Sipping Malt Whisky 微醺之醉 威士忌

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Posted by on 07/18/2015

清酒入門(4): 歌聲魅影中解開清酒釀造之謎【客席酒評人- 米奇】

 

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北國冬日, 古舊旳釀造所, 傳來陣陣男兒歌聲, 時兒激昂振奮, 時兒低沉鼓勵. 莫非酒廠工人在聯誼? 當然不是, 他們唱的是"酛摺歌". 而酛摺又稱"山卸", 是傳統的釀造"酛"的方法. 而唱歌除了激勵士氣, 提振精神外, 還用作推定攪拌的作業時間. 在造酒過程中, 有"一麴二酛三釀造"的口訣, 要了解什麽是"酛", 就先要解釋它們的關係.

製造酒麴就是第一位, 也直接影嚮酒質, 有舊聞報道日本有一酒廠發生火災, 造酒人第一時間就是撲入火場去逞救的就是麴菌. 可想在造酒人心中所佔的地位是如何重要! 釀造酒麴的是"黃麴", 它能將澱粉質轉化為糖的細菌, 而每一酒廠均有它特別的麴西菌. 將蒸好的米加入麴菌, 然後分成小份讓它發酵, 大約幾日後, 當嗅到栗子的香氣時, 米麴就差不多完成. 將四分一的酒麴加入酵母(餘下的會用來釀酒), 水和蒸米, 這就是"酛"的材料!

所謂酛, 就是酒母, 即釀造葡萄酒的 Yeast Starter, 目的是令酒中有強健而大量的酵母菌來將糖轉化為酒精. 在古時, 將酛放在酒廠, 透過適量的攪拌來產生天然的乳酸菌來保護酛. 但因當時精米技術落後(只磨去約10-12%), 所以酛的質量不太穩定. 後來有人將酛用棒子攪爛成糊狀, 將蒸米的澱粉完全釋放, 釀出來的酒特別香醇而聲名大作. 因用這種研磨方法極耗人力, 就像要推倒大山一樣的出力, 所以又名"山卸". 而"酛摺歌"就是鼓勵大家努力, 用力研磨的歌曲. 後來因精米技術改良和發明了"三段仕込"的釀酒方法, 能利用米麴酵素的溶解力來取代人的研磨力, 效果和"山卸"非常相似卻能省回許多人力, 於是人們又用回舊有的方法, 這種廢除山卸的方法就叫"山缷廢止", 又稱山廢. 在酒標中如標註為"生酛", “山卸"或"山廢"等即表示用傳統方法釀造, 佔日本清酒約10%, 其它的均用速釀酒母(約省掉一半時間來造酛, 品質穩定但口味較輕盈清淡)!

當麴, 酛都完成後, 就可以釀酒了. 清酒用的是"並行發酵", 即將麴, 洒母, 水, 蒸米同時放入發酵槽, 麴菌一路將澱粉轉化為糖份, 酵母立刻將糖化為酒精, 兩種發酵轉化同時進行.

三段仕込是先將酛放在釀酒槽底, 然後分三次(四日)加入酒麴, 蒸米(又叫掛米)和水混合物. 第一天加一份, 叫初添, 而槽中的混合物叫"醪", 第二天是觀察發酵過程和讓"醪"休息一天, 好使酵素不被稀釋(踊), 第三天加兩份(仲添), 第四天加四份(留添), 最後讓它繼續發酵, 約四十天後就能完成釀造過程, 期間釀酒師必須每天攪拌和觀察發酵情況. 而近期也有四段或N段仕込, 是將三段仕込延長或再細分來令酒的風味更加細緻的改良方法!

特撰 生酛 純米酒 (詰)

特撰 生酛 純米酒 (詰)

酒商: 菊正宗酒造株式會社
酒名: 特撰 生酛 純米酒 (詰)
產地: 神户市東灘區
米種: 國產米 (山田錦)
水源: 灘之宮水
酒質: 純米酒
容量: 180 ml
價錢: HK$ 35 – 45
酒精: 16%
酸度: 1.6
日本酒度: +4.5
精米步合: 70%
出產年份: 2014年5月
適飲溫度: 5C – 40C
酒色: 清澈透明
酒香: 一開樽, 極濃的乳酪香氣湧現, 接着是乳酪飲料(益力多!), 蘋果, 西洋梨, 成熟的瓜果和蒸飯等香味.
酒味: 香濃的蒸米味外, 還有乳酪, 蘋果, 礦物, 蜜瓜, 茴香, 草莓等味, 屬豐厚型風味, 以米旳甘香為主的清酒.
結論: 初飲時覺酸道可高, 習慣後回甘香醇扎實, 冷暖皆宜. 可配牛, 羊, 豬料理和野味類, 熟成的芝士或奶油汁的料理. 這酒須然大路一點, 但可作為品嘗生酛系清酒的入門.

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