飲酒思源說葡萄 – Semillon 賽美蓉 【客席酒評人 Johnny Lau】
客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 僱員再培訓局餐飲課程導師,酒界人稱所長,Facebook “窮L無恥酒會“主持,精於各種酒類飲品,近年開始鑽研烹飪,正是餐飲雙修。
飲酒思源說葡萄 – Semillon 賽美蓉
人一生中,很難事事完美,有些人一出生便有缺陷,或者能力上差於別人,但忠於自己,終有一日會遇上賞識你的「伯樂」。我想,Semillon 的「伯樂」,一定是澳州人了。關於 Semillon 的源頭已經沒法查察,但很多學者都相信它源自法國波爾多及法國南部一帶。由於非常易耕種,它在18世紀時曾經盛極一時,風頭一時無兩,在法國大量種植,並傳至新世界,可惜地位最終漸漸被Chardonnay 代替。Semillon 是一款十分活躍的品種,抗病能力很高,唯獨是害怕霉菌,但只要環境合適,它會染上貴腐菌,把糖分大大提升,是釀造貴腐甜酒的重要材料;但也因為它極易生長,所以常有過熟或層次過於簡單的弊病。
Semillon 開花期較晚,但結果至成熟的時間卻很快,其外皮呈深綠色,但如果熟透的時候,外皮會轉成金黃色,甚至帶點微微的粉紅。它外皮很薄,顆粒中等,多呈現成熟的杏脯、蜜瓜、梨、蜜糖,甚至一些熱帶水果的味道,造出來的酒酒身比較厚,而且帶點油性的感覺。雖然種植 Semillon 的難道不太,但要釀出優質的白酒卻很難,正正因為它常出現過熟情況,很多時釀酒師會有三種選擇,第一是任其成熟,造出一些帶甜而酸度低的白酒,第二是早些採收,令它處於一個八成熟的狀態,這樣雖能保持酸度,但就令到造出來的白酒氣味鬆散,力道不夠,最後一種便是和其他葡萄混釀,互相補足,也令層次更為複雜。不過無論用什麼方法都好,釀造 Semillon 就註定要和酸度不足或層次簡單紏纏。Semillon 對土質的要求並不高,但也屬於需要水分生長的一個品種,所以土釀的疏水力不用太高。它是一個較喜歡溫熱帶的品種,生長的環境最好溫差較大,這樣成熟期才可以延長,而且要有適量的陽光,但又不能過量,否則很容易被曬傷。
法國是 Semillon 最重要的根據地,尤其是波爾多左岸,很多波爾多出產的白酒都包含了Semillon的存在。那裡出產的白酒有兩種風格,第一種是乾身的,多見於Pessac-Leognan和Graves兩個地區,但最優質的是前者的出品。在波爾多Semillon多和其他葡萄混釀,造出一些帶蜜瓜,甚至熱帶果香,加上法國橡木桶的加持,充滿奶油和烤果仁香的白酒,而Pessac-Leognan出產的,因其地土富含礦物質如打火石的關係,更會增添了一股礦物氣息,他們多用 Semillon 去混釀 Sauvignon Blanc 和 Muscadelle,如果是乾白酒的話,Sauvignon Blanc 是主帥,而 Semillon 則加添成熟感和果香,強化酒身,並提供發酵時所需要的糖分,而最後的Muscadelle 則作輕度調味之用;當然除了這兩區之外,在 Haut-Medoc 很多酒村也有釀造乾白酒,方法和風格都是一樣,質素也不能忽視。第二種則是釀造貴腐甜酒,多見於 Sauternes 地區,此區在貴腐酒界也是稱王奪冠,但混釀的比例會有所改變,那時染上貴腐菌的 Semillon 會作主打,Sauvignon Blanc 和 Muscadelle 為副,當中 Sauvignon Blanc 的作用至關重要,用來補足Semillon 的酸度,令它尾大不掉的甜度,得到適當的壓抑,當然除了Sauternes之外,在旁邊的 Barsac、Cerons、Cadiliac 和Loupiac 也有出產貴腐甜酒,只是質素較差而已;而在 Entre-Deux-Mers 出產的,由乾身、微甜和貴腐也有,只是質素極為參差。另一個質素較平平的地區,就是波爾多的東南和西南面,一個叫「Bordeaux Clone」的地方,正正是波爾多的克隆產區,所出產的葡萄酒,無論風格上也和波爾多極為相似,例如 Monbazillac 就是一個模仿 Sauternes 區的貴腐酒風格,當然質素和Sauternes 是不同層次。
不過要數到 Semillon 的「伯樂」,一定是澳州 Hunter Valley,Semillon 在 19 世紀的時候抵達澳州,並得到出乎意料的發展,當世界各地產區都用它來混釀其他品種,唯獨是 Hunter Vallay 的釀酒師,用其來作單品釀造,釀造出一些頗為優質的乾白酒。整個 Hunter Valley 共分兩個地區,分別是 Upper Hunter Valley 和 Lower Hunter Valley,前者環境比較乾爽,氣溫較涼,能造出一些十分優雅而富有一定酸度的白酒,但後者因環境較熱,而且多雨,所以釀酒師會較早收成,這時的 Semillon 只為約八成的成熟度,雖然酸度保持了,但就有層次和果味不足的弊病,不過無論是那一區都好,Hunter Valley 出產的 Semillon,是從來都不會放入橡木桶熟成的,充其量只會用瓶內熟成,盡量保持其清新感。當然除了Hunter Valley之外,澳州其他地區也有種植Semillon,例如 Adelaide Hills、Margaret River、Barossa Valley、Riverland 和 Riverina 都有它的蹤影,多數和其他葡萄如Sauvignon Blanc 或 Chardonnay 進行混釀,亦鮮有單品的出現,所釀造出來的白酒風格多變,有放入木桶或只用不鏽鋼陳年,亦有類似貴腐甜酒的風格。不過相對於法國而言,澳州出產的 Semillon 常有過於甜膩,酸度不足的缺點。在一海之隔的新西蘭,也能發現 Semillon 的存在,例如 Gisborne 和 Hawkes Bay,常常出產一些單品或混釀的 Semillon 白酒,風格反而和美國華盛頓州出產的較為相似,同樣有明顯的青草氣息,酸度明顯但力度不夠,都是一些簡單易飲的白酒。
至於遙遠的美州大陸,Semillon 也成功扎根,例如在西岸的 Livermore Valley、Napa Vallay、Santa Barbara、Sonoma County 和 Santa Ynez Valley 也有使用 Semillon 釀造的白酒,多和 Chardonnay 一起混釀,不過風格較為肥大,酸度不足,油膩感很重,呈熱帶果香。在東岸的華盛頓州出產的會比較細緻輕身,酸度足夠但力道不足,富有明顯的青草味和檸檬氣息,多被視為一些日常用的餐酒。Semillon 發展到南美,在智利或阿根廷也能見到它的存在,但重要性不強,也多為混釀,造出來的白酒和美國西岸相類似,有些甚至更加肥大,不太討好,有些酒莊更會用其生產晚收葡萄酒,任其甜度發揮,但酸度不足也是他們的致命傷。反而美國北面的加拿大,尤其是 British Columbia,多用 Semillon 來生產冰酒,有很多酸度平衡,質素不錯。南非也是一個曾經盛產 Semillon 的地區,在1820年時曾經活躍於南非,佔全國總種植達 90%,在當地又名 Wyndruif,不過最終也逃不過被Chardonnay 和 Chenin Blanc 取替的命運,現今南非的 Semillon 種植率很少,造出來的白酒多和 Sauvignon Blanc 混釀,出產一些模仿波爾多風格的白酒。
在食物配搭上,因為 Semillon 比較肥大而失缺酸度,但果味極為豐富,所以和一些感覺比較油膩的海鮮十分相配,例如香煎銀雪魚,沙律明蝦球,也能和 Semillon 的油膩感相配合,其強大的果香也能相應了銀雪魚和大蝦的鮮味,實為一個不錯的配搭。由曾經被寵幸至到現在失寵,Semillon 也很明白自身的缺點,但每個物種的本身,也不是毫無破綻的,而且就算缺點很多,也不能氣餒,總有一日會遇上懂得和發掘你優點的「伯樂」,有如澳州 Hunter Valley 的人;也可以和朋友互相合作,發揮團隊精神,互補不足,有如法國的波爾多,只要面對自己,或照亮他人,世界上總有發揮的舞台。
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