客席酒評人簡介: Mr. Kenny Wang，資深業界人士，在蘇格蘭威士忌行業服務17年，現於英國懷特馬凱公司任大中華區總監，2015 年獲頒授蘇格蘭威士忌行業最高榮譽雙耳酒杯執持者 “The Keepers of the Quaich"。

威士忌行業大師們的”武林大會”

在全球洋酒行業中, 蘇格蘭威士忌行業是相當有規範與團結的行業 , 蘇格蘭有威士忌協會來嚴格規範所有蘇格蘭威士忌蒸餾廠與眾多威士忌品牌的成分,生產,製造,年分標示等等的詳細產品要求. 除此之外蘇格蘭威士忌行業之內還有不同的團體在持續推廣蘇格蘭威士忌的文化與品鑒 , 這是一個原因讓蘇格蘭威士忌在過去的一百多年來行銷全球各地並獲得全球消費者肯定與熱愛.

由於蘇格蘭威士忌行業過去一百多年來的蓬勃發展 , 也影響了世界其他威士忌產區的行業內的威士忌公司與行業內的人士. 最主要的一個精神是從古至今蘇格蘭人們都很樂于與好友們一起分享蘇格蘭威士卡 , “獨樂樂不如眾樂樂 “ , 這個精神也在蘇格蘭威士忌的行業內相互交流與威士忌文化推廣上展現無遺 . 相較於全球其他的酒類行業 , 威士忌公司與行業內的相互交流是很友好與頻繁的 ,也因此讓整個全球威士忌行業的創新與發展上能夠比其他酒類行業更加先進而完善 .

在每一家威士忌公司與威士忌酒廠 , 都有Master Distiller(首席制酒師) 或是 Master Blender (首席調酒師) , 他們也是每一家酒廠與每一個威士忌品牌背後的靈魂人物 ,就像中國武俠小說中的八大門派中的”掌門人 “角色一樣, 儘管各家威士忌蒸餾廠從設備到生產工藝各有不同, 但Master Distiller(首席制酒師) 或是 Master Blender (首席調酒師)的重要任務就是維持他們所屬蒸餾廠或威士卡品牌產品的品質能夠一致 , 並在現有的基礎上做新威士忌產品的研發與創新.

武俠小說中的八大門派常有定期的”武林大會” , 藉此推舉武林盟主或是彼此切磋武藝,威士卡行業中的Master Distiller(首席制酒師) 或是 Master Blender (首席調酒師)們其實在近幾十年來也都有定期的”武林大會”來相互交流 ,能夠讓這些各家蒸餾廠或威士忌品牌的”掌門人”齊聚一堂實屬不易 , 在此特別列舉幾場近幾十年來非常轟動的威士忌行業內的”武林大會”與各位好友們分享.

具有威士忌歷史上紀念意義的”武林大會”

(1) 在西元1860年代 ,Mr. Andrew Usher開創了調和威士忌Blender Whisky (將麥芽威士忌混合穀物威士忌) ,因此讓蘇格蘭威士忌的價格更親民 , 更讓一般民眾能夠買得起蘇格蘭威士忌來品嘗 . 因此Mr. Andrew Usher被公認為是蘇格蘭威士忌發展歷史上的一大功臣與先驅 .

上圖 : Mr. Andrew Usher

在2002年8月時 ,蘇格蘭威士忌行業內的主要威士忌大師們為了紀念這位蘇格蘭威士忌發展歷史上的先驅Mr. Andrew Usher , 因此由懷特馬凱公司( Whyte and Mackay ) 的首席調酒師 Mr. Richard Paterson 李察派特森先生發起 , 邀請了當時蘇格蘭威士忌行業內的主要酒廠與品牌的首席調酒師們共聚一堂一起午宴並隨後一起品酒 , 留下的這張照片記錄了此一威士忌行業歷史上的時刻 .

Experts Tasting

當天參與此盛會的威士忌大師們包括格蘭父子公司Mr. David Stewart , 艾雷島布萊迪威士忌酒廠的首席制酒師 Mr. Jim McEwan , 芝華士調和威士忌的首席調酒師 Mr. Colin Scott ,知名的威士忌大師 Mr. Billy Walker 以及當時蘇格蘭威士忌行業內少見的首位女性首席調酒師Ms. Maureen Robinson等等. 當天與會的 24位各家蒸餾廠與品牌的首席調酒師們各位挑選他們自己準備的一款16年調和威士忌小樣酒來紀念Mr. Andrew Usher的生日( 1826年2月16日) , 這24瓶來自24位威士忌大師們的小樣酒最後調和成一瓶紀念酒捐贈給位於愛丁堡的 Scotch Whisky Experience Center (蘇格蘭威士忌體驗中心 , 全球遊客來到蘇格蘭愛丁堡必定參訪之處)內做公開展示 , 並由這24位各家蒸餾廠與品牌的首席調酒師們在一張裱框證書上共同簽名來紀念Mr. Andrew Usher先生與這瓶有特別紀念意義的的調和威士忌.

(2) 現在各家蘇格蘭威士忌蒸餾廠在使用的Pagoda(寶塔型屋頂) – 麥芽窯形狀鮮明的屋頂，是在1889年由Charles Chree Doig先生所設計，發明了這種屋頂形狀會改善在煙熏大麥過程中燃燒泥煤的煙霧效果，因此這種寶塔型屋頂成為威士忌酒廠的一項顯著標誌.

Pagoda

為了紀念Charles Chree Doig先生開創出這種Pagoda(寶塔型屋頂)的威士忌蒸餾廠
設計 , 眾多各家蒸餾廠與品牌的首席調酒師們舉辦了一場別開生面的紀念會 , 在2002年時，15位威士忌酒廠的首席調酒師與品牌大使們齊聚一堂，發起了一項健行活動，從蘇格蘭東高地區的Fettercairn 酒廠出發，全程23英哩，在Auchenblae酒廠前的寶塔形屋頂前合影，留下此珍貴的照片做為紀念。當天參與此活動的包含蘇格蘭威士忌行業內少見的首位女性首席調酒師Ms. Maureen Robinson , Fettercairn 威士忌蒸餾廠廠長 Mr. Dave Doig , Jura 威士忌蒸餾廠廠長 Mr. Willie Tait , 懷特馬凱公司( Whyte and Mackay ) 的首席調酒師 Mr. Richard Paterson 李察派特森先生 , 格蘭菲迪威士忌全球品牌大使 Mr. Ian Millar , 現任 Ardnamurchan蒸餾廠經理 Mr. Fraser Hughes 等知名威士卡行業人士 .

Experts Gathering

當天與會的16位來自各家蒸餾廠與威士忌品牌的首席調酒師與大使們各自挑選他們自己準備的一款稀有而簽名的威士忌 , 然後一起送到位於蘇格蘭格拉斯格市的知名 McTear’s 拍賣會做公開拍賣售得 8000 英鎊 , 全部所得來製作等比例的威士忌蒸餾廠寶塔型屋頂模型並捐贈給位於愛丁堡的 Scotch Whisky Experience Center (蘇格蘭威士卡體驗中心)內公開展示給遊客欣賞作為紀念 .

(3) 格蘭凱恩聞香杯（Glencairn Glass）是為眾多蘇格蘭威士忌發燒友品鑒威士忌的最愛,這種杯子旨在針對威士忌首席調酒師及品酒家所開發的聞香杯，造型像極了威士忌的壺式蒸餾器，現已成為眾多專業威士忌競賽的指定品鑒用酒杯。 略微寬大的杯腹，可以容納足夠份量的威士忌，並在杯腹將香氣凝聚，再從杯口釋放出來。杯口直徑比 ISO 杯略小，杯緣沒有外翻或內縮的設計，適用於各種威士忌或烈酒。格蘭凱恩聞香杯由於杯身厚重耐用，又沒有杯腳，在攜帶上相當便利，且便於清洗.

Glencairn

格蘭凱恩公司的創始人 Mr. Raymond Davidson 在1979年開始就注意到當時威士忌行業的品鑒用具五花八門 , 但多數的品鑒杯品質並不佳也不好用 , 因此他開始拜訪眾多的威士忌公司與酒廠 , 與許多酒廠的首席調酒師及工作人員討論那種威士忌的品鑒杯的外型與設計是他們在做專業品鑒威士忌時真正實用的, 進而在2001年時開發出了第一隻的格蘭凱恩聞香杯並受到行業內人士的認可與好評, 收到無數的大量訂單並銷售到全球各地 60 多個威士忌的主要市場 .

Tasting

在2003年時格蘭凱恩聞香杯的總產量達到了一百萬隻 , 行業內的威士忌首席調酒師們利用一起擔任 I.S.C. ( International Spirits Challenge 國際烈酒競賽) 評審的時間 , 特別挑選一桶威士忌來做為紀念 , 當時與會的包含格蘭父子公司Mr. David Stewart , 懷特馬凱公司( Whyte and Mackay ) 的首席調酒師 Mr. Richard Paterson 李察派特森先生 , 來自帝亞吉歐公司的首席調酒師 Jim Beveridge 與 Ian Grieve . 芝華士調和威士忌的首席調酒師 Mr. Colin Scott 與格蘭威特酒廠的首席制酒師 Mr. Jim Cryle , 三得利公司的首席調酒師輿水精一先生 , Fettercairn 威士忌蒸餾廠廠長 Mr. Dave Doig等知名威士忌行業大師 .

威士忌酒廠專家們的聚會
每一款的單一麥芽威士忌 , 產品品質成功最重要的關鍵70%就是要陳年在好的橡木桶之中 , 因此每一家威士忌酒廠都要想方設法去世界各地取得好的橡木桶來陳年自己酒廠所蒸餾出來的威士忌新酒 . 而如何維護這些眾多收購回來的不同類型橡木桶 , 每家威士忌酒廠內都有資深的桶匠來負責維護與修整這些橡木桶 . 威士忌木桶的工藝，需要一個高度熟練的技巧和經驗的累積，被稱為 Coopering。如今，木桶匠(Cooper)有了現代機械的輔助，但他們仍然需要多年的訓練，以達到行業所要求的標準。

上圖 : 桶匠們正在修整酒廠中的橡木桶

每一家威士忌公司與威士忌品牌的Master Distiller(首席制酒師) 或是 Master Blender (首席調酒師)都會定期回到酒廠巡視倉庫內威士忌的陳年情況並與廠內工作人員交換意見, 因為酒廠內的工作人員才是天天在看護著威士忌完美熟陳的幕後功臣 .

在蘇格蘭的格拉斯哥市有威士忌桶匠的協會組織來作為蘇格蘭威士忌行業各家酒廠桶匠們技術交流與定期連系的地方 , 在 2008年的 8月1日 , 數家威士忌酒廠內的資深桶匠與酒廠首席調酒師們舉辦了一場 “ The Coopers’ Walk “ 的野外健行活動來與同行們一起聚會交流 .

The Coopers’ Walk

各類國際酒類競賽
大部分的知名威士忌公司與威士忌品牌的Master Distiller(首席制酒師) 或是 Master Blender (首席調酒師)每年都有機會受邀參加各類國際酒類競賽如I.W.S.C. ( International Wines and Spirits Competition ) / I.S.C. ( International Spirits Challenge 國際烈酒競賽)等等來擔任評審 , 這也是一個很好的機會眾多威士忌行業大師能夠齊聚一堂相互交流 .

例如在 2015年的7 月份共有以下九位威士忌行業的大師們在I.S.C. ( International Spirits Challenge 國際烈酒競賽)期間齊聚於位於愛丁堡的 Scotch Whisky Experience Center (蘇格蘭威士忌體驗中心)內為100多位蘇格蘭威士忌愛好者們所做的一次特別聚會與品鑒 .

•  John Ramsay, The Edrington Group
•  David Stewart, William Grants and Son company
• Gordon Motion, The Edrington Group
• Richard Paterson, Whyte & Mackay company
• Caroline Martin, Diageo
• Chris Morris, Woodford Reserve, USA
• Shinju Fukuyo, Beam Suntory company
• Tadashi Sakuma, Nikka, Japanese
• Billy Leighton, Irish Distillers – Jameson, Irish
• Angela D’Orazio, Mackmyra Svensk Whisky, Swedish

上圖 : 全球九位威士忌行業的大師們齊聚一堂

這九位威士忌行業的大師們挑選自家酒廠最具代表性的威士忌產品親自為現場來賓一一倒酒並交流 , 這的確是非常難得的機會能夠如此近距離的與全球威士卡行業的大師們現場交流.

上圖 : 格蘭父子公司Mr. David Stewart大師為來賓親自倒上Balvenie Doublewood 17 年威士忌

上圖 : 懷特馬凱公司的Mr. Richard Paterson大師為來賓親自倒上Dalmore 15 年威士忌

蘇格蘭雙耳酒杯執杯者 ( Keepers of The Quaich)的年度授勳典禮
The Keepers of the Quaich（蘇格蘭雙耳酒杯執杯者協會）是由蘇格蘭威士忌行業內的主要酒商在1988年成立的一個國際性組織，這個組織成立的目的是為了榮耀對蘇格蘭威士忌有貢獻的人！這些人包括了品酒家、講師、作家、以及在這個產業工作的從業人員。這也是蘇格蘭威士忌產業至高的榮耀與年度盛會 ,當然各家威士忌公司與威士卡品牌的Master Distiller(首席制酒師) 或是 Master Blender (首席調酒師)每年都有機會受邀參加此盛會共聚一堂 .

上圖 :蘇格蘭雙耳酒杯執杯者協會的標誌

上圖 :蘇格蘭雙耳酒杯執杯者協會主席團共舉協會的精神象徵

上圖 :蘇格蘭雙耳酒杯執杯者授勳典禮後的晚宴, 現場氣氛熱烈 , 展現蘇格蘭威士忌行業”樂於分享”的特色 !!

作者介紹 –

Mr. Kenny Wang

• 英國懷特馬凱公司 – 大中華區總監
• 在蘇格蘭威士忌行業服務17年
• 在英國懷特馬凱公司服務14年
• 2015 年蘇格蘭威士卡行業最高榮譽雙耳酒杯執杯者” The Keepers of the Quaich “

Kenny Wang, The Keepers of the Quaich

(以上所有圖片由作者提供)

淮橘為枳的 Syrah / Shiraz:  Henschke Hill of Grace 2005 vs La Mouline 2000【客席酒評人- 米奇】

成語"淮橘為枳"是說淮南的橘樹, 種到淮河北面就變了枳, 葉脈相似而味不同, 因為水土之異. 在葡萄酒世界也一樣, 其中佼佼者是隆河 (Rhone) 的 Syrah. 本是地區性品種, 到了澳洲就"風虎雲龍", 成了中流砥柱! 產量佔了四成多, 連名字也變成 Shiraz.

Shiraz 在澳洲生長得欣欣向榮, 初時只用來生產日常餐酒, 多得 Penfolds 巳故釀酒師 Max Schubert, 讓世人知道澳洲的 Shiraz 也非池中物; 也多得幾十年前的葡萄酒熱潮, 令更多有熱誠的人投身於葡萄酒業. 今天無論是頂級或中價的 Shiraz 葡萄酒, 品質與價錢巳不下於法國和美國美酒! 名莊如 Penfolds, Torbreck, Henschke, Bass Phillip, Greenock, Two hands 等等.

某天與朋友酒敍, 竟帶來
“Henschke Hill of Grace Shiraz 2005″. 同場還有 “E. Guigal Cote Rotie La Mouline 2000″ 和 “1997 Paul Joboulet Anie Hermitage La Chapelle". (仲有一枝 Cornas, 過皇者當前, 便作餐前酒) 一皇雙后, 來一場新舊酒區比試. 試酒次序是先試 Hertimage, 其如兩枝落 decanter.

Hertimage decant 在杯中, 約三十分鐘後飲, 先是黑莓, 黑車厘子和小許紫蘿蘭, 黑葡萄乾, 胡椒, 煙燻, 午餐肉味等, 接着是藥草, 薄荷, 皮革, 陳皮. 成熟柔和, 結構和平衡都出色, 可惜"老了英雄"! 有這年份酒的朋友請快飲.

飲千禧年的 La Mouline, 就如讀蘇軾的詞, 故國神遊, 遙想小喬初嫁了, 既有少女般的黑色醬果, 紫蘿蘭等花果芬芳, 也有少婦一樣的香料, 香草, 煙燻肉等熟成香味, 周郎的琴聲伴來胡椒, 荔枝乾, 甜果在翩翩起舞. 均衡典雅, 精巧多變, 愧是隆河金丘(Cote Blonde) 旳皇者.

Hill of Grace, 一如所料, 一開瓶巳是"一夜東風來, 萬樹梨花香", 花香, 車厘子, 醬果, 香料等洶湧而出, 而丁香, 多士, 黑布冧, 乾花, 燻肉香等輕輕襯托着慢慢而來的黑水欖, 鼠尾草, 黑胡椒等味度, 複雜, 濃郁而餘韻悠長, 典型的精釀 Parker Cult wine!

如看各大酒評人的比分, Hill of Grace 2005 以接近滿分得第一. 它的複雜度, 結構和平衡都是一流. 但同場比較又是另一回事, 對比舊世界的酒, 它少了一份優雅和含蓄, 變化相對較少, 亦多了一份斧鑿痕跡! 當天的冠軍大家一致認為是 La Mouline, Hill of Grace 第二. 要是用"性價比"來算, 可能排第三. 它的價錢和品質, 大家都認為平它三分二而品質相差不多的澳洲酒有很多選擇, 這些 Cult Wine, 試過便算了, 要真金白銀抬錢去買是會的, 飲這些 Cult Wine, 忽然想起蘇軾的詩:

廬山煙雨浙江潮,
未到千般恨不消,
及至歸來無一事,
廬山煙雨浙江潮.

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Sauvignon Blanc 白蘇維翁

每當一場美酒晚宴的開始，除了氣泡酒之外，必定是一些清新爽口的白葡萄酒登場，因為如果以西餐來說，沙律往往是最首先的排序，而配搭的酒款，在腦海中一定會閃過Sauvignon Blanc的影子。Sauvignon Blanc中文又名白蘇維翁，本身是一個法文名字，由Sauvage和Blanc兩個字組合演變而成，Sauvage即是野生的意思，而Blanc解作白色，意即野生的白葡萄品種，不過本人較喜歡它另一個中文名字：「長相思」，但有很多人很不認同，因為喝Sauvignon Blanc所釀造的酒，就像發生了一夜情一樣，那種簡單直接的性格，很容易被人忽視和忘記。要說Sauvignon Blanc的歷史其實很簡單，因為它一直都是紮根於法國西部，曾有奧地利學者對Sauvignon Blanc的DNA作出分析，研究指出它可能是源於Chenin Blanc和Traminer，亦是Cabernet Sauvignon的祖先。Sauvignon Blanc的變種情況比較少，最有名的是Sauvignon Gris，一款外型上有點像Pinot Gris的變種，主要集中於法國波爾多和智利；另外一種是Sauvignon rosé和Sauvignon vert，前者主要集中在法國的Loire Valley，後面集中於智利，但後來證實只是名字相似，和Sauvignon Blanc是沒有實際關係。

Sauvignon Blanc顆粒中等，皮不太厚，外皮呈青綠色，釀出來的白葡萄酒十分淺色，而且酸度較高，酒精度不高，因為它適合在寒帶至溫帶的地方生長。一談到Sauvignon Blanc，一定是它那種清新的青果和青草香，甚至乎青椒的氣味，這些特點都能在它的後裔上。除了清新果香外，如果它夠長時間成熟，以及身處在一個和暖的環境底下，它會發展出一絲絲熱帶水果香，以及鵝莓的氣味，很多香港人都不知道鵝莓是什麼，那是理所當然，因為這種水果只在北歐地方出現，外型和顏色有點像縮小了的西瓜，當地人多數用其做果醬，本身味道不好，太重草青味，進口香港也沒市場，空運過來也難保持鮮度，所以絕跡於香港；其實這種極重的草青味是有一個學名，叫Methoxypyrazines，這種氣味可以在亞洲瓢蟲身上找到，有人喜歡，也有人討厭，這種氣味基本上是由Sauvignon Blanc的皮而來，但不是全世界出產它的產區都有這種氣味，主要是澳州和新西蘭的Sauvignon Blanc最常見，氣味亦最重，傳聞是因為那裡的臭氧層破了個洞，Sauvignon Blanc要防紫外光的關係，所以皮特別厚，故那種氣味愈濃，不過這些都是傳言，也沒有得到證實。種植Sauvignon Blanc非常容易，因為它是一款異常活躍的品種，雖然十分遲才結果，但結果後成熟得很快，如果加上和暖以及黏土等環境底下，種出來的Sauvignon Blanc會過熟，草青味過於驚人，所以很多種植者要把它種在石灰岩之上，並且嚴格控制產量和成熟度，這樣造得出色。Sauvignon Blanc很容易感染白粉病和黑腐病，但後來有農業學家研發出藥物噴劑，情況才得到改善。

Sauvignon Blanc 白蘇維翁 (photo sourced from Internet)

因為Sauvignon Blanc那種強烈的青草氣息，所以很少釀酒師把它放在橡木桶內陳年太久，有的甚至不使用橡木桶陳年，例如新西蘭，當然也有重木桶的風格如美國。釀酒師釀造Sauvignon Blanc時常常用兩種方法，第一種是蘋果乳酸發酵，把它刺鼻的果酸感，轉化成柔和的乳酸；第二是控制發酵時酒液和果皮的接觸時間，盡量不要太長；而且發酵時的溫度也是致勝關鍵，舊世界釀造Sauvignon Blanc喜歡在16-18度左右發酵，這樣能帶出葡萄本身的礦物味，某程度上壓低了點果香；而新世界則用低溫發酵，保存果香多一點。在舊世界國家，釀造Sauvignon Blanc最有名的，一定是法國Loire Valley中的Sancerre和Pouilly-Fume，其土壤都是以打火石和花崗岩為主，蘊含了很多海洋生物化石，這和香檳區和Burgundy的土壤很相似，所以造出來的Sauvignon Blanc除了因寒冷，帶有很重的青果青草香之外，還有明顯的礦物氣息，還有一股他們法國人所形容的「貓尿味」。它實說本人從未喝過或嗅過貓屎，他們所形容的，應該是因礦物所發出的阿蒙尼亞氣味；不過這是以前的事了，現在Loire Valley的釀造者，都開始著重果香與礦物的平衡，所釀造出來的酒，更貼近國際市場。

除了Loire Valley外，法國的波爾多亦是種植大量Sauvignon Blanc的地區。在波爾多的左岸，尤其是Graves和Pessac Leognan地區，都會以Sauvignon Blanc和Semillon、Muscadelle混釀，有些酒莊還會加入Ugni Blanc，去釀造一枝乾身、充滿成熟果香，和法國橡木桶所給予的奶油香，十分優質的白葡萄酒。再過一點的Sauternes和Barsac區，同樣是用其和Semillon和Muscadelle混釀，但那邊則是以Semillon為主，Sauvignon Blanc淪為配角，為當地出產的貴腐酒提供酸度。另外在法國的西南部如Bergerac、Cotes du Marmandais和Duras地區，都有出產以Sauvignon Blanc為主的白酒，不過在香港不是太流行，質素也不見得要好。其他歐州地方如意大利的Friuli東北部，兩個叫Trento和Collio的酒區，都有造出一些清新富果香的白酒；西班牙的Rueda也不錯，他們有時會和Verdejo混釀，同樣造出一些清新爽口的白酒。德國也有出產Sauvignon Blanc，但當地會稱它為Muskat-Silvaner，但他們會刻意保留一些甜度，令其更易入口，不過質素平平。斯洛文尼亞也是出產Sauvignon Blanc見稱，有很多人都說這裡是其源頭，最有名的是Marburg an der Drau地區，造出一些有橡木桶陳年或沒有陳年的白酒。

另一個最為人熟悉的產區必定是新西蘭，尤其是在Waipara、Martinborough，那裡的土壤以沙質土和板岩為主，氣候和暖，造出來的Sauvignon Blanc果味近乎熱帶水果的香氣，鵝莓味很重，而且慣常不用橡木桶陳年，簡單直接，而果酸乳酸的感覺尤其重，這和當地人喜歡乳製品有關，當地的酒莊亦很多有出產乳製品。隔岸的澳州也出產很多Sauvignon Blanc，例如Margaret River、Adelaide Hills和Padthaway，有單一葡萄釀酒，也有和Semillon混釀，但造出來的白酒，果香更成熟，但同時酸度也高一點，其實質素也很高。另外在1881年，美國加州的Charles Wetmore首先把來自Sauternes區的Chateau d’Yquem，所剪下的Sauvignon Blanc，帶到美國加州的Livermore Valley，其後該地的著名酒莊Robert Mondavi，在1968年也出產了以Sauvignon Blanc主打的白酒，陳年在美國橡木桶之內，果香十分成熟，近乎熱帶水果的感覺，並且呈配明顯的椰奶香，而且改名成Fume-Blanc，明顯有意模彷法國Loire Valley的Pouilly-Fume，不過只得其形，始終掩蓋不了酒精過高的事實。加拿大也有種植Sauvignon Blanc，但多數集中於Niagara Peninsula和Okanagan Valley，如果是乾白酒的話，風格有點像美國，但亦有冰酒的出現。

南美地方也是Sauvignon Blanc的縱影，尤其是智利，他們在1990年才能分得清Sauvignon Blanc和Sauvignon Vert的分別，有兩個酒區分別是Valparaiso和Casablanca Valley出產的Sauvignon Blanc最為出色，風格都是以清爽型為主。另外南非也不能輕視，其中的Stellenbosch和Durbanville出產相當出色的Sauvignon Blanc，風格有點像法國，不過少了礦物氣息而多了香料的味道，可惜南非酒很少出口香港，所以要試的機會也不多。

很多人都會以偏蓋全地說Sauvignon Blanc只適合配搭沙律，但世界上存在著那麼多種風格的Sauvignon Blanc，其配搭還是很多。當然新西蘭的絕綷果香和青草香，配上希臘沙律最為正常，那種草青味配上蔬菜，加上濃厚的乳製品感覺搭上發達芝士的口味，實為十分相配。不過美國重木桶的風格，配上炭烤魚類如銀雪魚的感覺也不錯，但Sauvignon Blanc那股揮之不去的清新氣息，注定一生都為蔬果和海鮮作隨從。

(以上所有圖片由作者提供)

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 僱員再培訓局餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Riesling 雷司令

在眾多葡萄品種的中文譯音中，本人最喜愛的是Riesling，它的中文名字叫「雷司令」，當然是直接從發音譯過來，而且在中文意思上十分人性化。Riesling最先出現在這個世界上，是在1435年德國有文獻記載它出現在萊茵河一帶，很多專家亦相信Riesling就是起源自那裡。在1477年，亦有相關文獻記載Riesling也在法國的Alsace出現，當時被稱作「Rissling」。在1998年，當時奧地利的植物學家，幫Riesling做了DNA鑒定，證明了它是來自一款古老品種「Gouais Blanc」和「Traminer」種內雜交而成；前者是一款活躍於中世紀的法國和德國，而後者是一款德國根深蒂固的品種。Riesling主要生長於寒帶至溫帶地方，充滿檸檬、杏脯和蜜糖的果香，亦有明顯的白花氣息。它很受地土的影響，所以經常會出現礦物的味道，酒色呈金黃，酒身比較薄，一般酒精度不高，但酸度卻十分明顯。不過人們最常提及Riesling，一定是它那股經過陳年後，非常特別的煤油氣味，是其他品種身上找不到的。它之所以有這種氣味，是因為在身上有一種叫TDN的化合物，是降異戊二烯（Norisoprenoid）的衍生物。這些物質的產生，是葡萄中的類胡蘿蔔素(Carotenoid)，因長期儲藏而產生酸解現象(Acid Hydrolysis)而造成；但要有這些物質的存在，首要條件是葡萄質素要優良，例如成熟期長、產量少、日照時間充足和土壤疏水能力強等等，故此不是所有地方出產的Riesling，經陳年後都會產生那股煤油氣息，不過在舊世界國家，尤其是德國出產的最為常見。Riesling由於酸度高，而亦有相應的甜度，果香又集中和富有層次，所以十分適合久藏，有很多德國名莊出產的Riesling，很多時能陳年20-30年，把甜度和酸度互融，隨時會得出意想不到的效果。

Riesling的顆位十分小，皮又不太厚，故此很容易受貴腐菌所侵襲，所以能出產不錯的貴腐甜酒，例如德國等等。它的樹木質堅硬，抗寒力強，所以深受寒帶國家所歡迎。它的開花期雖然遲，但在結果後活力非常，所以要嚴控它的產量，否則釀出來的葡萄酒，平板單調，酸度又高，絕對不是一件享受的事。種植Riesling也不太難，侵害它的病菌不多，主要是貴腐菌和落花(Coulure)的症狀，即是葡萄樹在開花時出現問題。在很多北半球產區，Riesling差不多要等到11月才採收，而在德國，如酒莊想釀造TBA級別，甚至會延遲到1月才採收，因為Riesling要很長的成熟時間才能造得出好酒，而很多酒莊亦想它染上些貴腐菌，藉以增強糖粉和風味。說到底要造出一枝好的Riesling，最主要都是在產量上把關，其次就是其土壤種類，它喜歡一些疏水性高的泥土，例如石灰岩等，但最著名種植Riesling的土壤種類，一定要數德國萊茵河北面的板岩，形狀就像屋簷上的瓦片，疏水力高，而且日間吸熱，晚上保溫，亦為Riesling增加一層風味。

Riesling (photo sourced from Internet)

在釀造方法上，Riesling多數用低溫發酵，大約10至16度左右，以保持它的果香和新鮮度，而且很少做蘋果酸乳酸發酵(Malolactic Fermentation)，因為想保留比較刺激性的果酸，來平衡其明顯的糖份。正正是果酸有時太多，很多釀酒師會把已釀成的Riesling，放進一個接近零度的低溫環境，令其更穩定，並會把酒身入面的酒石酸結晶，得出固態的酒石酸，一粒粒透明的結晶，很多德國人稱它做「Wine Diamond」，即是酒的鑽石，美化了整個事件，這些酒石酸結間體的出現，會某程度上減低些微酒的酸度，而且就算被人體所吸收，也不會造成什麼健康上的影響，所以你可以從很多德國白葡萄酒上找到Wine Diamond，而法國的Alsace更會用一個龐大的木桶來進行這個程序，那時候酒石酸的結晶就會附在木桶上，一塊一塊有如礦洞似的。又因為Riesling講求果香，而且果酸驚人，酒身又單薄，所以大部分釀酒師都不會使用橡木桶去陳年它，偶爾有些位於Baden或南澳、南美等的酒莊，才會釀造一些經木桶儲藏的版本，因為那裡天氣比較暖，酒身比較厚，酸度較低，而且層次平淡，所以要靠橡木桶去增加風味。

Riesling的變種不多，但克隆品種就很多，但現在新世界產區所見的，多數來自德國的Schloss Johannisberg酒莊，所以Riesling的別名又叫Johannisberg Riesling，當然還有其他名字如Weisser或White Rhine；而它的變種只有Red Riesling，故名思義是Riesling的紅葡萄版，顏色很像Gewurztraminer，有學者曾經指出這種葡萄才是Riesling的祖先，但就沒有什麼可靠的證據證實，大部分人都認為它只是Riesling的變種而已，情況像Pinot Noir和Pinot Gris的關係一樣。Red Riesling主要能在德國的Rhiengau等產區找到，但釀造出來的酒並不出色，故此在世界上名聲不響。Riesling也曾經和很多不同葡萄品種作出種內雜交，要數最多就是德國，例如著名的Müller-Thurgau，就是1882年由Hermann Müller博士研發出來，由Riesling和Madeleine Royale雜交而成。除了這種之外，其實還有很多，德國出現這麼多實驗性品種，一來是因為他們的民族性，追求科學和創新；二來Riesling產量不能太大，而且成熟時間長，德意志民族有一股與生俱來優越感，一直想打破自然，製造出一款產量可以很高，而又有Riesling質素的葡萄，那當然人不能勝天，大部分雜交品種表現都不太理想。另外很多人把Riesling混淆的是Welschriesling，一款德國都有種植，但主要產區集中於中歐的品種，其氣味和Riesling基本上不太相似，只是名字差不多而已，甚至有些國家更稱它做「Riesling Italico」，所以有機會再遇到的時候，就不要再和Riesling混淆了。

要數到釀造Riesling的能手，一定是德國，很多價值不菲和著名酒莊都是出自那裡。不過德國人釀造白葡萄酒有一個特性，就是對葡萄中的自然糖分趨之若騖，刻意保留Riesling的甜度，務求做到酸甜極致的平衡，所以很多德國出產的Riesling都是甜的。他們有一套去計算糖份的單位叫Oechsle (Oe)，量度發酵液中的糖分含量，來分1至6級的Prädikatswein，糖分愈低的質素最平庸，愈高的就愈優質，最適合久存；而且德國釀造Riesling千變萬化，亦相信是世界上最遲採收的國家，有冰酒，亦有貴腐酒出產，而德國貴腐酒的之所以享負盛名，真的要多謝18世紀時，Schloss Johannisberg酒莊嘗試讓Riesling感染貴腐菌後釀酒，才得出現在的驚世佳釀。德國的葡萄產區，主要集中於西邊，鄰接法國的萊茵河一帶，不過北面產區因山勢陡峭，土壤以板岩為主，所以出產的Riesling比較優勝，例如Mosel-Saar-Ruwer、Ahr、Rheingau和Rheinterrasse也出產質素十分優良的Riesling，不少名莊都是位於這裡。相反較南一點的Baden、Pfalz，靠東的Franken等等，因為天氣較暖，地勢較平坦，而土壤又以沙質土為主，所以出產的Riesling相對上比較平庸。我們想見的德國Riesling，依糖分等級有6個級別，分別由低至高是Kabinett、Spätlese、Auslese、Beerenauslese、Eiswien和Trockenbeerenauslese，相信大家喝得最多一定是Kabinett、Spätlese、Auslese三個級別，微甜但酸度平衡，果香清新而豐富，配配搭上蜜糖和白花香，尾隨再散發點點的煤油氣息，令人十分神往；不過Beerenauslese (BA)和Trockenbeerenauslese (TBA)級也十分不錯，那股超濃縮的果香，極致的甜度和酸度，就好像同時間放十多塊田的Riesling在嘴巴內一樣，感覺十分澎湃，又不會過於甜膩。德國也偶有冰酒出產，但多數在北面產區，他們出產的冰酒，和加拿大出產的，最大分別無論在層次結構上和酸度上，都是德國較為佔優，而且德國天氣不穩定，不是每一年都能保證出產到冰酒，所以比較珍貴，這點反映在彼此的價格上。順帶一提的是德國也有用Riesling來生產汽泡酒叫「Sekt」，用的是Tank Method所釀造，不過質素平平，沒有太大驚喜。

和德國鄰近的法國東北面，飽歷戰火的Alsace也有種植很多Riesling，並和Gewurztraminer、Pinot Gris和Muscat並列4大貴族品種，可以用來釀造Grand Cru、Vendange Tardive (VT)和Sélection de Grains Nobles (SGN)等級的葡萄酒。Grand Cru即是田級，對其糖分、酒精度和產量都會作出嚴格的控制；VT即是遲摘的意思，換句話說即是晚收葡萄，令其糖分和集中力更高，很多時釀造出來的葡萄酒都是微甜；而SGN即是Riesling已在染有貴腐菌，更用人手把它選揀出來釀酒，因為Alsace天氣比較乾爽，所以葡萄的貴腐量不高，所以比較珍貴，果香亦極其濃縮，而且酸度平衡得很好。如果要把Alsace和德國出產的Riesling作比較，Alsace出產的明顯酸度沒那麼高，層次亦簡單點，偏向簡單易明的風格，而且對糖分和甜度不是太過執著，故生產出來的多數乾身清爽。如果覺得以上產區的Riesling價格都太高昂，可以不妨考慮奧地利出產的，尤其是以Wachau、Kamptal和Kremstal最為著名，不過因為奧地利釀酒法例是容許種植者灌溉，所以質素會差一點，而且葡萄比較成熟，一般都會在13度酒精度左右，而且他們出產的Riesling多數乾身，但又透出點點貴腐酒的氣息，感覺十分有趣。在捷克共和国和斯洛伐克，也有出產質素很高的Riesling，尤其是斯洛伐克，德國著名酒莊Egon Muller，就在這裡買了酒莊生產Riesling，酒莊名叫Chateau Bela，質素可以與德國出產的媲美。其他如意大利東北部的Trentino-Alto Adige，出產的Riesling也不錯，而斯洛文尼亞Riesling更稱作Riesling Rizling，克羅地亞南部稱作Rizling Rajinski，其質素亦十分高；最後南斯拉夫其中一個產區Vojvodina，所出產的Riesling也不容忽視。

釀造Riesling的新世界代表，一定是澳州和新西蘭，Riesling能到達澳州，最大功勞是一位植物學家William Macarthur，在1838年從德國帶來南澳州新南威爾斯的Penrith，後來種植到Clare Valley和Eden後發揚光大。這兩個地方天氣乾爽，溫度不高，有點像法國的Alsace，土壤以富含鐵質的紅土為主，亦有很多板岩，所以質素不錯，但澳州怎樣說溫度都是比歐州地方為高，所以種植出的Riesling外皮比較厚，果香很成熟，富有蜜糖和杏脯的香氣，也有點點烘烤氣息，不過礦物味不強，酸度較低，也是同樣不使用橡木桶陳年，感覺有點像Alsace出產的。另一邊的新西蘭，最優質的產區主要集中Marlborough，但他們較遲起步，在1970年才第一次出現用Riesling釀造的葡萄酒，不過風格多變，由乾身到晚收的酒款都有，質素和價格大眾化，簡單易明，適合日常飲用；不過最近南部的Central Otago，都有出產一些像德國，酸甜平衡而富有礦物味的Riesling。

美國和加拿大也有Riesling的縱影，尤其是美國，其產量也不少，例如加州的Anderson and Alexander Valleys，所出產的Riesling便十分細緻，整個風格像是在抄襲德國出產的，不過就更甜更厚身，酸度比較低；而華盛頓州的Chateau Ste. Michelle酒莊，更伙拍德國名莊Dr. Ernest Loosen，出產一些完全德國風格的Riesling，而在Michigan的Old Mission Peninsula and Leelanau Peninsula，更有質素相當不錯的冰酒出產。加拿大也是一個出產Riesling的大國，主要用其來釀造冰酒，主要產區集中於Ontario和British Columbia一帶，而且那裡天氣每年都很穩定，每年都有冰酒出產，不過層次和酸度就比德國低；除了冰酒外，加拿大亦有出產乾身或微甜的Riesling，主要在Niagara一帶，不過質素平平，集中力薄弱。最後南美如智利、阿根廷也有出產Riesling，不過質素也是平平，難登大雅之堂，唯一的後起之秀是南非，例如Robertson和Elgin Valley等等，都有釀造一些層次多變的Riesling，不過因為較少出口來香港，所以比較難找到。

很多人都說Riesling配微辣的菜式最恰當，因為辣度令口腔內的味蕾十分緊張，喝一些甜甜的酒，可以有助舒緩，所以泰國菜往往是Riesling的絕配，尤其是泰式的雞醬，味道甜甜辣辣，和Riesling的調子很襯。不過當然，在配菜時亦要注意菜式本身的用料，雖知泰國菜有濃味的，也有清淡的，例如香菜包雞沾上雞醬，和德國Spätlese等級的Riesling便十分相配，但同時泰國菜，黃咖哩牛腩便不太相配，主要都是看醬汁的濃度和肉本身的質地。另外Riesling配上中國菜也不錯，中國有很多地方都嗜辣，例如四川的麻辣菜式，配上德國BA、甚至TBA級數的Riesling也不錯，而普通的Kabinett或Spätlese，和蘇杭的糖醋魚塊，松子魚都有著很多共通之處，配搭起上來也能提高魚本身的鮮味，和加強了酸甜的感覺，所以下次再吃帶辣的東西，不一定要喝啤酒或Jolly Shandy，發出醉人甜笑的Riesling都是一個不錯的選擇，值得一試。

(以上所有圖片由作者提供)

客席酒評人簡介: Mr. Kenny Wang，資深業界人士，在蘇格蘭威士忌行業服務16年，現於英國懷特馬凱公司任大中華區業務總監，2015 年獲頒授蘇格蘭威士忌行業最高榮譽雙耳酒杯執持者 “The Keepers of the Quaich"。

紀念Dalmore 威士忌前任酒廠經理Mr. Drew Sinclair –逝世十周年
電影”金牌特務” ( Kingsman The Secret Service )裡提到的那一瓶 Dalmore 62 年威士忌由來為何?

在去年初時相信很多朋友都有看過一部非常英倫風格的幽默特工電影 ” 金牌特務 Kingsman The Secret Service” , 相信很多觀眾都對開場時的橋段印象非常深刻 , 恐怖份子綁架了一位英國知名教授到雪山之上 , 為了要讓教授壓驚特別取出珍貴的 The Dalmore 大摩 62年單一純麥威士忌要讓其享用 . 隨後來拯救教授的蘭斯洛德特工 解決了屋內所有恐怖分子後接過了那一杯 Dalmore 大摩 62年單一純麥威士忌並輕啜了一口發出讚歎 ”(Dalmore 62 – can’t let a drop hit the floor!! Dalmore 大摩 62年 , 一滴都不能浪費!)

金牌特務 Kingsman The Secret Service

電影中Dalmore 大摩62年的瓶身並未現身，那這瓶珍貴的威士忌究竟是什麼來頭呢？

大摩62年威士忌出自蘇格蘭威士卡名人堂大師Richard Paterson之手，在2001年時大摩 Dalmore 威士忌酒廠推出了限量 12 瓶的大摩62年威士忌 , 這12瓶酒分別以酒廠自1839年建廠以來的 170多年之間最具有代表性的人事物來分別命名。

大摩 Dalmore 62年威士忌

大摩 Dalmore 62年威士忌

大摩 Dalmore 62年威士忌

在2002年的12月4日, 大摩酒廠將12瓶中的其中一瓶大摩 62年單一麥芽威士忌送到英國的專業威士忌拍賣會 “麥克蒂拍賣會” 中做公開的拍賣 ( McTear’s Auction House ) , 最後以25,877 英鎊的高價賣出 ,折合台幣約為150萬元左右 ,當時創下全球威士忌正式拍賣價格最高價的世界紀錄. 這則新聞在當時的國際各大媒體造成轟動 ,報導中並提及平均每喝一口大摩62年就價值一千英鎊(折合台幣約為五萬六千元), 由此可見它稀有的價值與不凡。

Dalmore 62 years 於 2002 年 在 McTear’s Auction House以 25,877 英鎊的高價賣出

其他的 11瓶大摩 62年單一麥芽威士忌則分別為國外收藏家 , 英國高端酒店購買珍藏 , 大摩酒廠亦留存了一瓶大摩 62年單一麥芽威士忌放在酒廠的遊客中心之中讓遊客參訪時有機會一睹這瓶“鎮廠之寶。

之後2005年4月15日在英國的一家精品Penny Hill Park酒店，一位匿名商人以32000英鎊買下一瓶酒店內收藏的大摩62年單一純麥蘇格蘭威士忌並當場開瓶和朋友們共同分享，喝完之後他把殘存了幾滴酒的酒瓶留給服務生作為紀念 , 這起事件當時亦在英國與國際媒體造成轟動 , 因為又創下大摩 62年單一麥芽威士忌的單瓶最高價銷售紀錄 !

2005 年筆者回到了位於蘇格蘭高地區 Inverness 市北邊不遠的Dalmore 酒廠作例行參訪 ,再度會見到了前任酒廠廠長Mr. Drew Sinclair 先生 , 他在Dalmore酒廠服務了 40年之久 ,被威士忌業內人士稱為” Mr. Dalmore “ 大摩先生 , 他的父親與哥哥亦服務于Dalmore 酒廠多年,可以說”以廠為家” , 對整個酒廠的歷史與運作瞭若指掌 , 對Dalmore 酒廠有很大的貢獻.令我印象非常深刻的是 ,在酒廠的參訪行程結束後 , 他帶著我到他的廠長辦公室 ,拿出他私人珍藏的一瓶 “Dalmore 大摩60年威士忌” 跟我分享 , 那是筆者人生中第一次喝到如此稀有的老酒 ,口感與香氣之圓潤與豐富 ,實在無法以筆墨來形容!

2005 年時筆者與Dalmore前任酒廠廠長Mr. Drew Sinclair 先生合影於Dalmore酒廠遊客
中心

2000 年時Dalmore前任酒廠廠長Mr. Drew Sinclair 先生與酒廠工作人員為紀念千禧年 (西元2000年) 到來時特別裝了一桶”Dalmore whisky 2000年紀念桶”威士忌

非常遺憾的是 , Mr. Drew Sinclair 先生在 2006年時於蘇格蘭的一場意外車禍之中不幸過世了.對於所有在英國懷特馬凱公司（Dalmore 威士忌酒廠的擁有者）的員工與威士忌業界人士及我本人對他都非常的懷念 , 因為他是一位非常和藹可親的長者 , 並且將自己的人生完全奉獻給了Dalmore 威士忌酒廠。

為了紀念這位將其偉大一生都奉獻給Dalmore 酒廠的Mr. Drew Sinclair 先生 , 英國懷特馬凱公司與Dalmore 酒廠的首席調酒師 Mr. Richard Paterson 在2011年時把大摩酒廠遊客中心內留存的那最後一瓶大摩 62年單一麥芽威士忌命名為 “Drew Sinclair “ 以紀念這位偉大的前任廠長Mr. Drew Sinclair 先生 , 將這瓶酒另外以更高級的水晶瓶及訂制外盒特別包裝並在瓶身上雕刻了”Drew Sinclair” 的名字做為紀念。

大摩 Dalmore 62年單一麥芽威士忌 “Drew Sinclair “

2011年，這瓶Dalmore大摩 62年單一麥芽威士忌 “Drew Sinclair “被送到新加坡樟宜機場免稅店作公開展示時被一名中國商人看中, 花了高達12.5萬英鎊 (約150萬人民幣 或 20萬美金)將其購回收藏 . 全球各大媒體對此新聞又大篇幅的報導 , 由於是當年12瓶的 Dalmore 62 年威士忌中的最後一瓶 , 10年之後公開展示因為又再度創下世界威士忌最高的賣價 !

大摩 Dalmore 62年單一麥芽威士忌 “Drew Sinclair “

大摩 Dalmore 62年單一麥芽威士忌 “Drew Sinclair “

在蘇格蘭威士忌行業中 , 特別是酒廠內工作的員工一般都要10年以上的工作經歷才能夠熟悉廠內運作並且技術嫺熟 , 而能夠在同一家酒廠之內服務達 40年之久不可不謂難得。Dalmore 大摩威士忌近50年來能夠生產並儲備非常多的優質老酒 , 前任酒廠廠長Mr. Drew Sinclair 先生的貢獻絕對是功不可沒 .也才能讓 Dalmore大摩 單一麥芽威士忌在國際市場上聲譽卓著 , 獲得酒評家與收藏家一致的認可為全球最高價與奢華的威士忌品牌之一。

筆者謹以此文作為Dalmore前任酒廠廠長Mr. Drew Sinclair 先生逝世十周年的紀念 , 並向這位威士忌行業的先賢故人致上最崇高的敬意 , 沒有他的付出與努力 , 現在的世人將無緣得品如此稀世佳釀 !

Kenny Wang, The Keepers of the Quaich

(以上所有圖片由作者提供)

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 僱員再培訓局餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Chardonnay 莎當妮

中國人喝葡萄酒有一個很奇怪的特點，就是尚紅輕白，就算是夏天三十多度的高溫，其首選都是紅酒為主，不過南方天氣太炎熱，好像來一杯冰涼的白葡萄酒也不錯，縱使是紅酒的狂熱愛好者，也必定聽過 Chardonna y的名字。關於Chardonnay淵源的說法十分多，曾有人說過它是來自塞浦路斯，在十字軍東征的時期帶來法國，但可惜證據不多，很難證實。不過後來美國的US Davis幫它做了DNA鑑定，證實它是Pinot Noir和另一款法國和東歐都有種植的Gouais Blanc，種內雜交而成，這款葡萄品種原本是生長在克羅地亞一帶，後來多得羅馬帝國帶它來法國東部，與當地的Pinot Noir相結合，這樣Chardonnay便誕生了，而Aligote也是它的兄弟，這便解釋到Burgundy為何其法定葡萄品種是Chardonnay和Aligote。

Chardonnay 的變種沒有Pinot Noir 那麼多，只有34種而已，大部分都是由Dijon的University of Burgundy研發出來的。最有名的變種可算是Chardonnay Rose和Chardonnay Blanc Musque，兩者都可以在Burgundy的Mâconnais找到，香氣十分強烈，質素不錯的葡萄品種。Chardonnay的雜交品種也不少，例如它和Seyval Blanc種內雜交而成的Chardonel，由New York State Agricultural Experiment Station在1953年研發出來，其國際評價亦十分高。Chardonnay顆粒大小中等，外皮呈青綠色，舊時有很多種植者會把它和Pinot Blanc混淆，因為兩者無論外型和特徵上都十分相似。尤其是意大利北部的種植者，很多時把Chardonnay和Pinot Blanc混釀一起，而他們以為兩者都是Pinot Blanc，直到1978年政府才派農業學家幫他們分類；另一例子是法國，在19世紀時的Chablis地區，也經常把來自Alsace的Pinot Blanc，和Chardonnay打亂。兩者唯一能分辨出來是，Chardonnay的顏色比較金黃。種植Chardonnay不算太難，因為它是一款十分活躍的葡萄品種，十分早開花結果，所以經常受到春霜的侵害，白粉病也是它另一種很容易感染的霉菌；除了外來影響之外，它都十分容易產生Millerandage和Coulure的問題，前者是葡萄串成熟不均勻，後者是由花結果時出現問題。由於Chardonnay都算是一款很快熟的葡萄品種，所以種植者多數會進行綠收割，即是對葉的多少進行控制，和經常減產來保持質量；另外Canopy System都十分重要，種植者會依照當地環境而改變，在炎熱的地方，種植者會把葡萄葉種往較低的位置，以防葡萄因進行太多的光合作用，而令其過快成長。

Chardonnay 莎當妮 (photo sourced from Internet)

要說到Chardonnay的特色，就是沒有特色，它是一款十分受風土條件所影響的葡萄品種，其本身的特色並不強，所以Chardonnay究竟是什為味道，主要靠三個因素來決定。第一是天氣溫度，愈炎熱的地方，種出來的Chardonnay果香愈成熟，近乎熱帶水果的香味，反而然會帶清新的檸檬和青蘋果香；第二是土壤，最理想種植Chardonnay的是石灰岩和白堊土，這類型的泥土能令葡萄在成長中，保持不錯的酸度，而Chardonnay更是一款十分吸收土壤風味的品種，有一個很好的例子是Chablis區的Chardonnay，當地有一種很著名的土壤叫Kimmeridgian marl，這種土壤是由古時因地殼變動，把海洋推上去變成山脈而成，所以蘊藏了很多海洋生物化石，令Chardonnay雜染了一股很強烈的礦物氣息，可算是對種植者的額外獎勵；最後亦是最重要的是造酒方法，因為其本身風味並不強，所以只要有些微的技術改動，對酒的風味都成為至關緊要的影響，最常見對Chardonnay進行的釀酒方法是Malolactic Fermentation，中文叫作蘋果乳酸發酵，即是一種將酒由蘋果酸轉換為較不酸的乳酸的程序。還有一種方法叫Bâttonage，即是發酵完成後，不除去酵母，而是不停攪動，令酒身更厚，亦多了一層奶油和動物油脂的感覺。另外橡木桶也是致勝關鍵，很多釀酒者都會把Chardonnay入桶陳年，以掩蓋它毫無特色的缺點，橡木桶會給予葡萄酒多了一層奶油似的香味，而且選擇橡木桶的種類是十分重要，在市面上最常見的是法國桶和美國桶，簡單來說法國桶多數給予葡萄酒烤果仁和甜型香料的味道，而美國桶則給予椰奶的氣息，當然還要考慮桶的烘烤程度和新舊，故此不能以偏蓋全。不過如果Chardonnay只用來做氣泡酒的話，釀酒師通常會提早採收，這樣Chardonnay便保有很好的酸度，成為氣泡酒中骨幹的角色。

種植Chardonnay的國家有很多，因為十分容易處理和多變，所以受到很多酒莊的青睞，幾乎世界上每一個產酒國家都有釀造它。在點餐酒時，有一句很好的短語叫：「ABC」，即是Anything But Chardonnay，可見它的流行程度，已經令人開始生厭。不過要數到釀造出最好的國家，一定要數法國的Burgundy，由北至南也在種植著Chardonnay，而且風格各異，例如最北的Chablis，因地土富含礦物質，而且天氣寒冷，故此釀出來的白酒酸度極高，呈青色水果氣息，並且帶有濃烈的礦物味；不過被公認最好的，是南面一點的Chassagne-Montrachet和Puligny-Montrachet，有很多特級田如Bâtard-Montrachet、Chevalier-Montrachet等等都在這裡，旁邊的Meursault也同樣出色，清新的檸檬和杏脯香，配搭法國橡木桶的奶油和烤果仁香，再加上點點礦物氣息，酸度足夠，酒身如絲般細滑，自自然然成為酒客中的奢侈品。再南一點的Pouilly-Fuissé又是另一種風格，更成熟的蜜瓜香，同樣是法國橡木桶的加持，雖然缺乏礦物氣息，而且比較肥大，但那濃郁的乳製品香，加上十分相宜的價格，也自然成為了很多餐廳的寵兒。除了Burgundy之外，在旁邊的香檳區也種植了很多Chardonnay，但就用其和Pinot Noir和Pinot Meunier混釀，造出一些酸度清爽，充滿烘烤味道的氣泡酒。在法國其他地方都有Chardonnay的出現，法國南部的Languedoc-Roussillon和東面的Jura都有釀造，不過前者多數質素參差，後者則酸度過高，在香港市場都不是太過流行。

意大利也是一個出產不少Chardonnay的國家，例如東北邊的Trentino-Alto Adige，就有不少清新，層次不錯的白酒，而中部的Lombardy，更把它和Pinot Noir和Pinot Blanc混釀在一起，造出一款名叫 Franciacorta的氣泡酒，質素能媲美香檳。西班牙除了用Chardonnay釀造白酒之外，亦和意大利一樣，和其他葡萄品種混釀，造出氣泡酒Cava。另外德國南部的Rhienhessen和Baden；瑞士的Valais，一直去到東歐的格魯吉亞都有出產Chardonnay；而在奧地利的Burgenland，那邊的Chardonnay更被稱為Morillon或Feinburgunder，不過以上國家出產的Chardonnay質素都不及法國的Burgundy，法國在釀造Chardonnay上，始終被視為玄門正宗。

如果看過一套荷李活大片叫「Bottle Shock」，片中講述1976年的巴黎盲品會，美國加州酒，擊敗法國Burgundy一事，可知釀造Chardonnay，並不是法國的專利。美國自從1940年首先有人把它種植在加州的Livermore Valley，及後差不多整個Napa Valley都有種植，不過美國的Chardonnay多數良莠不齊，有些被人批評過分肥大，使用美國橡木桶，有十分濃厚的椰奶味，伴隨熱帶水果香，加上酒精高，酸度過低，都是它的缺點，不過近年很多釀酒師都很輕手，改用法國橡木桶，把Chardonnay造得優雅一點，雖然難以掩飾其過熟的缺點，但在形態上都和法國Burgundy十分相似。另外美國北面的加拿大亦有Chardonnay的縱影，主要集中在Ontario、Quebec和British Columbia，都有釀造出和美國相似的酒款，不過就比較輕身；而British Columbia中的Okanagan更有用Chardonnay釀造的冰酒出品。南美亦有十分多Chardonnay的白酒，不過太多數和美國相似，有很多更是酒精過高，而酸度過低，很難造出些優雅風格的白酒。

另一個香港飲家經常接觸到的國家便是澳州，自從1832年James Busby由歐州帶來Chardonnay，並在澳州種植之後，如今差不多整個南澳都有Chardonnay的存在。澳州釀造的Chardonnay，在口味上沒有美國的那麼重口味，果香比較輕柔，橡木桶的使用亦比較適度，酒精也沒有那麼高；不過也有一些名為「Unoak Chardonnay」，即是完全不使用橡木桶，走清新易飲的路線，價格十分便宜；但亦有一些十分出色的酒區如Adelaide、Hunter Valley等，都釀造出質素不錯的Chardonnay，尤其是Leeuwin Estate在Margaret River出產的Chardonnay，它的Art Series在香港評價不錯，而且價格比得上法國Burgundy的白酒，而且澳州釀造Chardonnay時，很喜歡加入Semillon一起混釀，增加其複雜度。新西蘭是另一個跟隨澳州種植Chardonnay的國家，例如Hawkes’s Bay和Wairarapa，釀出來的白酒質素不錯，風格亦與澳州相似。不得不提的還有南非，雖然在1970年代南非實行隔離政策，但Chardonnay始終成功偷運並紮根，成為了南非重要的葡萄品種，風格多變，由充滿熱情至優雅細緻都有出產。

要討論到Chardonnay配搭食物，更是非常博大精深。因為其種類風格繁多，很難一錘定音說它和什麼菜式最相配，例如清新爽健，富有礦物氣息的Chablis和法國出產的生蠔是絕配，首尾呼應了其礦物香，高亢的酸度亦提起生蠔的鮮味；另一例子是美國那泛著濃重果香和椰奶香的Chardonnay，也能配搭如葡國焗雞或白汁海鮮之類的菜式，相此的奶油香和綿密的口感，能夠做到並駕齊駒；更有些大膽的做法是用Burgundy的Meursault，配上清水羊腩，清新的酸度能為羊腩提味和減去油膩感，而Meursault的動物氣息更和羊的羶味相和應，所以Chardonnay配食物的玩法有十分多，下次不如多想多試，不一定要按章出牌，反而會得到意想不到的收獲。

客席酒評人簡介: Mr. Kenny Wang，資深業界人士，在蘇格蘭威士忌行業服務16年，現於英國懷特馬凱公司任大中華區業務總監，2015 年獲頒授蘇格蘭威士忌行業最高榮譽雙耳酒杯執持者 “The Keepers of the Quaich"。

二十世紀全球知名文豪喬治奧威爾與蘇格蘭威士忌的不解之緣

在亞洲的威士忌愛好者們 , 談到蘇格蘭威士忌與文學的關係總會很快的聯想到
日本的知名作家村上春樹先生 ,也由于村上春樹在前往蘇格蘭艾雷島旅行後創作了《如果我們的語言是威士忌》一書中道出對蘇格蘭威士忌的迷戀，也連帶吸引了不少酒迷增加了對蘇格蘭威士忌的興趣。

但早在村上春樹成名30年前 ,1946年至1948之間曾有另外一名世界知名文豪隱居于蘇格蘭艾雷島旁邊的吉拉島( Jura ) 創作出了一本小說被全球文學界譽爲”20世紀最具影響力的英語小說之一” – “1984”。

20世紀最具影響力的英語小說之一 “1984″

喬治•奧威爾出生于1903年6月25日 , 他是英國著名小說家、記者和社會評論家。他的代表作品《動物莊園》和《1984》是世界文學的經典名著，其中《1984》是被舉世公認爲”20世紀最具影響力的英語小說之一”。

喬治•奧威爾

喬治•奧威爾于1903年生于英屬印度彭加爾省一個政府下級官員的家庭，隨後他在1905年隨家人回到了英國 . 到了1917年，奧威爾依靠自己的努力考取獎學金，進入英國最著名的貴族中學——伊頓公學，但他窮學生的背景使他備受歧視。早年的受歧視的經歷讓他同情社會底層、幷産生了平等和人性解放思想的形成有著極其重要的影響。

1921年，從伊頓公學畢業的奧威爾，由于成績平平，無法申請英國高等學府獎學金，家庭經濟狀况無力供他升學，只得投考公務員，加入了英國在緬甸的殖民警察，服役五年。做爲英籍警官，他享有很多特權，能够近距離觀察審判、笞刑、監禁和絞死囚犯，這一階段的經歷讓他細緻地觀察到了人性中殘暴的一面；對西方的殖民主義政策産生了反思。在緬甸的經歷讓他認識到了殖民主義罪惡的一面，幷因此離開了殖民警察部隊。回到英國，開始了長達四年的流浪生活，在這四年裏他輾轉英國本島和歐洲大陸，深入社會底層，先後做過酒店洗碗工、教師、書店店員和碼頭工人，但他的上層社會身份和在伊頓公學形成的貴族口音使他很難被底層社會真正接納。不過這一段時期的經歷仍然使他深切地感受到了社會整體對于個人的壓力和普遍的社會不公。奧威爾自己曾經提到“貧困的生活和失敗的感覺增强了我天生對權威的憎恨，使我第一次意識到工人階級的存在”。1928年起，開始了他的寫作生涯。爲搜集素材，曾在巴黎和倫敦深入底層過窮苦生活。

第二次世界大戰全面爆發之後，奧威爾受雇于BBC從事有關戰爭的報道，1944年經歷了西班牙內戰和反法西斯戰爭的奧威爾寫成了《動物莊園》一書 , 這本書十分暢銷幷且讓他受到了傳媒與文學界的關注與好評 。

喬治•奧威爾

喬治奧韋爾1944年出版《動物莊園》一書之後聲名大噪 , 獲得許多好評 , 隨之而來的是許多的邀約以及采訪 , 讓他十分忙碌與困擾 . 因此讓他决定遠離塵囂 , 來好好創作他的下一本小說 “1984” . 經過他朋友的介紹 , 他决定前往吉拉島 ( Jura ) , 這個嚴峻、偏僻但却悠閑的島嶼，如同桃花源般的座落在蘇格蘭西部海上，就在蘇格蘭威士忌的聖地艾雷島( Islay ) 的旁邊 ,是稀有海鷹、愛玩耍的水獺、五千隻雄壯的紅鹿及金色老鷹的家園。

Jura島上的美麗風景

以素描方式呈現的Jura島上地形與特色

爲了在島上專心寫作 , 喬治奧韋爾使用了化名 “ Eric Blair “ ,避免讓外界的人知道他住在Jura島上 . 當年喬治奧韋爾在島上的住所還在島上唯一一條道路盡頭的5 英里之外 , 必須步行才能到達 .在創作新小說的空閑時間 , 他會在島上散步 , 遇到島上居民都會親切的打招呼 , 島上的居民也會用咖啡與吉拉( Jura )威士忌來款待他 。

當年喬治奧韋爾在Jura島上的住所

當時，Jura吉拉威士忌蒸餾廠還是未經融資改建的關廠舊房舍。島上居民回憶曾看見他漫步在蕭瑟與荒凉的島上野地，觀望的遠處數千隻紅鹿。這位小說家也曾偷偷潜入吉拉島中的威士忌蒸餾廠，探查當年的酒廠舊設備. 創作之餘他也很喜歡品鑒一下這座島嶼的”生命之水” — Jura 威士忌，這給了他創作小說”1984”的靈感與動力。

喬治奧韋爾創作時的照片

1950年，喬治•奧威爾死于困擾其數年的肺病，年僅47歲。他的一生短暫，但其以敏銳的洞察力和犀利的文筆審視和記錄著他所生活的那個時代，作出了許多超越時代的預言，被稱爲 “一代人的冷峻良知”。

吉拉島威士忌酒廠在2014年時發行了紀念喬治奧韋爾的” Jura 1984單一純麥年份威士忌”，用以紀念這位舉世聞名的作家，以及這本全球知名的小說。

紀念喬治奧韋爾的” Jura 1984

而在威士忌的發源地蘇格蘭，至今還有一個傳統節日「柏恩斯之夜」(Burns Night)，以威士忌作爲主體來紀念蘇格蘭詩人Robert Burns的誕辰 , 在威士忌愛好者的世界裏，最爲難忘的一句話是來自他的名言：“威士忌總是與自由結伴而行。”這句經典名言也是令那些文學家們爲威士忌爲之傾心的原因之一吧!

Kenny Wang, The Keepers of the Quaich

(以上所有圖片由作者提供)

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 僱員再培訓局餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Semillon 賽美蓉

人一生中，很難事事完美，有些人一出生便有缺陷，或者能力上差於別人，但忠於自己，終有一日會遇上賞識你的「伯樂」。我想，Semillon 的「伯樂」，一定是澳州人了。關於 Semillon 的源頭已經沒法查察，但很多學者都相信它源自法國波爾多及法國南部一帶。由於非常易耕種，它在18世紀時曾經盛極一時，風頭一時無兩，在法國大量種植，並傳至新世界，可惜地位最終漸漸被Chardonnay 代替。Semillon 是一款十分活躍的品種，抗病能力很高，唯獨是害怕霉菌，但只要環境合適，它會染上貴腐菌，把糖分大大提升，是釀造貴腐甜酒的重要材料；但也因為它極易生長，所以常有過熟或層次過於簡單的弊病。

Semillon 開花期較晚，但結果至成熟的時間卻很快，其外皮呈深綠色，但如果熟透的時候，外皮會轉成金黃色，甚至帶點微微的粉紅。它外皮很薄，顆粒中等，多呈現成熟的杏脯、蜜瓜、梨、蜜糖，甚至一些熱帶水果的味道，造出來的酒酒身比較厚，而且帶點油性的感覺。雖然種植 Semillon 的難道不太，但要釀出優質的白酒卻很難，正正因為它常出現過熟情況，很多時釀酒師會有三種選擇，第一是任其成熟，造出一些帶甜而酸度低的白酒，第二是早些採收，令它處於一個八成熟的狀態，這樣雖能保持酸度，但就令到造出來的白酒氣味鬆散，力道不夠，最後一種便是和其他葡萄混釀，互相補足，也令層次更為複雜。不過無論用什麼方法都好，釀造 Semillon 就註定要和酸度不足或層次簡單紏纏。Semillon 對土質的要求並不高，但也屬於需要水分生長的一個品種，所以土釀的疏水力不用太高。它是一個較喜歡溫熱帶的品種，生長的環境最好溫差較大，這樣成熟期才可以延長，而且要有適量的陽光，但又不能過量，否則很容易被曬傷。

法國是 Semillon 最重要的根據地，尤其是波爾多左岸，很多波爾多出產的白酒都包含了Semillon的存在。那裡出產的白酒有兩種風格，第一種是乾身的，多見於Pessac-Leognan和Graves兩個地區，但最優質的是前者的出品。在波爾多Semillon多和其他葡萄混釀，造出一些帶蜜瓜，甚至熱帶果香，加上法國橡木桶的加持，充滿奶油和烤果仁香的白酒，而Pessac-Leognan出產的，因其地土富含礦物質如打火石的關係，更會增添了一股礦物氣息，他們多用 Semillon 去混釀 Sauvignon Blanc 和 Muscadelle，如果是乾白酒的話，Sauvignon Blanc 是主帥，而 Semillon 則加添成熟感和果香，強化酒身，並提供發酵時所需要的糖分，而最後的Muscadelle 則作輕度調味之用；當然除了這兩區之外，在 Haut-Medoc 很多酒村也有釀造乾白酒，方法和風格都是一樣，質素也不能忽視。第二種則是釀造貴腐甜酒，多見於 Sauternes 地區，此區在貴腐酒界也是稱王奪冠，但混釀的比例會有所改變，那時染上貴腐菌的 Semillon 會作主打，Sauvignon Blanc 和 Muscadelle 為副，當中 Sauvignon Blanc 的作用至關重要，用來補足Semillon 的酸度，令它尾大不掉的甜度，得到適當的壓抑，當然除了Sauternes之外，在旁邊的 Barsac、Cerons、Cadiliac 和Loupiac 也有出產貴腐甜酒，只是質素較差而已；而在 Entre-Deux-Mers 出產的，由乾身、微甜和貴腐也有，只是質素極為參差。另一個質素較平平的地區，就是波爾多的東南和西南面，一個叫「Bordeaux Clone」的地方，正正是波爾多的克隆產區，所出產的葡萄酒，無論風格上也和波爾多極為相似，例如 Monbazillac 就是一個模仿 Sauternes 區的貴腐酒風格，當然質素和Sauternes 是不同層次。

不過要數到 Semillon 的「伯樂」，一定是澳州 Hunter Valley，Semillon 在 19 世紀的時候抵達澳州，並得到出乎意料的發展，當世界各地產區都用它來混釀其他品種，唯獨是 Hunter Vallay 的釀酒師，用其來作單品釀造，釀造出一些頗為優質的乾白酒。整個 Hunter Valley 共分兩個地區，分別是 Upper Hunter Valley 和 Lower Hunter Valley，前者環境比較乾爽，氣溫較涼，能造出一些十分優雅而富有一定酸度的白酒，但後者因環境較熱，而且多雨，所以釀酒師會較早收成，這時的 Semillon 只為約八成的成熟度，雖然酸度保持了，但就有層次和果味不足的弊病，不過無論是那一區都好，Hunter Valley 出產的 Semillon，是從來都不會放入橡木桶熟成的，充其量只會用瓶內熟成，盡量保持其清新感。當然除了Hunter Valley之外，澳州其他地區也有種植Semillon，例如 Adelaide Hills、Margaret River、Barossa Valley、Riverland 和 Riverina 都有它的蹤影，多數和其他葡萄如Sauvignon Blanc 或 Chardonnay 進行混釀，亦鮮有單品的出現，所釀造出來的白酒風格多變，有放入木桶或只用不鏽鋼陳年，亦有類似貴腐甜酒的風格。不過相對於法國而言，澳州出產的 Semillon 常有過於甜膩，酸度不足的缺點。在一海之隔的新西蘭，也能發現 Semillon 的存在，例如 Gisborne 和 Hawkes Bay，常常出產一些單品或混釀的 Semillon 白酒，風格反而和美國華盛頓州出產的較為相似，同樣有明顯的青草氣息，酸度明顯但力度不夠，都是一些簡單易飲的白酒。

至於遙遠的美州大陸，Semillon 也成功扎根，例如在西岸的 Livermore Valley、Napa Vallay、Santa Barbara、Sonoma County 和 Santa Ynez Valley 也有使用 Semillon 釀造的白酒，多和 Chardonnay 一起混釀，不過風格較為肥大，酸度不足，油膩感很重，呈熱帶果香。在東岸的華盛頓州出產的會比較細緻輕身，酸度足夠但力道不足，富有明顯的青草味和檸檬氣息，多被視為一些日常用的餐酒。Semillon 發展到南美，在智利或阿根廷也能見到它的存在，但重要性不強，也多為混釀，造出來的白酒和美國西岸相類似，有些甚至更加肥大，不太討好，有些酒莊更會用其生產晚收葡萄酒，任其甜度發揮，但酸度不足也是他們的致命傷。反而美國北面的加拿大，尤其是 British Columbia，多用 Semillon 來生產冰酒，有很多酸度平衡，質素不錯。南非也是一個曾經盛產 Semillon 的地區，在1820年時曾經活躍於南非，佔全國總種植達 90%，在當地又名 Wyndruif，不過最終也逃不過被Chardonnay 和 Chenin Blanc 取替的命運，現今南非的 Semillon 種植率很少，造出來的白酒多和 Sauvignon Blanc 混釀，出產一些模仿波爾多風格的白酒。

在食物配搭上，因為 Semillon 比較肥大而失缺酸度，但果味極為豐富，所以和一些感覺比較油膩的海鮮十分相配，例如香煎銀雪魚，沙律明蝦球，也能和 Semillon 的油膩感相配合，其強大的果香也能相應了銀雪魚和大蝦的鮮味，實為一個不錯的配搭。由曾經被寵幸至到現在失寵，Semillon 也很明白自身的缺點，但每個物種的本身，也不是毫無破綻的，而且就算缺點很多，也不能氣餒，總有一日會遇上懂得和發掘你優點的「伯樂」，有如澳州 Hunter Valley 的人；也可以和朋友互相合作，發揮團隊精神，互補不足，有如法國的波爾多，只要面對自己，或照亮他人，世界上總有發揮的舞台。

Semillon 賽美蓉 (photo sourced from Internet)

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朋友"阿明"問有沒有清酒介詔給初哥去配日式料理, 推薦一些大路的"本釀造"給她, 她卻嗤之以鼻, 最後不了了之. 怎料他幾日後卻來問罪! 原因是和朋友在日式餐廳叫了一樽過千元的大吟釀酒, 但味道一般, 也不配當日的料理. 覺得餐廳有"呃錢"或"推銷貴酒"之嫌. 她的經歴我卻有另一番看法.

現今科技進步, 要釀劣酒比釀出好酒更難! 而平價酒因應巿場要求, 造出來的酒比較容易接受和容易配食物. 所以平價的寶袓利(Beaujolais)比 Ch. Lafite 往往更容易配各種不同食物. 原因之一是一些有個性或特別精緻的酒往往須要在品嘗, 技巧, 知識等領域要有一番浸淫和努力, 才能知䁱怎樣品嘗和配合, 發揮它的魅力和領略他的真諦. 葡萄酒如是, 清酒如是, 各樣酒類也如是.

所以一般平價的"本釀造"會更加適合配搭多樣由淡至濃的食物; 而"吟釀"或"大吟釀"適合淨飲或配一些清淡的食物; “純米酒"則適合配一些較濃郁的食物! 當然這樣說是慨括的, 因為有些酒廠會因應市場的須要而有所變改或調節, 所以看懂酒標上一些特別的密碼或資訊可能對該枝酒的口味會有更多幫助!

其實在選擇清酒時, 酒標有時有兩個或三個密碼來表示口味. 一個是"日本酒度", 另一個是"酸度". 日本酒度是將清’酒在攝氏15度對比4度的純水的密度而得出來的量化數字. 相等的是 0, 負數表糖分較高或酒精較低, 酒的口味趨向甘口(Sweet & round)和温和. 相反較少糖或較高酒精的就傾向辛辣(Dry), 以正數表示, 如(+5)是辛口型, (+10)是大辛口型, (大過+15)是超辛口型等等…

除了酒度外, “酸度"也會影嚮酒的口味, 而酸度所指的是酒中所含有的乳酸, 琥珀酸, 果酸等的總和, 通常在0.2 – 2.8 之間, 酸度高(數值大)表示口味偏"濃醇", 低數值則傾向"清淡". 有的還有多一個"胺基酸度(Amino acid), 數值範圍是1.3 – 1.7之間, 高者表示濃醇, 低者則是清淡. 如果清酒的日本酒度為(-2), 應偏向甘口, 但它的酸度是2.0, 那出來的口味會是辛口. 因為高酸度會令酒在口裏感覺變得乾和辛, 就如喝檸檬水般, 高酸會令甜味下降或感覺到, 所以看酒標時要小心! 而有些莊會將這些參數列出來, 據說是要保持一點神秘(其實上網都查到)! 雖然這些參數對選酒有一定的幫助, 但因各人口味差異, 最準都是自己的舌頭. 所以最好方法是買樽細庄如180ml試試, 對口味才選購大的來享受!

醉鯨 特別純米酒

酒商: 醉鯨酒造株式會社
酒名: 醉鯨 特別純米酒
產地: 四國高知市縣
米種: 國產米 (秋津穗)
水源: “鏡川河"之湧水
酒質: 特別純米酒
容量: 720 ml
價錢: HK$ 150 – 200
酒精: 15%
酸度: 1.6
日本酒度: +7
精米步合: 55%
出產年份: 2014年12月
適飲溫度: 10C – 40C
酒色: 清澈透明
酒香: 一開樽, 陣陣花香和果香湧現, 有白合花, 玫瑰花, 草莓, 青蘋果, 西洋梨, 蜜瓜等香味
酒味: 偏向辛口, 初段米味不顯, 有青蘋果, 礦物, 蜜瓜, 茴香等味, 過了幾日(放了入雪櫃)再試, 風格逆轉, 果味中滲出點點米旳甘香和乳酪, 經氧化後(Sorry, 應是 breathing)又回復純米酒本色, 令人驚喜!

功課重溫: 從日本酒度(+7)和酸度(1.6), 酒的偏向是辛口(dry)和濃淡適中, 雖是純米酒, 表現卻像吟釀般級數, 以香味取勝, 入口酸度平衡, 花果香味和淡淡米味回甘相眏成趣, 冷暖皆宜. 配剌身, 壽司, 海產確是一流, 但一些豕肉料理, 天婦羅, 奶油汁的料理都可. 若嫌本釀造難登大雅之堂, 這酒是極好選擇, 物值也高, 是進一步規探多變清酒的開始!

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購買葡萄酒, 我們常見酒標有 unfiltered (沒過濾), oak barrel / aged (橡木桶熟成) 等廖廖幾字來表示釀造後的過程. 如想知多些就要上網或查書. 但日本的"包裝達人"卻將這些"後釀造過程"詞彙豐富起來, 除了表示酒質外, 更用來形容酒的風格!

當清酒釀造完成後便會進行"上槽"(壓搾), 目的是要將酒和酒粕(酒渣)分開! 一般的用機器代勞, 傳統的會用一托盤, 上放布袋然後將"醪"放入袋中加壓. 最初自然流出的叫"荒走", 雜質多但味道較豐富, 跟着出來的叫"中取"和"中汲"(有時會加少許壓力), 雜質少而清純, 最為優質. 最後的會加大壓力來搾取殘餘的酒, 出來的酒叫"責", 須粗糙但味道最豐富, 一般清酒會將上列的酒混合後出售, 有的則分開. 而最高級的會用吊滴方式, 將"醪"放入布袋, 吊高後酒因為地心吸力而自然流出(加外力), 出來的酒會較優雅和複雜, 酒商會在酒標用"水滴"或"雫酒"來表示採用這方法!

完成壓搾後, 跟着就是"滓引", 將酒放於超大樽中讓它自然沉澱, 大約經過十日後就可以取上層較清的酒去"濾過"(日本人"過濾"的寫法). 因為滓引後的酒會偏琥珀色和濁, 所以會用活性碳來作濾過, 令酒變得清徹透明. 但也可進行濾過, 出來的酒會更引人和有趣!

“火入"是高温殺菌的意思, 將清酒加熱到65C, 約三十分鐘即可. 通常一般清酒會做兩次, 第一次是滓引後或濾過後, 跟着會貯藏一段時間, 然後是調合和割水(加釀造水來稀釋清酒的酒精度致15%, 而標示"原酒"的則沒有進行稀釋), 第二次的火入是入樽前. 但有時我們見到有些酒標用一些特別字來表示不同的火入次數:

生酒(沒進行任何火入)
生詰酒(只做第一次火入, 即釀造後)
生貯藏酒(只做第二次火入, 即入樽前)

最後的是"古酒"或"長期熟成酒", 清酒通常不作長期熟成, 所以買清酒要看出產日期(超過一年不建議購入). 而古酒卻是新的慨念, 清酒須經過二至二十年在酒樽, 木桶或酒槽熟成後才能上市, 這時酒會變得更複雜醇厚, 繼而演化出蜜糖, 乾果, 林木, 香料和磨菇等香味! 是令人期待的酒, 但因成本等問題, 不太多酒商願意生產, 所以比較難找和貴!

吟釀 “瑞兆" 詰

酒商: 沢之鶴株式會社
酒名: 吟釀 “瑞兆" 詰
產地: 兵庫縣 神户市 灘區
米種: 國產米 (山田錦)
水源: 灘之宮水
酒質: 吟釀
容量: 300 ml
價錢: HK$ 60 – 80
酒精: 13% – 14%
酸度: 1.4
日本酒度: +5
精米步合: 57%
出產年份: 2015年1月
適飲溫度: 5C – 15C
酒色: 清澈透明
酒香: 香味清新, 有橙花, 蘋果, 白桃, 橘類, 少許穀物, 礦物等香氣.
酒味: 入口清淡輕柔, 輕輕米味中滲出桃, 洋梨, 檸檬, 桔仔, 礦物等味道.
結論: 口味清淡, 香味豐富而優雅, 淡淡米味的甘香, 餘韻有小許檸檬等橘類酸味, 淨飲可能較酸和失衡, 若配合適當的食物如生魚片, 沙律, 照燒雞, 奶油汁的料理等卻是和諧味美, 是一枝能配多樣食物的吟釀酒!