繼續夏日特約 SippingRum! 對上三篇文章簡單介紹了冧酒(蘭姆酒) Rum 的來龍去陌，亦分別分享了三款 Rhum Agricole 的酒評，今天我要介紹另外一款 Ron。

“且慢….Ron? 你之前說介紹 Rum，看了三篇文章，都是說 Rhum 的，現在又來 Ron? Rum 呢?"

其實呢，就如前文所提及過，Rhum 是 Rum 的法文寫法，而 Ron 就是 Rum 的西班牙語哦。OK 了吧?

Brugal 1888 Ron Gran Reserva Familiar, 700 ml, 38%

這款冧酒是產自加勒比海的多明尼加共和國 República Dominicana，官方語言為西班牙文，所以就是 Ron，很簡單直接吧。

Brugal 由 Andres Brugal Montener 於 1888 年創立，所以 1888 這組數字在這品牌的產品上無處不在。 Andres 來自是西班牙，移居古巴。他在古巴的生活其間學懂了釀製冧酒的方法，隨後再移居至多明尼加的聖斐利-銀港 Puerto Plata，當地有不少來自古巴的鄉里，大多於蔗田工作，提供充足的人力資源，Andres便於此地展開他的冧酒事業。他的子孫接手他的冧酒事業，一直到 2008 年 2月，Edrington (對，Macallan 和 Highland Park 的母公司) 取得了 Brugal & Co.的大多數股權，成為了大股東，雖則如此，酒廠仍然由 Brugal 家族營運。

Brugal 1888 Ron Gran Reserva Familiar, 700 ml, 38%

一如絕大部份的其他酒廠，Brugal 生產一系列的不同酒款，由調酒用的到高階品飲的酒款也包含在內。我現在介紹的這款冧酒，押上家族之名，應該是屬於高階酒款吧，酒標所示為美國白橡木與西班牙橡木，亦有說是先陳年於美國桶(波本桶?)，然後轉到雪莉桶作過桶。對了，這款酒我是在數年前喝的，所以酒瓶評和包裝與現時版本是不同的。值得一提的是，這款酒的酒精度只有 ABV 38%，香港常見的同類酒是 ABV 40% 或以。按歐盟法規，在入口歐盟或境內生產要標示為冧酒的最低酒精度要求為 37.5%，可能這款酒的主要市場為歐盟國家吧。酒精度低些，理論上成本會相應低些，如廠家認為對風味影響不大，那何樂而不為呢?

氣味: 蜜棗，椰棗，椰糖，柑橘，朱古力，肉桂，月季葉
口味: 蜜糖，椰子，焦糖，棕櫚糖，咖啡，香料
餘蘊: 稍短，烤木，焦香咖啡，甘草
結論: 氣味上濃香甜膩，中東風情甜點，香甜誘人，精彩。酒體一般，稍水感，較簡單，與精彩的氣味有一定落差。餘蘊稍短，簡單，偏苦。這款酒從氣味到餘蘊的風味都很一致，氣味真的吸引，唯口味與餘蘊未能承繼，但綜合而言，這款酒算是飲得過的。

前兩篇文章分別介紹了Rum 冧酒(蘭姆酒)的來源和後來法屬加勒比地區 French Caribbean 以甘蔗汁為原材料釀製冧酒 Rum Agricole 的原因，同時亦分享了兩款 Guadeloupe 瓜德羅普 Damoiseau 酒廠 Rhum Agricole 的酒評，那我現在簡單地介紹法國的 Rhum 產區。

現在法國有生產 Rhum Agricole 的地區有加勒比的 Martinique，Guadeloupe，Marie-Galante，Grande-Terre，Basse-Terre (地理上這三區也是緊接 Guadeloupe 的)和位於印度洋的 Réunion Island，此外還有法屬圭亞那。我基本上是地理白痴(不止地理吧….)，這些云云地區生產的 Rhum Agricole，我喝得較詳細的，就只有Guadeloupe，希望將來有機會可好好認真的喝喝其他產區的出品，加深自己對冧酒的認識。

由於是直接以甘蔗為原材料釀製，各有風土，有說每個產區都有各自的風味，我經驗尚淺，未敢評論。值得一提的是 Martinique 出產的冧酒是可以有法國 Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) 原產地命名控制，就像法國葡萄酒和干邑白蘭地等，當然生產上要符合AOC Martinique 的要求，如產地來源種植要求及釀製方法等一系列標準。AOC 有生產上的客觀標準，所以某程度上有基本的品質保證。但當然，我相信有喝葡萄酒你也喝過不少恐怖級別的法國 AOC 葡萄酒了吧。

前文介紹過的兩款冧酒，都是來自 Guadeloupe 瓜德羅普的 Damoiseau 酒廠。有未能核實的資料所得，Guadeloupe 於 1960 年代是有 AOC 的，但現在有 AOC 的法國 Rhum Agricole 冧酒就只得 Martinique。有說 Guadeloupe 酒廠的銷量並未受惠於 AOC 的光環，但卻要遵守一系列的生產要求，成本上和產品風格上受到不少限制。就舉 Damoiseau 酒廠作例子，他們的 new make (蒸餾完成的新酒)一般是 ABV 85%，但 AOC  的要求是 ABV 65% – 75%，單單不符合這部份，便不能取得 AOC 的認定。Guadeloupe Rhum 在世界市場上巳佔有一定地位，他們可不志在 AOC 的光環吧。類似的例子，喝開葡萄酒的你也會知道，如意大利有上千港元的 IGT 吧!

現在介紹 Damoiseau 酒廠吧。Damoiseau 原本是於 19 世紀時期的煉糖廠， Mr. Roger Damoiseau 於 1942 年將其物業連帶附近的甘蔗園買下，將其改建為酒廠，專門生產 Rhum Agricole，直到今天，酒廠仍然是由 Damoiseau 家族持有及營運。Damoiseau 是Guadeloupe 最高產量的冧酒廠，佔了全 Guadeloupe 的 55% 產量。

Damoiseau 在收割甘蔗後，會即日搾汁進行為時約 36 小時的發酵，得出約 ABV 6% 的 low wine。Danoiseau 以往是使用類似雅文邑式的連續式蒸餾，但現時已採用兩座大型現代化的 column still。除了 white rhum 之外， Damoiseau 是使用 Bourbon barrel 陳年的。又值得一提的是，在非甘蔗收成季節，Damoiseau 也會生產 Rhum Traditionnel，即是傳統用糖蜜 molasses 為原材料的冧酒，但這些純粹的 Rhum Traditionnel 不會以 Damoiseau 的名號發售。不過按 Damoiseau 的產品綫，是有一個以 Rhum Agricole 調合 Rhum Traditionnel 的系列，有三款酒，分別是 Concordia，Statera 及 Vesalius。

Daoiseau 的酒，除了上述的 Rhum Agricole 調合 Rhum Traditionnel 系列，主要有以下的產品系列。

Cocktail Rhum 用作調酒之用，主要是未經陳年的 white rum 和短年期的 Gold 和 VO;
Sipping Rhum 較高級酒款，淨飲或加冰，有五年陳，八年陳，VSOP 和 XO;
Prestige Rhum. 高級酒款，全線是記年 Vintage 酒款，分 ABV 42% 版本和 Full Proof 的版本，就如前文介紹過的 Damoiseau Rhum Agricole 2009，與及以下要介紹的 Full Proof 特別限量版。

Damoiseau Rhum Vieux Agricole 1995, Guadeloupe, 500 ml, 66.9%
Distilled: 20 November 1995
Bottled: October 2010
Batch from 42 casks

這算是小批次酒款，由四十二桶於1995年1月20號入窖，陳年於波本桶的原酒調合，於2010年1月裝瓶，桶裝強度達 ABV 66.9%。

氣味: 咖啡，皮革，菸草，棕櫚糖，肉桂，雲尼拿籽，糖薑，檀木，丁點的柑橘微酸
口味: 舊蜜糖，拖肥，優質咖啡，焦糖，雪茄盒，菸草，甘草，乾柑橘皮，辛香料
餘蘊: 悠長，深焙咖啡，乾柑橘皮，甘草
評語: 氣味濃郁，雖則酒精度高達 ABV 66.9%，但無明顯的酒精刺鼻感，多重複雜的香氣，馥沃芳香。酒體厚實有力但不過火，有點黏稠感，充滿沉黑系的甜蜜味道，又有烤炙多樣的草本和香料，非常豐富。悠長的餘蘊，優質的碳燒咖啡和果皮的甘苦，丁點甘草，耐嚼。這款冧酒非常好喝，味道豐富多采，平衡有層次感，結實有力喝起來卻和諧舒服，飯後安坐沙發慢慢細啜品賞，的確是一等一的享受。毫無疑問，這是一款一等一的好酒。

Damoiseau Rhum Vieux Agricole 1995

前文"冧酒 Rhum Agricole 蘭姆酒“簡單介紹了 Rum 冧酒(蘭姆酒)的近代源起，就是製糖業副產品 molasses 糖蜜為原材料釀製的蒸餾酒，亦提及後來法屬加勒比地區，轉以甘蔗汁為原材料釀製冧酒，法文名字為 Rhum Agricole，並分享了一款產自 Guadeloupe 瓜德羅普 Rhum Agricole 的酒評。

關於以甘蔗汁為原材料釀製的冧酒 Rhum Agricole，現在簡單的說說吧。

“歐洲列強"於西印度群島一帶的大糖盛世，於由奴隸提供生產力的三角貿易圈內繁盛了很多年，工業製品如軍火、酒精和紡織品等，礦產如金屬和礦石，農產品如蔗糖、菸草、咖啡和可可等，還有最無恥的奴隸販賣，由眾"列強"的官商鄉黑把持，為"列強"造就了豐厚的財富。當然，如果各位對的三角貿易圈歷史有興趣，還是到圖書館看看或網上即食資料吧。

正所謂人無千日好，花無百日紅，"歐洲列強"於西印度群島的大糖盛世，終於迎來落幕的一日。科學不斷進步，很多時之前無法想像的事，就由科學將不可能變為有可能。蔗糖，是由甘蔗煉製出來的，是天經地義，毫無疑問的吧。砂糖，是由蔗糖提煉出來的，但原來在二十一世紀的今天，世界砂糖市場上，超過百分之二十(未能核實)成品的原材料，並不是由甘蔗提煉出來的! 那麼蔗糖可以來自哪裡? 答案是甜菜頭，糖用甜菜 Sugar Beet!

糖用甜菜 Sweet Beet (photo sourced from https://zh.wikipedia.org/wiki/糖用甜菜)

甚麼? 蔗糖可以來自甜菜頭?!

早在 1747年，一位普魯士(當時還未成為德國)的化學家 Andreas Marggraf 馬格拉夫成功從甜菜根 Sweet Beet 中分離出蔗糖的成份，Sucrose，雙醣的一種，成份和從甘蔗提煉出來的相同。蔗糖這個名稱有點令人混淆，先不要管中文名字，Sucrose 就是最先從甘蔗提煉出來的蔗糖成份，所以中文便管喚作蔗糖。如果還是不滿意這解說，那你就記這名字吧: (2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-二羥基-2,5-雙(羥甲基)氧雜環戊-2-基]氧基-6-(羥甲基)氧雜環己-3,4,5-三醇，OK?

好明顯當時無人會重視這一"震驚世界九億人"的發現，亦不會"認同請廣傳"這消息的。巨大且成熟的製糖產業鏈在西印度群島，開發用甜菜根取代甘蔗生產"蔗糖"，傻的嗎? 正所謂擋人財路猶如殺人父母哦。但世事難料，1803 年爆發統稱拿破崙戰爭的歐法大戰，改變了百年的製糖業。英國於1807年開始對法籣西及其歐洲盟國實施貿易封鎖，切斷了西印度群島對他們的物資進口，這當然包括食糖。法籣西為解決這一難關，自家人Benjamin Delessert 在 1812 年成功發展出可以工業化生產以甜菜為原料的製糖技術。這一重大工業發展，除了解決了英國的貿易封鎖所衍生缺糖的問題，隨後亦令歐洲不用再依賴單一的西印度群島的甘蔗製糖來源。甜菜根可不像生長於濕熱環境的甘蔗，在寒溫帶的歐洲也可以大幅種植哦。約略得知，以甜菜頭製糖，人力和成本是優於遠在西印度群島的甘蔗製糖的，就單單運輸成本已差很大了吧!還有的是，以往甘蔗製糖的副產品 molasses 糖蜜，在甜菜頭上也能取得哦!

描述 19 世紀 40 年代法國的甜菜黈製糖廠生產情況 Published in French magazine L’Illustration Journal Universel, 1843 (photo sourced from https://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_beet)

歐洲正式由甜菜頭提煉食糖，其對所有食糖的佔有率，由 1840 年佔全球的約 5% 到 1880年已超過了一半的供應。歐洲自家生產的甜菜頭食糖，除了可自給自足外，還一度出口至世界其他地區。

停! 你不是要說說法屬加勒比地區為甚麼會轉以甘蔗汁為原材料釀製冧酒的嗎? 你長篇大論說甜菜頭幹嗎?

各位看倌，請稍安勿燥，我現在就進入正題。

話說法國可以甜菜頭為原料工業化生產蔗糖，到後期歐洲諸國也加入甜菜頭的產蔗大軍，很自然對西印度群島一帶的蔗糖需求減少，再往後一些時間，這甚至造成當地曾經盛極一是的甘蔗製糖產業鏈沒落，間接也令到日後當地奴隸制的廢除。

說回法國開始正式使用甜菜頭本地製糖，這令糖價大跌，亦對西印度群島一帶的蔗糖需求減少。當時的法屬加勒比地區糖商，為求生存，正所謂窮則變，變則通，靈機一動，便直接使用甘蔗汁來釀製 Rum 冧酒(蘭姆酒)，以補助減少了的蔗糖生意。這些冧酒，法文是 Rhum Argicole，Rhum 就是 Rum 的法文串法，Argicole 則是農業的意思。相對於以往用工業化製糖業副產品 molasses 糖蜜釀製的冧酒，這些直接用農產品甘蔗汁釀製的冧酒，法文喚作 Rhum Argicole，很容易理解吧。

這些 Rhum Argicole 令部份糖商渡過了難關，而用甘蔗汁釀製冧酒的做法，其後亦傳揚開去。現在生產 Rhum Argicole 不只限於法屬加勒比地區，其相近地區的國家亦有釀製，如海地 Haiti，甚至千里達 Trinidad 和 Panama 巴拿馬，連位於印度洋的 Mauritius 模里西斯等地也有生產。

這篇文章好像長了些，是時候分享另一款同是產自 Damoiseau 酒廠的 Rhum Agricole 的酒評了。至於法國 Rhum Agricole 的產區資料和 Damoiseau 酒廠背景，便留待下回分解吧。

Damoiseau Rhum Vieux Agricole 5 years, Guadeloupe, 700 ml, 42%

這款酒是屬於標準系列酒款，五年陳應該是 sipping rum 的門檻吧。我認為標準入門酒款是不可錯過的，沒有太多的花巧，很多時酒廠特色會在這些酒款中展現出來。值得一提的是，我喝的這瓶酒是舊瓶裝，還是用上木塞的，酒內有不少沉澱物，應該有一定歷史的了。所以以下酒評的描述，未必和現時的版本表現相同，敬請各位留意。

氣味: 甘蔗，乾木頭，柑橘，白色花的香氣，香料
口味: 甘蔗，咖啡渣，乾木頭，煙草，柑橘皮
餘蘊: 中等長度，咖啡渣，烤木頭，乾柑橘皮
評語: 雖然不是濃郁，還是有甘蔗的甜美香氣，帶點微酸的柑橘，輕輕的清新花香點綴，有些木質和複合香料的氣味。 酒身柔軟，帶點水感，仍然有甘蔗味道及更多的草木元素。中等長度的餘蘊，柔軟的木質和乾果皮微苦。上回喝的 full proof vintage 版本沒有明顯的甘蔗味道，雖則說是蒸餾酒，在這款標準版五年陳的酒終於喝到原材料的味道。這是一款輕鬆易飲的冧酒(蘭姆酒)，淨飲很不錯，相信用作調酒也合適，工餘 happy hours 喝上一兩杯也愜意哦。

Damoiseau Rhum Vieux Agricole 5 years

地瓜，即是我們叫的蕃薯。地瓜原酒，顧名思義是用蕃薯為原材料釀製而成，原汁原味的蕃薯酒。

這款來自台灣的地瓜原酒我早有所聞，虎哥黃敏恭先生的面書之前有提及，但當時未有太在意。遠在台灣，又沒有代理，在意也沒用。就在前日星期三的早上我無意間覷見陳華兄的面書上貼了這地瓜原酒的相….那，即是他手上有吧!我便不客氣的直接問他能否讓我一瓶。華哥二話不說，同日下午已交到我手上!華哥果真是港台(台港)酒界的熱心人士!

地瓜原酒, 台灣恆器製酒

我寫酒評是屬於"認真人魔"級別，我需要這款酒的背景資料。華哥正是幫人幫到底、送佛送到西，同時將這款酒的酒廠"恆器製酒“老闆羅己能先生的聯絡資料給我。我立馬聯絡上羅先生，請教了他很多釀造上的問題，他亦不厭其煩的向我一一解答。在討教的過程中，我感受到他對釀酒的熱情和堅持，真令人感動，幾乎忍不住在公司立馬開酒喝上一兩杯! 不過話分兩頭，熱情歸熱情，酒是用來喝的，酒評方面一定要盡量客觀。

這款地瓜原酒的原材料，是台灣雲林產台農 57 號地瓜，黃皮黃肉香氣足。釀造主要過程是清洗、蒸熟、拌麴、80天的發酵後作蒸餾。發酵方面，是採用米麴，分兩段，前段固態，後段液態。

台灣雲林產台農57號地瓜

台灣雲林產台農57號地瓜

到蒸餾部份了，恆器製酒採用 600公升葡萄牙手工打造全銅的蒸餾器，單次蒸餾，瓦斯直火加熱。蒸餾分三段取: 前段 ABV 60%，中段 ABV 40%，尾段的約 ABV 15%-20%。前兩段的酒液會分開儲存，靜置後分別直接裝瓶，就是我手上的 ABV 60 %地瓜原酒和另一款酒精度數較低的 ABV 40% 酒款。

葡萄牙手工打造全銅的蒸餾器

其間，我問他會否嘗試採用兩段銅壺蒸餾和木桶陳年。羅先生說曾經有嘗試採用兩段銅壺蒸餾，但認為香氣不足，所以採用現時的方法作正式生產。就木桶陳年方面，原來已經開始在造，採用巴爾幹半島進口，兩款容量分別是 30 公升及 50 公升的小型白橡木桶。現時為實驗階段，預定橡木桶陳年的版本於年底正式上市。另外前面提及的兩次蒸餾，會於橡木陳版本再作嘗試，即是二次蒸餾 ABV 60% 原酒用橡木桶陳年。

巴爾幹半島進口白橡木桶

實驗性質的橡木桶陳年版本

就獲得的以上資料，依個人感覺，這酒廠倒有些"車庫酒莊"的意味。但各位可別誤會，"車庫酒莊"這形容絕對不帶貶意。在葡萄酒的世界，好些酒莊，莊主按自己的喜好，不理會潮流及市場，小規模的釀造出他們心目中理想的葡萄酒。好些"車庫酒"的酒價可比得上傳統大莊的出品哦!

好了，是時候會一會這台灣地瓜原酒了。

地瓜原酒, 台灣, 恆器製酒, 750 ml, 60%
製造日期: 11 January 2018

氣味: 冰糖，酸麵團，柑橘，蒸蕃薯，白胡椒，肉質植物汁液
口味: 冰糖，蘆薈汁，瓜皮，柑橘皮，丁香類辛香料
餘蘊: 中等長度，新開木材，乾果皮，辛香料
評價: 清新芳香，未有預想中的酒精感，帶點微酸的發酵麵團和輕輕的柑橘氣息，但一會便散去，點點的蒸蕃薯和白胡椒氣味，還有些肉質植物汁液的清香。酒體結實有力，但不過火，清潤冰糖，帶草青味的蘆薈汁，微甜帶青的瓜皮，柑橘皮的微苦，帶辣的辛香料。中等長度的餘蘊，新折樹枝和乾果皮的微苦，輕辣度的辛香料，喉底有溫暖感。說是蕃薯酒，但沒有預想中的充滿蕃薯味道，反而有些瓜果的元素。這不是一款複雜和多層次的酒，但爽淨清脆，直接易飲。整體而言，這地瓜原酒算是不錯。雖則口說喝酒不是喝感情，熱情不能當飯吃，但我這遠在香港的正宗港燦，在喝著這台灣地瓜原酒時，不知怎的隱隱感受到農地上的田園氣息。

(除了地瓜原酒60%的酒款照片外，其餘照片由羅己能先生提供。亦鳴謝陳華先生, 虎哥黃敏恭先生和羅己能先生)

地瓜原酒, 台灣恆器製酒

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朋友"阿明"問有沒有清酒介詔給初哥去配日式料理, 推薦一些大路的"本釀造"給她, 她卻嗤之以鼻, 最後不了了之. 怎料他幾日後卻來問罪! 原因是和朋友在日式餐廳叫了一樽過千元的大吟釀酒, 但味道一般, 也不配當日的料理. 覺得餐廳有"呃錢"或"推銷貴酒"之嫌. 她的經歴我卻有另一番看法.

現今科技進步, 要釀劣酒比釀出好酒更難! 而平價酒因應巿場要求, 造出來的酒比較容易接受和容易配食物. 所以平價的寶袓利(Beaujolais)比 Ch. Lafite 往往更容易配各種不同食物. 原因之一是一些有個性或特別精緻的酒往往須要在品嘗, 技巧, 知識等領域要有一番浸淫和努力, 才能知䁱怎樣品嘗和配合, 發揮它的魅力和領略他的真諦. 葡萄酒如是, 清酒如是, 各樣酒類也如是.

所以一般平價的"本釀造"會更加適合配搭多樣由淡至濃的食物; 而"吟釀"或"大吟釀"適合淨飲或配一些清淡的食物; “純米酒"則適合配一些較濃郁的食物! 當然這樣說是慨括的, 因為有些酒廠會因應市場的須要而有所變改或調節, 所以看懂酒標上一些特別的密碼或資訊可能對該枝酒的口味會有更多幫助!

其實在選擇清酒時, 酒標有時有兩個或三個密碼來表示口味. 一個是"日本酒度", 另一個是"酸度". 日本酒度是將清’酒在攝氏15度對比4度的純水的密度而得出來的量化數字. 相等的是 0, 負數表糖分較高或酒精較低, 酒的口味趨向甘口(Sweet & round)和温和. 相反較少糖或較高酒精的就傾向辛辣(Dry), 以正數表示, 如(+5)是辛口型, (+10)是大辛口型, (大過+15)是超辛口型等等…

除了酒度外, “酸度"也會影嚮酒的口味, 而酸度所指的是酒中所含有的乳酸, 琥珀酸, 果酸等的總和, 通常在0.2 – 2.8 之間, 酸度高(數值大)表示口味偏"濃醇", 低數值則傾向"清淡". 有的還有多一個"胺基酸度(Amino acid), 數值範圍是1.3 – 1.7之間, 高者表示濃醇, 低者則是清淡. 如果清酒的日本酒度為(-2), 應偏向甘口, 但它的酸度是2.0, 那出來的口味會是辛口. 因為高酸度會令酒在口裏感覺變得乾和辛, 就如喝檸檬水般, 高酸會令甜味下降或感覺到, 所以看酒標時要小心! 而有些莊會將這些參數列出來, 據說是要保持一點神秘(其實上網都查到)! 雖然這些參數對選酒有一定的幫助, 但因各人口味差異, 最準都是自己的舌頭. 所以最好方法是買樽細庄如180ml試試, 對口味才選購大的來享受!

醉鯨 特別純米酒

酒商: 醉鯨酒造株式會社
酒名: 醉鯨 特別純米酒
產地: 四國高知市縣
米種: 國產米 (秋津穗)
水源: “鏡川河"之湧水
酒質: 特別純米酒
容量: 720 ml
價錢: HK$ 150 – 200
酒精: 15%
酸度: 1.6
日本酒度: +7
精米步合: 55%
出產年份: 2014年12月
適飲溫度: 10C – 40C
酒色: 清澈透明
酒香: 一開樽, 陣陣花香和果香湧現, 有白合花, 玫瑰花, 草莓, 青蘋果, 西洋梨, 蜜瓜等香味
酒味: 偏向辛口, 初段米味不顯, 有青蘋果, 礦物, 蜜瓜, 茴香等味, 過了幾日(放了入雪櫃)再試, 風格逆轉, 果味中滲出點點米旳甘香和乳酪, 經氧化後(Sorry, 應是 breathing)又回復純米酒本色, 令人驚喜!

功課重溫: 從日本酒度(+7)和酸度(1.6), 酒的偏向是辛口(dry)和濃淡適中, 雖是純米酒, 表現卻像吟釀般級數, 以香味取勝, 入口酸度平衡, 花果香味和淡淡米味回甘相眏成趣, 冷暖皆宜. 配剌身, 壽司, 海產確是一流, 但一些豕肉料理, 天婦羅, 奶油汁的料理都可. 若嫌本釀造難登大雅之堂, 這酒是極好選擇, 物值也高, 是進一步規探多變清酒的開始!

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北國冬日, 古舊旳釀造所, 傳來陣陣男兒歌聲, 時兒激昂振奮, 時兒低沉鼓勵. 莫非酒廠工人在聯誼? 當然不是, 他們唱的是"酛摺歌". 而酛摺又稱"山卸", 是傳統的釀造"酛"的方法. 而唱歌除了激勵士氣, 提振精神外, 還用作推定攪拌的作業時間. 在造酒過程中, 有"一麴二酛三釀造"的口訣, 要了解什麽是"酛", 就先要解釋它們的關係.

製造酒麴就是第一位, 也直接影嚮酒質, 有舊聞報道日本有一酒廠發生火災, 造酒人第一時間就是撲入火場去逞救的就是麴菌. 可想在造酒人心中所佔的地位是如何重要! 釀造酒麴的是"黃麴", 它能將澱粉質轉化為糖的細菌, 而每一酒廠均有它特別的麴西菌. 將蒸好的米加入麴菌, 然後分成小份讓它發酵, 大約幾日後, 當嗅到栗子的香氣時, 米麴就差不多完成. 將四分一的酒麴加入酵母(餘下的會用來釀酒), 水和蒸米, 這就是"酛"的材料!

所謂酛, 就是酒母, 即釀造葡萄酒的 Yeast Starter, 目的是令酒中有強健而大量的酵母菌來將糖轉化為酒精. 在古時, 將酛放在酒廠, 透過適量的攪拌來產生天然的乳酸菌來保護酛. 但因當時精米技術落後(只磨去約10-12%), 所以酛的質量不太穩定. 後來有人將酛用棒子攪爛成糊狀, 將蒸米的澱粉完全釋放, 釀出來的酒特別香醇而聲名大作. 因用這種研磨方法極耗人力, 就像要推倒大山一樣的出力, 所以又名"山卸". 而"酛摺歌"就是鼓勵大家努力, 用力研磨的歌曲. 後來因精米技術改良和發明了"三段仕込"的釀酒方法, 能利用米麴酵素的溶解力來取代人的研磨力, 效果和"山卸"非常相似卻能省回許多人力, 於是人們又用回舊有的方法, 這種廢除山卸的方法就叫"山缷廢止", 又稱山廢. 在酒標中如標註為"生酛", “山卸"或"山廢"等即表示用傳統方法釀造, 佔日本清酒約10%, 其它的均用速釀酒母(約省掉一半時間來造酛, 品質穩定但口味較輕盈清淡)!

當麴, 酛都完成後, 就可以釀酒了. 清酒用的是"並行發酵", 即將麴, 洒母, 水, 蒸米同時放入發酵槽, 麴菌一路將澱粉轉化為糖份, 酵母立刻將糖化為酒精, 兩種發酵轉化同時進行.

三段仕込是先將酛放在釀酒槽底, 然後分三次(四日)加入酒麴, 蒸米(又叫掛米)和水混合物. 第一天加一份, 叫初添, 而槽中的混合物叫"醪", 第二天是觀察發酵過程和讓"醪"休息一天, 好使酵素不被稀釋(踊), 第三天加兩份(仲添), 第四天加四份(留添), 最後讓它繼續發酵, 約四十天後就能完成釀造過程, 期間釀酒師必須每天攪拌和觀察發酵情況. 而近期也有四段或N段仕込, 是將三段仕込延長或再細分來令酒的風味更加細緻的改良方法!

特撰 生酛 純米酒 (詰)

酒商: 菊正宗酒造株式會社
酒名: 特撰 生酛 純米酒 (詰)
產地: 神户市東灘區
米種: 國產米 (山田錦)
水源: 灘之宮水
酒質: 純米酒
容量: 180 ml
價錢: HK$ 35 – 45
酒精: 16%
酸度: 1.6
日本酒度: +4.5
精米步合: 70%
出產年份: 2014年5月
適飲溫度: 5C – 40C
酒色: 清澈透明
酒香: 一開樽, 極濃的乳酪香氣湧現, 接着是乳酪飲料(益力多!), 蘋果, 西洋梨, 成熟的瓜果和蒸飯等香味.
酒味: 香濃的蒸米味外, 還有乳酪, 蘋果, 礦物, 蜜瓜, 茴香, 草莓等味, 屬豐厚型風味, 以米旳甘香為主的清酒.
結論: 初飲時覺酸道可高, 習慣後回甘香醇扎實, 冷暖皆宜. 可配牛, 羊, 豬料理和野味類, 熟成的芝士或奶油汁的料理. 這酒須然大路一點, 但可作為品嘗生酛系清酒的入門.

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朋友問日本清酒有沒有 “Terrior", 因為米不像葡萄那樣容易腐爛, 所以什麼什麽名米, 只要能運到酒廠, 即使遠在非洲都能釀出好的清酒(雖然非洲人工平, 但事實上它沒有生產清酒)!

清酒有80%是水分, 而在造酒的過程中也大量須要水如洗米, 浸米, 蒸米, 發酵等. 所以水是絕對有決定性的影響. 也因為水無法四處遷移, 所以大多藏元都選自然環境優越旳河川來建廠. 因為"名水之處必有美酒", 所以好的水質就等同好的酒質! 也因為水的重要性, 有些清酒品牌住住會列明水源, 讓消費者得知它的優越. 就等於有 Grand Cru 而不列出來, 商人是不會這麼笨的! 所以說水是清酒的風土(Terrior)也過份.

清酒用水可分為軟水和硬水, 這是決定於水中含有多少礦物量, 深奥的理論說, 總之礦物量越多, 就是硬水, 相反的是軟水. 而最有名的硬水是兵庫縣的灘(灘之宮水), 關東, 山陰等地, 讓成的酒風味扎實而強韌, 酒精成份高且香醇, 屬於粗獷鮮明的男兒酒. 而用軟水釀造的酒風味則非常圓滑順口, ,味醇細膩, 是充滿女性氣息的酒, 出名產地有京都伏見, 新潟, 宮城, 瀨户內和高知等地.

酒商: 小西酒造株式會社
酒名: 白雪 “水滴" 大吟釀 生貯藏酒
產地: 兵庫縣
米種: 國產米
水源: 六甲山 伏流水
酒質: 大吟釀
容量: 720 ml
價錢: HK$ 200 – 250
酒精: 15% – 16%
酸度: 1.4
日本酒度: +1.0
精米步合: 50%
出產年份: 2014年11月
適飲溫度: 5C – 15C
酒色: 清澈透明
酒香: 香味清新幽雅, 有白花, 香蕉, 哈蜜瓜, 蘋果, 西洋梨等香氣.
酒味: 入口甘甜輕柔, 淡淡米味中滲出白桃, 哈蜜瓜, 香蕉, 西洋梨, 蘋果, 礦物等味道.
結論: 口味清麗順口, 富淡淡米味的甘香, 餘韻有小許西柚的微苦, 但感覺是暢順和諧, 是大吟釀的入門酒. 佐餐可配生魚片, 甜蝦, 扇貝類等甜味細膩的魚貝!

註: “水滴" = 將釀造好的清酒放入吊袋中讓它自然地滴出的方法.

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前文: 清酒入門(1): 清酒等級分類

大家都知道, 釀造清酒的基本原料是: 米, 水, 米麴(令澱粉質轉化成糖的細菌)和酵母. 今天要說的是起點之源 – 米, 像葡萄品種一樣, 米也分食用的和釀酒的(當然也有很多名種). 用來釀造清酒的叫"酒造好適米", 一般比壽司米貴和重, 產量約佔全日本1%, 超過百多個品種, 而最出名的四大"人氣"酒米是: “山田錦", “五百萬石", “美山錦"和"雄町". 如看到酒標上有註明此四大名米, 多少也是信心和品質的保證, 也能猜到酒的大慨風味!

山田錦, 可說是米中之王, 就像葡萄酒中的 Cabernet Suavignon, 很多名酒都用它來釀造, 特別是大吟釀, 如"黑龍", “十四代", “腰古井", “龍力 – 秋津", “男山", “菊勇 – 三十六人衆"等. 山田錦的風味扎實而醇厚, 口味均衡, 充滿高貴典雅的風味, 令人回味再三. 因栽種非常困難, 產量約33%, 以兵庫縣的品質最為優秀.

山田錦是王, 那五百萬石就是王后, 就像葡萄酒中的 Merlot. 其特色在於能釀出柔和風味, 口感均衡而水潤的酒. 產量約佔31%, 大多種於北陸地方, 名酒如"雜賀", “天狗舞", “雲乃井"等.

王和后都有了, 那麽公主呢是誰? 它就是美山錦, 也是北方美人, 因耐寒, 多種於長野縣或東北地方, 產量約9%. 它的風味清爽舒暢而不膩, 有時還帶點溫柔的甘甜. 名酒有"七賢", “楯野川"等.

雄町, 就像王子一樣, 它風味馥郁, 香醇甘甜而帶有點粗獷扎實. 主要產於岡山縣, 屬歴史悠久的品種, 至今依然是根深蒂固的人氣酒米, 產量約佔2%. 名酒有"酒一筯 – 赤磐雄町", “梅乃宿"等.

除四大人氣酒米外, 也有一些極優秀的名米, 因產量極少, 見到也要多留意, 如兵庫縣出產的"兵庫夢錦", “兵庫北錦", 廣島縣的"八反錦", 秋田的"秋田酒小町", 宮城的"藏之華", 山形的"出羽燦燦"等. 也有稱為幻之米的"愛山"和"龜之尾".

像法國一樣, 除了用單一品種釀酒外, 杜氏(釀酒師)也會採用混釀的方法來造出特別的酒款. 米可以做成麴米(做麴菌的米)或掛米(發酵用的米), 用不同的米造成的麴米和掛米, 或將兩三款不同的掛米發酵, 都能產生不同的變化而將酒引領到另一境界! 有名的混釀酒款有"雪之茅舍 純米吟釀"(麴米用山田錦, 掛米用秋田酒小町), “米鶴 特別純米酒 超辛口"(出羽燦燦+花之舞)等.

本來今次想買入"九江雙蒸"來場中日米酒大戰! 可惜看到那雙蒸的成份除了米外, 還添加黃豆等其它物料來發酵, 所以只好棄權! 今次升級, 試的是特別純米酒.

龍力 – 昔之酒

酒商: 本田商店釀 (株式會社)
酒名: 龍力 – 昔之酒
產地: 兵庫縣特A地區
米種: 山田錦 100%
酒質: 特別純米酒
容量: 180 ml
價錢: HK$ 50 – 60
酒精: 16% – 17%
酸度: 1.5
日本酒度: +1.0
精米步合: 65%
出產年份: 2014年5月
適飲溫度: 5C – 35C (試飲温度: 約10C)
酒色: 清澈透明
酒香: 香味濃郁, 有米, 米餅, 乳製品, 蘋果, 稻草, 核果, 蜜桃等香氣.
酒味: 風味甘醇, 甜厚不膩, 有乳酪, 牛奶糖, 奶油, 蜜桃, 礦物等味道
結論: 入口甘甜, 米味豐富, 冷暖皆怡, 是佐餐酒的王道, 雖是入門酒, 但配鹽燒, 西京燒, 一夜干, 奶油汁煮的西式料理等都是不錯的選擇.

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清酒即日本米酒, 雖然日本菜在香港十分流行, 但清酒文化卻沒有葡萄酒般普及! 特別是新手, 當你見到那堆識讀不識解的漢字, 如"吟釀", “生詰", “淡麗辛口", “秘藏酒"等等, 更加一頭霧水! 所以希望用幾遍文章, 和大家進入清酒的世界. 下次食日本菜時, 有更加多選擇!

今次先說分級, 1992年後, 日本酒的什麼特級, 一級, 二級等一一取消, 取而代之是以"精米步合", 釀造方法和原料來區分, 共有九級.

最高兩級是"純米大吟釀"和"大吟釀". 所謂"吟讓"是指低温發酵, 可釀出米香以外的各種香氣, 精米步合(即磨米百份比, 如40%表示磨剩40%, 因玄米外表非常粗糙和多雜質, 所以數值越低, 代表品質越高)必須是50%或以下, “純米"表示只用米, 米麴和水釀造, 而"純米大吟釀"是日本清酒頂峰之作和極限, 也是酒莊的代表作. 而"大吟釀"和"純米大吟釀"的標準一樣, 但可以加入釀造酒精, 有人對加入酒精的酒嗤之以鼻, 但它卻能釀造出多樣的香氣, 而"大吟釀"正是釀酒師參賽的自信之作!

跟着是"純米吟釀"和"吟釀"酒, 精米步合必須在60%或以下. 兩者都是以合適的價錢來讓飲家享受釀酒師的超高技巧的酒, 不同的是"吟釀"加了釀造酒精, 令酒有多樣的香氣和比較芳醇!

第五和第六位分別是"特別純米酒"和"純米酒", 兩者都不可以加入釀造酒精, 主要分別是精米步合, “特別純米酒"是60%或以下. 而從2005年1月起, 為鼓勵更多酒莊釀造"純米酒"而將它的精米步合降為沒有限定. 兩款酒均能展現出釀酒師如何發揮米的特性, 而且享有廣泛的飲用温度(因"吟釀"酒主要是冷飲, 而"特別純米酒"卻給飲者既可暖飲, 也可享受高精米度的酒)!

最後是"特別本釀造"和"本釀造"酒. 兩者都可加入釀造酒精, 精米步合分別是60%或以下(特別本釀造)和70%或以下. 兩者皆有廣泛飲用温度, 是飲用清酒的入門版! 而最最後的是"普通酒", 即不屬於上面介紹的八種酒!

今次試的是入門版, 如果大家喜歡韓國的瑪格利米酒, 應該沒問題!

酒商: 小西酒造株式会社(富士山藏)
酒名: 白雪(生貯藏酒)
產地: 日本/ 兵庫縣
酒質: 本釀造
容量: 300 ml
價錢: HK$ 30-40
酒精: 12%-13%
酸度: 1.3
日本酒度: 0.0
精米步合: 70%
出產年份: 2015年3月
適飲溫度: 5C-15C
酒色: 明亮而透明
酒香: 除淡淡米香外, 還有蜜瓜, 馬蹄, 礦物, 乳酪等等
酒味: 入口清爽新鮮, 有米味, 礦物, 乳酪, 白桃和蜜瓜等味, 簡單直接, 最適合冷飲及配清淡的刺身!
結論: 入門級清酒, 是初品嘗清酒人仕之選, 與魚生和壽司是好配搭!

註: 生貯藏酒即在釀造後殺菌, 貯藏, 入瓶(沒殺菌). 而殺菌的日本名稱叫"火入", 後幾遍文章有解釋.

前文介紹過國酒茅台，我現在要介紹的，是其陳年酒系列的五十年茅台。除了那上天的八十年陳外，這款五十年陳已經是非常高級的酒款了。這款酒的售價非常驚人，香港的零售價是萬萬聲的，乜乜李察軒尼斯物物老易十三等頂級洋酒也望塵莫及。

國酒茅台對平民百姓來說已經是傳說之酒，那這五十年陳的當然就是神話故事。強國有人對這五十年茅台作過考證，說推算當年釀製之時，正是超英趕美大煉鋼的火紅年代，理論上是不會用珍貴的口糧用作釀酒的，就算有酒釀成，也不可能可預計到五十年後經歷了三個現代化改革開放茅台變成"流通貨幣"的一天，將釀成的酒好好保存，留待日後升值萬倍。

或許，只是或許，不知是甚麼原因，當年真的有三數酲留了下來，又不知怎的五十年間也保存良好，直到今天在倉底"被發現"了，那每瓶新酒摻三數滴的五十年茅台原酒，應該可以調配出數以百甚至上千瓶的"五十年茅台"發售的。要知道強國對酒類飲料是沒有如腐敗的西方國家的 AOC 或 BNIC 等類的官方機構，對標籤內容有嚴格的要求和限制。例如歐盟要求有陳年標示的蘇格蘭威士忌，那標示的陳年時間，必須是那調配中最年青原酒的陳年時間。舉例有一瓶由 1% 三年陳和 99% 三十年陳原酒調配的威士忌，如要標準陳年時間的話，按法規這瓶酒只能標上三年陳。

那強國的"五十年茅台"呢？那是國家機密，不要問，只管飲 (如果你付得起鈔票及有信心喝下肚的話)。

其實官網上的介紹，也有說及陳年茅臺酒是有作勾兌的，現節錄於下。

“年貴州茅臺酒的差別主要在勾兌用酒等級、酒齡選擇和比例上有所差異。50年陳年貴州茅臺酒其基本基酒酒齡不低於15年，按照50年陳年貴州茅臺酒標準勾兌而成。"

可能我文化水平低，看完後也是不明甚解。算吧，套用強國某清官的講話，  "不管你信不信，我反正信了"，作罷。

小弟在任何情況下也買不起這五十年茅台的了，要多謝老友私人醒了一份約 50 ml 的樣本給我，還說來源可靠，應該不會出事的，記住，是應該而已。這款酒是去年喝的，現在才排到出文，去年喝時的價格，500 ml 裝的應為三萬多人民幣，香港零售價約為四萬八，那我這 50 ml 的樣本，按香港零售價計可值港幣四千八百大元的了。識到個有錢 L 做朋友，真好。我明白為甚麼有那麼多人妄想要嫁入豪門或做老公豬了，我恨我不是頭雌的又不懂種生基。

五十年茅台, 500 ml, 53%

氣味: 豉油，茴香，醬菜，酸菜，臘肉，玫瑰，冰糖
口味: 豉油，丁香，玫瑰，煙肉，花椒，八角，冰糖
餘蘊: 中等長度，草藥，花茶，香料
結論: 香氣以醬油臘肉為主調，不刺鼻，酒體柔順，酒體厚實，餘蘊柔和，令人喝得舒暢。有別於標準版的濃厚豉油味，這款酒較清香爽脆，整體較輕盈，平衡度較高，用一個陳腔濫調的形容詞來表達，就是優雅。我不懂欣賞茅台，更不能說分析陳年時間長短的特性，以個人感受來說，這款酒是好喝的。多謝老友的慷慨，使我有機會喝到這只應強國清廉官員才可以喝的極真傳說五十年茅台。

圖片轉自網路

這約 50 ml 的樣本已值四千多港元