又 Chablis 配生蠔, 俱往矣! Shaw + Smith M3 Chardonnay 【客席酒評人- 米奇】

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前陣子寫過一篇生蠔配 Chablis 的文章, 好友問為什麽有這個悠久的傳說. 是真有其事還是一些銷售策略呢? 我的答案是真有其事, 但巳是"侏羅紀"的往事了!

首先要明白為什麼吃生蠔要配白葡萄酒, 就是因為白葡萄酒的酸味清爽, 可以達到或取代檸檬的效果, 而吃生蠔加上檸檬汁會令生蠔更加鮮美! 所以白葡萄酒配生蠔就是這樣的道理. 而在十八世紀的法國巴黎, 生蠔須由沿海地區經陸路運來, 鮮度佳, 當時的人們認為多喝一些酸味濃烈的白葡萄酒可解決這問題和有助腸胃消化! 而且當時的時尚飲料是布根地的葡萄酒. 據傳說路易十四每晚還要飲一匙 Romanee Conti 來幫助消化! 所以要成為巴黎的著名美食家, 除了要吃得多外, 還要飲用布根地葡萄酒!

那為什麼是 Chablis, 而是 Meursault 或其它白布根地呢? 原因是釀好了的白葡萄酒會用木桶來窖藏一至一年半來讓它熟成, 當春夏交替, 因溫度上升而令葡萄酒自然地發生乳酸醱酵(MLF, Malolactic fermentation, 將蘋果酸轉化為乳酸的過程), 令酸味變得圓潤, 順囗和醇厚. 因 Chablis 位於布根地最北邊, 平均温度比較彽而令乳酸醱酵的機會較細, 是唯一還保有酸味濃烈(蘋果酸)的酒款! 所以成為當時的潮流搭配.

但看看現今的 Chablis 巳和其它布根地葡萄酒一樣, 大多用温度控制來進行乳酸醱酵, 令鮮烈的酸味蕩然無存. 除非你知道所買的 Chablis 釀造方法, 否則可能"萬事俱備, 只欠好酒"! 想掃興, 可考慮其它較寒冷產區的高酸葡萄品種, 如 Loire 的 Muscadet 或 Sauvignon blanc, Alsace 的 Riesling 等, 因為氣候和酒款關係, 通常不用進行乳酸醱酵來保有更多清爽酸味, 所以十分適合配生蠔.

Chablis

今次介紹的酒須有進行 MLF, 可配一些 creamy style 的生蠔, 但論多才多藝確是二之選, 2009 Shaw + Smith M3 Chardonnay, 採用90%天然醱酵和50% MLF, 明克的淺稻草綠色, 香氣有桃花, 檸檬批, 桃駁梨, 鮮杏, 西柚, 榛子, 腰果, 橡木, 丁香, 豆蔻等等. 酸道和酒體中等, 入口柔順, 味道有熟蘋果, 檸檬, 桃駁梨, 蜜瓜, 榛果, 腰果, 甜香料, 丁香, 雲呢嗱, 牛油, 煙燻, 無花果?, 菠蘿, 礦物等等. 結構均衡, 味道複雜多變, 餘韻悠長而帶有堅果餘味, 是挑戰法國布根地之作! 加上售價約三百多, 比售價偏高的白布根地如 Meursault, 我想試過它的人都會轉軚! 95分, 可配用白汁煮的家禽, 豬肉等食物或海鮮!