉人甜笑的Riesling都是一個不錯的選擇,值得一試。

(以上所有圖片由作者提供)

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