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Posted by on 02/16/2017

飲酒思源說葡萄 – Mourvedre【客席酒評人 Johnny Lau】

 

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師,酒界人稱所長,Facebook “窮L無恥酒會“主持,精於各種酒類飲品,近年開始鑽研烹飪,正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Mourvedre

小時候亞視從內地購入了三國演義的播放版權,相信劇中劉、關、張桃園三結義的一幕,很多人都會看過,自此之後他們生死相隨。在葡萄酒的世界中,這些真心兄弟其實也不少,Syrah、Grenache和Mourvedre就是最為有名,如果代入三國演義中,Syrah的剛強正正就像張飛的火爆性格一樣,Grenache的平易近人恰如劉備的仁慈大道的性格,而Mourvedre的深藏不露,但味道澎湃,就有如關羽的心思細密、義薄雲天的形像。Mourvedre其實是它的法文名稱,它還有另外兩個拉丁文名字,分別是Monastrell和Mataro,前者常見於西班牙產區,而後者則加州或澳州比較常見。關於Mourvedre的起源,很多人都認為它是源自西班牙東部華倫西亞一帶,例如Mourvedre的名字正正是來自一個叫Murviedro的城市,即是現在位於華倫西亞海岸的Sagunt,而東北部的巴塞隆拿也有個城市叫作Mataro,可以整個西班牙的東部也有Mourvedre的出現;但可惜現今Mourvedre在西班牙的重要性日益減少,幸好它傳至法國南部,在那裡Mourvedre備受重視,可以大展拳腳。

Mourvedre

Mourvedre

種植Mourvedre多數在一些炎熱的地方,是一款熱帶品種,它對土質的要求要不高,在一般粘土都適合生長,對水分和陽光的要求也高,但又不能太濕熱,否則會變得過熟,毫無層次。Mourvedre非常容易感染霉菌,例如霜霉病和白粉病,所以種植的環境要比較乾爽。它十分遲熟,很多時要到11月才能收成,在紅葡萄中可算是最慢熱的一位,而且顆位小,但葡萄串生長得非常密,皮又非常厚,糖分也偏高,釀出來的酒酒精度高,單寧也重,所以要很小心地監控它成熟的程度,各產區種植它的方法也不同,例如法國會有系統地裝置藤架,但西班牙則任其落地生長,這個方法又名En Vaso。Mourvedre的酸度一般,顏色很深,散發著黑色漿果的香氣,也有很明顯的花香和香料香,優質的Mourvedre甚至會出現一些橙皮的氣息,不過它雖然單寧高,卻很容易氧化,所以釀酒師通常很小心處理,而且橡木桶對它的影響不太深,往往釀酒師只會作適度的木桶陳年,去增加風味。除了容易氧化外,Mourvedre還會有點Reductive的氣味,即是Hydrogen Sulfide,一些很像臭雞蛋的氣味,所以要很小心處理。不過在釀造方法上,新世界產區多數都是去梗的,但舊世界就相反。

說到最有名的產區,當然要數西班牙東部的兩個產區Yecla和Jumilla,那裡天氣炎熱而乾爽,土壤以粘土和石灰石為主,陽光十分充足,非常適合Mourvedre生長,那造出來的紅酒層次豐富,果味澎湃,質素很高;其他如Valencia、Almansa、Alicante等等都是以Mourvedre為主,可見整個西班牙的東部也有它的縱影,而釀造Cava的法定葡萄當中,Mourvedre也是其中之一,所以也不奇怪Catalunya也有種植大量的Mourvedre,但可惜的是,它在西班牙的地位已漸漸被Tempranillo所取代,如今的種植範圍已大不如前。不過鄰接的法國,卻「冷手執個熱煎堆」,在南部如Languedoc-Roussillon和Rhone等都廣泛種植,前者例如Bandol,就規定了釀造出來的紅酒,必定需要有50%成分的Mourvedre去釀造,其他如Corbieres、Fitou、Saint-Chinian、Gigondas、Lirac、Minervois、Vacqueyras等等都有使用上Mourvedre;而後者南隆河中,Chateauneuf-du-Pape出產的紅酒就有Mourvedre的縱影,所釀造出來的酒,都是以熱情奔放的性格為主。更有趣的是,位於東歐的阿塞拜彊,也有種植少量的Mourvedre,出產一些不為人知的紅酒,在國際市場十分少見。

在新世界產區當中,澳州是最先出現Mourvedre,在1830年由澳州葡萄酒之父James Busby從歐州帶過來移植,分別在Barossa Valley、McLaren Vale、Riverina和Riverland廣泛種植。不過要數到最耳熟能詳的,一定是澳州出產的「GSM」,乍聽之下好像一些電訊公司的名字,但其實是代表三款不同的葡萄品種:Grenache、Shiraz和Mourvedre,去共同混釀成一枝紅酒,桃園三結義的故事正式在這裡開始,所謂兄弟同心,其利斷金,造出來的紅酒極為澎湃,黑色漿果味極重。另一個經常有Mourvedre出現的國家就是美國,最早出現的地方是加州,全靠Louis and Pierre Pellier在1860年,把Mourvedre由歐州帶到來Santa Clara County,並在那裡廣泛生長,但可惜當時所釀造出來的,大多是一些廉價粗製的紅酒,質素和名聲都很差。直至20世紀在Contra Costa County推行的Rhone Rangers運動,才大量種植並改良Mourvedre的釀造方法,這時才出現一些媲美法國隆河區的紅酒;而美國另一面的華盛頓州,要去到1983年才有Mourvedre的出現,主要集中在Yakima Valley一帶。在十年後更紛紛在Horse Heaven Hills和Red Mountain等產區相繼出現,造出一些黑果香甚濃,並且充滿煙燻、香料和野獸氣息的紅酒。

無論出現在那個國度,Mourvedre也可以擔當主角或混釀,以那個形態出現也好,它都是一如以往表現出澎湃的果香,和複離的層次,令整枝酒更結實,也更有力量,就如三國裡的關雲長,是蜀國中的中流砥柱,如果沒有了它的存在,整枝酒便會失真了;亦因為它那股澎湃奔放的口味,當然配上一些燒烤豬肋排,或者梅菜扣肉等等重口味菜色,大口酒大塊肉,才能大快朵頤。正如關雲長溫酒斬華雄一樣,處處散發著浩氣激情的一面。

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