淮橘為枳的 Syrah / Shiraz:  Henschke Hill of Grace 2005 vs La Mouline 2000【客席酒評人- 米奇】

成語"淮橘為枳"是說淮南的橘樹, 種到淮河北面就變了枳, 葉脈相似而味不同, 因為水土之異. 在葡萄酒世界也一樣, 其中佼佼者是隆河 (Rhone) 的 Syrah. 本是地區性品種, 到了澳洲就"風虎雲龍", 成了中流砥柱! 產量佔了四成多, 連名字也變成 Shiraz.

Shiraz 在澳洲生長得欣欣向榮, 初時只用來生產日常餐酒, 多得 Penfolds 巳故釀酒師 Max Schubert, 讓世人知道澳洲的 Shiraz 也非池中物; 也多得幾十年前的葡萄酒熱潮, 令更多有熱誠的人投身於葡萄酒業. 今天無論是頂級或中價的 Shiraz 葡萄酒, 品質與價錢巳不下於法國和美國美酒! 名莊如 Penfolds, Torbreck, Henschke, Bass Phillip, Greenock, Two hands 等等.

某天與朋友酒敍, 竟帶來
“Henschke Hill of Grace Shiraz 2005″. 同場還有 “E. Guigal Cote Rotie La Mouline 2000″ 和 “1997 Paul Joboulet Anie Hermitage La Chapelle". (仲有一枝 Cornas, 過皇者當前, 便作餐前酒) 一皇雙后, 來一場新舊酒區比試. 試酒次序是先試 Hertimage, 其如兩枝落 decanter.

Hertimage decant 在杯中, 約三十分鐘後飲, 先是黑莓, 黑車厘子和小許紫蘿蘭, 黑葡萄乾, 胡椒, 煙燻, 午餐肉味等, 接着是藥草, 薄荷, 皮革, 陳皮. 成熟柔和, 結構和平衡都出色, 可惜"老了英雄"! 有這年份酒的朋友請快飲.

飲千禧年的 La Mouline, 就如讀蘇軾的詞, 故國神遊, 遙想小喬初嫁了, 既有少女般的黑色醬果, 紫蘿蘭等花果芬芳, 也有少婦一樣的香料, 香草, 煙燻肉等熟成香味, 周郎的琴聲伴來胡椒, 荔枝乾, 甜果在翩翩起舞. 均衡典雅, 精巧多變, 愧是隆河金丘(Cote Blonde) 旳皇者.

Hill of Grace, 一如所料, 一開瓶巳是"一夜東風來, 萬樹梨花香", 花香, 車厘子, 醬果, 香料等洶湧而出, 而丁香, 多士, 黑布冧, 乾花, 燻肉香等輕輕襯托着慢慢而來的黑水欖, 鼠尾草, 黑胡椒等味度, 複雜, 濃郁而餘韻悠長, 典型的精釀 Parker Cult wine!

如看各大酒評人的比分, Hill of Grace 2005 以接近滿分得第一. 它的複雜度, 結構和平衡都是一流. 但同場比較又是另一回事, 對比舊世界的酒, 它少了一份優雅和含蓄, 變化相對較少, 亦多了一份斧鑿痕跡! 當天的冠軍大家一致認為是 La Mouline, Hill of Grace 第二. 要是用"性價比"來算, 可能排第三. 它的價錢和品質, 大家都認為平它三分二而品質相差不多的澳洲酒有很多選擇, 這些 Cult Wine, 試過便算了, 要真金白銀抬錢去買是會的, 飲這些 Cult Wine, 忽然想起蘇軾的詩:

廬山煙雨浙江潮,
未到千般恨不消,
及至歸來無一事,
廬山煙雨浙江潮.

夜雪紛飛, 路人怱怱趕路. 這樣的寒冬最好是躲入道旁的小酒館, 喝杯威士忌和吃點熱東西!

走進一間外表古舊的小酒館, 昏黃的燈光下, 幾枱老人只顧呷着酒, 談天或吃着食物, 對這樣的趕路人見怪怪! 剛坐下, 中年侍者問喝什麽, 來到英國古城, 叫杯地道的 Guinness 或 Boddingtons 是很正常的. 點酒後, 侍者卻微笑地搖搖頭, 對面的大鬍子也在搖搖頭! 什麽, 英式小館沒啤酒買? 侍者這時卻說 “今天最好來點威士忌", 心裡想着今天是大特價還是你想劏客? 大鬍子似是看穿我心事, 大叫"Burn’s Night! Burn’s Night!".

噢, 今夜是一月廿五日, 紀念英國, 不, 應是蘇格蘭詩人 Robert Burns 的晚上. Robert Burns是十八世紀初蘇格蘭的有名詩人 (網上有他的生評, 這裏從略), 也是蘇格蘭人們的愛國象徵. 因為他寫了很多關於 haggis 的詩, 而他也熱愛喝飲蘇格蘭威士忌, 所以蘇格蘭人在這天晚上都會吃 haggis 和飲威士忌(還有讀詩和唱歌, 著名的 Auld Lang Sync 就出自他的手筆). 當明白後, 自然要點威士忌, 於是要了大路旳 Bell’s 12年 (蘇格蘭人愛在喜慶日或出遠門飲用的或必備的威士忌). 想着侍者必然心服於我的選擇, 可惜卻又換來搖頭微笑. 既然不給我選, 於是叫他給意見, 這時他即大師上身, 笑着說"Islay 好麼? 如果未飲過 Islay, 可點 Caol Ila 12年試試, 清爽, 有甘橘類香味, …(下删五百字), 還有來份 Haggis, OK?"

在假民主的點餐後, 大鬍子乘着酒興過來問長問短, 當知道身邊那人來自香港, 更滔滔不絕地問香港九七如何, 有無人種米等等問題. 幸好這時傳來酒香肉香. 當侍者放下酒和 Haggis 時, 他一支箭的將酒搶來, 將半杯酒倒入 Haggis 中, 跟着拍拍我的膊頭說 “這是我們的傳統吃法!" 跟着回位舉杯向我說聲 “Cheers"! 食物好, 但酒更好, 不知不覺又多要兩杯 Caol Ila, 一杯請大鬍子喝. 邊談邊笑邊喝, 隔膜就溶化於酒精中, 他和幾個朋友又請我飲啤酒(又話最好要威士忌?) 說着笑着, 差點忘了還要坐夜車回倫敦!

有些人和酒, 可遇不可求, 經過 DFS, 把Caol Ila 12年帶回家, 數年後的今天又快到一月二十五日晚, 寒夜回憶, 開支 Caol Ila 12年來慶祝那遙遠飄雪的 Burn’s Night!

Caol Ila

顏色: 稻草黃

聞香: 香草, 煙燻, 煙草. 燻火腿, 檸檬皮, 青蘋果, 小許碘酒, 海草, 泥煤味

口感: 煙火腿, 煙燻, 香草, 太妃糖, 蘋果, 西洋梨, 小許堅果, 海藻, 泥煤味

總結: 屬於清淡類型, 入口清爽芳醇, 中等餘韻, 泥煤味中帶點絲絲鹹味, 12年是 Caol Ila 旳入門酒, 也是 Islay 入門之選.

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朋友"阿明"問有沒有清酒介詔給初哥去配日式料理, 推薦一些大路的"本釀造"給她, 她卻嗤之以鼻, 最後不了了之. 怎料他幾日後卻來問罪! 原因是和朋友在日式餐廳叫了一樽過千元的大吟釀酒, 但味道一般, 也不配當日的料理. 覺得餐廳有"呃錢"或"推銷貴酒"之嫌. 她的經歴我卻有另一番看法.

現今科技進步, 要釀劣酒比釀出好酒更難! 而平價酒因應巿場要求, 造出來的酒比較容易接受和容易配食物. 所以平價的寶袓利(Beaujolais)比 Ch. Lafite 往往更容易配各種不同食物. 原因之一是一些有個性或特別精緻的酒往往須要在品嘗, 技巧, 知識等領域要有一番浸淫和努力, 才能知䁱怎樣品嘗和配合, 發揮它的魅力和領略他的真諦. 葡萄酒如是, 清酒如是, 各樣酒類也如是.

所以一般平價的"本釀造"會更加適合配搭多樣由淡至濃的食物; 而"吟釀"或"大吟釀"適合淨飲或配一些清淡的食物; “純米酒"則適合配一些較濃郁的食物! 當然這樣說是慨括的, 因為有些酒廠會因應市場的須要而有所變改或調節, 所以看懂酒標上一些特別的密碼或資訊可能對該枝酒的口味會有更多幫助!

其實在選擇清酒時, 酒標有時有兩個或三個密碼來表示口味. 一個是"日本酒度", 另一個是"酸度". 日本酒度是將清’酒在攝氏15度對比4度的純水的密度而得出來的量化數字. 相等的是 0, 負數表糖分較高或酒精較低, 酒的口味趨向甘口(Sweet & round)和温和. 相反較少糖或較高酒精的就傾向辛辣(Dry), 以正數表示, 如(+5)是辛口型, (+10)是大辛口型, (大過+15)是超辛口型等等…

除了酒度外, “酸度"也會影嚮酒的口味, 而酸度所指的是酒中所含有的乳酸, 琥珀酸, 果酸等的總和, 通常在0.2 – 2.8 之間, 酸度高(數值大)表示口味偏"濃醇", 低數值則傾向"清淡". 有的還有多一個"胺基酸度(Amino acid), 數值範圍是1.3 – 1.7之間, 高者表示濃醇, 低者則是清淡. 如果清酒的日本酒度為(-2), 應偏向甘口, 但它的酸度是2.0, 那出來的口味會是辛口. 因為高酸度會令酒在口裏感覺變得乾和辛, 就如喝檸檬水般, 高酸會令甜味下降或感覺到, 所以看酒標時要小心! 而有些莊會將這些參數列出來, 據說是要保持一點神秘(其實上網都查到)! 雖然這些參數對選酒有一定的幫助, 但因各人口味差異, 最準都是自己的舌頭. 所以最好方法是買樽細庄如180ml試試, 對口味才選購大的來享受!

醉鯨 特別純米酒

酒商: 醉鯨酒造株式會社
酒名: 醉鯨 特別純米酒
產地: 四國高知市縣
米種: 國產米 (秋津穗)
水源: “鏡川河"之湧水
酒質: 特別純米酒
容量: 720 ml
價錢: HK$ 150 – 200
酒精: 15%
酸度: 1.6
日本酒度: +7
精米步合: 55%
出產年份: 2014年12月
適飲溫度: 10C – 40C
酒色: 清澈透明
酒香: 一開樽, 陣陣花香和果香湧現, 有白合花, 玫瑰花, 草莓, 青蘋果, 西洋梨, 蜜瓜等香味
酒味: 偏向辛口, 初段米味不顯, 有青蘋果, 礦物, 蜜瓜, 茴香等味, 過了幾日(放了入雪櫃)再試, 風格逆轉, 果味中滲出點點米旳甘香和乳酪, 經氧化後(Sorry, 應是 breathing)又回復純米酒本色, 令人驚喜!

功課重溫: 從日本酒度(+7)和酸度(1.6), 酒的偏向是辛口(dry)和濃淡適中, 雖是純米酒, 表現卻像吟釀般級數, 以香味取勝, 入口酸度平衡, 花果香味和淡淡米味回甘相眏成趣, 冷暖皆宜. 配剌身, 壽司, 海產確是一流, 但一些豕肉料理, 天婦羅, 奶油汁的料理都可. 若嫌本釀造難登大雅之堂, 這酒是極好選擇, 物值也高, 是進一步規探多變清酒的開始!

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購買葡萄酒, 我們常見酒標有 unfiltered (沒過濾), oak barrel / aged (橡木桶熟成) 等廖廖幾字來表示釀造後的過程. 如想知多些就要上網或查書. 但日本的"包裝達人"卻將這些"後釀造過程"詞彙豐富起來, 除了表示酒質外, 更用來形容酒的風格!

當清酒釀造完成後便會進行"上槽"(壓搾), 目的是要將酒和酒粕(酒渣)分開! 一般的用機器代勞, 傳統的會用一托盤, 上放布袋然後將"醪"放入袋中加壓. 最初自然流出的叫"荒走", 雜質多但味道較豐富, 跟着出來的叫"中取"和"中汲"(有時會加少許壓力), 雜質少而清純, 最為優質. 最後的會加大壓力來搾取殘餘的酒, 出來的酒叫"責", 須粗糙但味道最豐富, 一般清酒會將上列的酒混合後出售, 有的則分開. 而最高級的會用吊滴方式, 將"醪"放入布袋, 吊高後酒因為地心吸力而自然流出(加外力), 出來的酒會較優雅和複雜, 酒商會在酒標用"水滴"或"雫酒"來表示採用這方法!

完成壓搾後, 跟着就是"滓引", 將酒放於超大樽中讓它自然沉澱, 大約經過十日後就可以取上層較清的酒去"濾過"(日本人"過濾"的寫法). 因為滓引後的酒會偏琥珀色和濁, 所以會用活性碳來作濾過, 令酒變得清徹透明. 但也可進行濾過, 出來的酒會更引人和有趣!

“火入"是高温殺菌的意思, 將清酒加熱到65C, 約三十分鐘即可. 通常一般清酒會做兩次, 第一次是滓引後或濾過後, 跟着會貯藏一段時間, 然後是調合和割水(加釀造水來稀釋清酒的酒精度致15%, 而標示"原酒"的則沒有進行稀釋), 第二次的火入是入樽前. 但有時我們見到有些酒標用一些特別字來表示不同的火入次數:

生酒(沒進行任何火入)
生詰酒(只做第一次火入, 即釀造後)
生貯藏酒(只做第二次火入, 即入樽前)

最後的是"古酒"或"長期熟成酒", 清酒通常不作長期熟成, 所以買清酒要看出產日期(超過一年不建議購入). 而古酒卻是新的慨念, 清酒須經過二至二十年在酒樽, 木桶或酒槽熟成後才能上市, 這時酒會變得更複雜醇厚, 繼而演化出蜜糖, 乾果, 林木, 香料和磨菇等香味! 是令人期待的酒, 但因成本等問題, 不太多酒商願意生產, 所以比較難找和貴!

吟釀 “瑞兆" 詰

酒商: 沢之鶴株式會社
酒名: 吟釀 “瑞兆" 詰
產地: 兵庫縣 神户市 灘區
米種: 國產米 (山田錦)
水源: 灘之宮水
酒質: 吟釀
容量: 300 ml
價錢: HK$ 60 – 80
酒精: 13% – 14%
酸度: 1.4
日本酒度: +5
精米步合: 57%
出產年份: 2015年1月
適飲溫度: 5C – 15C
酒色: 清澈透明
酒香: 香味清新, 有橙花, 蘋果, 白桃, 橘類, 少許穀物, 礦物等香氣.
酒味: 入口清淡輕柔, 輕輕米味中滲出桃, 洋梨, 檸檬, 桔仔, 礦物等味道.
結論: 口味清淡, 香味豐富而優雅, 淡淡米味的甘香, 餘韻有小許檸檬等橘類酸味, 淨飲可能較酸和失衡, 若配合適當的食物如生魚片, 沙律, 照燒雞, 奶油汁的料理等卻是和諧味美, 是一枝能配多樣食物的吟釀酒!

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北國冬日, 古舊旳釀造所, 傳來陣陣男兒歌聲, 時兒激昂振奮, 時兒低沉鼓勵. 莫非酒廠工人在聯誼? 當然不是, 他們唱的是"酛摺歌". 而酛摺又稱"山卸", 是傳統的釀造"酛"的方法. 而唱歌除了激勵士氣, 提振精神外, 還用作推定攪拌的作業時間. 在造酒過程中, 有"一麴二酛三釀造"的口訣, 要了解什麽是"酛", 就先要解釋它們的關係.

製造酒麴就是第一位, 也直接影嚮酒質, 有舊聞報道日本有一酒廠發生火災, 造酒人第一時間就是撲入火場去逞救的就是麴菌. 可想在造酒人心中所佔的地位是如何重要! 釀造酒麴的是"黃麴", 它能將澱粉質轉化為糖的細菌, 而每一酒廠均有它特別的麴西菌. 將蒸好的米加入麴菌, 然後分成小份讓它發酵, 大約幾日後, 當嗅到栗子的香氣時, 米麴就差不多完成. 將四分一的酒麴加入酵母(餘下的會用來釀酒), 水和蒸米, 這就是"酛"的材料!

所謂酛, 就是酒母, 即釀造葡萄酒的 Yeast Starter, 目的是令酒中有強健而大量的酵母菌來將糖轉化為酒精. 在古時, 將酛放在酒廠, 透過適量的攪拌來產生天然的乳酸菌來保護酛. 但因當時精米技術落後(只磨去約10-12%), 所以酛的質量不太穩定. 後來有人將酛用棒子攪爛成糊狀, 將蒸米的澱粉完全釋放, 釀出來的酒特別香醇而聲名大作. 因用這種研磨方法極耗人力, 就像要推倒大山一樣的出力, 所以又名"山卸". 而"酛摺歌"就是鼓勵大家努力, 用力研磨的歌曲. 後來因精米技術改良和發明了"三段仕込"的釀酒方法, 能利用米麴酵素的溶解力來取代人的研磨力, 效果和"山卸"非常相似卻能省回許多人力, 於是人們又用回舊有的方法, 這種廢除山卸的方法就叫"山缷廢止", 又稱山廢. 在酒標中如標註為"生酛", “山卸"或"山廢"等即表示用傳統方法釀造, 佔日本清酒約10%, 其它的均用速釀酒母(約省掉一半時間來造酛, 品質穩定但口味較輕盈清淡)!

當麴, 酛都完成後, 就可以釀酒了. 清酒用的是"並行發酵", 即將麴, 洒母, 水, 蒸米同時放入發酵槽, 麴菌一路將澱粉轉化為糖份, 酵母立刻將糖化為酒精, 兩種發酵轉化同時進行.

三段仕込是先將酛放在釀酒槽底, 然後分三次(四日)加入酒麴, 蒸米(又叫掛米)和水混合物. 第一天加一份, 叫初添, 而槽中的混合物叫"醪", 第二天是觀察發酵過程和讓"醪"休息一天, 好使酵素不被稀釋(踊), 第三天加兩份(仲添), 第四天加四份(留添), 最後讓它繼續發酵, 約四十天後就能完成釀造過程, 期間釀酒師必須每天攪拌和觀察發酵情況. 而近期也有四段或N段仕込, 是將三段仕込延長或再細分來令酒的風味更加細緻的改良方法!

特撰 生酛 純米酒 (詰)

酒商: 菊正宗酒造株式會社
酒名: 特撰 生酛 純米酒 (詰)
產地: 神户市東灘區
米種: 國產米 (山田錦)
水源: 灘之宮水
酒質: 純米酒
容量: 180 ml
價錢: HK$ 35 – 45
酒精: 16%
酸度: 1.6
日本酒度: +4.5
精米步合: 70%
出產年份: 2014年5月
適飲溫度: 5C – 40C
酒色: 清澈透明
酒香: 一開樽, 極濃的乳酪香氣湧現, 接着是乳酪飲料(益力多!), 蘋果, 西洋梨, 成熟的瓜果和蒸飯等香味.
酒味: 香濃的蒸米味外, 還有乳酪, 蘋果, 礦物, 蜜瓜, 茴香, 草莓等味, 屬豐厚型風味, 以米旳甘香為主的清酒.
結論: 初飲時覺酸道可高, 習慣後回甘香醇扎實, 冷暖皆宜. 可配牛, 羊, 豬料理和野味類, 熟成的芝士或奶油汁的料理. 這酒須然大路一點, 但可作為品嘗生酛系清酒的入門.

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朋友問日本清酒有沒有 “Terrior", 因為米不像葡萄那樣容易腐爛, 所以什麼什麽名米, 只要能運到酒廠, 即使遠在非洲都能釀出好的清酒(雖然非洲人工平, 但事實上它沒有生產清酒)!

清酒有80%是水分, 而在造酒的過程中也大量須要水如洗米, 浸米, 蒸米, 發酵等. 所以水是絕對有決定性的影響. 也因為水無法四處遷移, 所以大多藏元都選自然環境優越旳河川來建廠. 因為"名水之處必有美酒", 所以好的水質就等同好的酒質! 也因為水的重要性, 有些清酒品牌住住會列明水源, 讓消費者得知它的優越. 就等於有 Grand Cru 而不列出來, 商人是不會這麼笨的! 所以說水是清酒的風土(Terrior)也過份.

清酒用水可分為軟水和硬水, 這是決定於水中含有多少礦物量, 深奥的理論說, 總之礦物量越多, 就是硬水, 相反的是軟水. 而最有名的硬水是兵庫縣的灘(灘之宮水), 關東, 山陰等地, 讓成的酒風味扎實而強韌, 酒精成份高且香醇, 屬於粗獷鮮明的男兒酒. 而用軟水釀造的酒風味則非常圓滑順口, ,味醇細膩, 是充滿女性氣息的酒, 出名產地有京都伏見, 新潟, 宮城, 瀨户內和高知等地.

酒商: 小西酒造株式會社
酒名: 白雪 “水滴" 大吟釀 生貯藏酒
產地: 兵庫縣
米種: 國產米
水源: 六甲山 伏流水
酒質: 大吟釀
容量: 720 ml
價錢: HK$ 200 – 250
酒精: 15% – 16%
酸度: 1.4
日本酒度: +1.0
精米步合: 50%
出產年份: 2014年11月
適飲溫度: 5C – 15C
酒色: 清澈透明
酒香: 香味清新幽雅, 有白花, 香蕉, 哈蜜瓜, 蘋果, 西洋梨等香氣.
酒味: 入口甘甜輕柔, 淡淡米味中滲出白桃, 哈蜜瓜, 香蕉, 西洋梨, 蘋果, 礦物等味道.
結論: 口味清麗順口, 富淡淡米味的甘香, 餘韻有小許西柚的微苦, 但感覺是暢順和諧, 是大吟釀的入門酒. 佐餐可配生魚片, 甜蝦, 扇貝類等甜味細膩的魚貝!

註: “水滴" = 將釀造好的清酒放入吊袋中讓它自然地滴出的方法.

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前文: 清酒入門(1): 清酒等級分類

大家都知道, 釀造清酒的基本原料是: 米, 水, 米麴(令澱粉質轉化成糖的細菌)和酵母. 今天要說的是起點之源 – 米, 像葡萄品種一樣, 米也分食用的和釀酒的(當然也有很多名種). 用來釀造清酒的叫"酒造好適米", 一般比壽司米貴和重, 產量約佔全日本1%, 超過百多個品種, 而最出名的四大"人氣"酒米是: “山田錦", “五百萬石", “美山錦"和"雄町". 如看到酒標上有註明此四大名米, 多少也是信心和品質的保證, 也能猜到酒的大慨風味!

山田錦, 可說是米中之王, 就像葡萄酒中的 Cabernet Suavignon, 很多名酒都用它來釀造, 特別是大吟釀, 如"黑龍", “十四代", “腰古井", “龍力 – 秋津", “男山", “菊勇 – 三十六人衆"等. 山田錦的風味扎實而醇厚, 口味均衡, 充滿高貴典雅的風味, 令人回味再三. 因栽種非常困難, 產量約33%, 以兵庫縣的品質最為優秀.

山田錦是王, 那五百萬石就是王后, 就像葡萄酒中的 Merlot. 其特色在於能釀出柔和風味, 口感均衡而水潤的酒. 產量約佔31%, 大多種於北陸地方, 名酒如"雜賀", “天狗舞", “雲乃井"等.

王和后都有了, 那麽公主呢是誰? 它就是美山錦, 也是北方美人, 因耐寒, 多種於長野縣或東北地方, 產量約9%. 它的風味清爽舒暢而不膩, 有時還帶點溫柔的甘甜. 名酒有"七賢", “楯野川"等.

雄町, 就像王子一樣, 它風味馥郁, 香醇甘甜而帶有點粗獷扎實. 主要產於岡山縣, 屬歴史悠久的品種, 至今依然是根深蒂固的人氣酒米, 產量約佔2%. 名酒有"酒一筯 – 赤磐雄町", “梅乃宿"等.

除四大人氣酒米外, 也有一些極優秀的名米, 因產量極少, 見到也要多留意, 如兵庫縣出產的"兵庫夢錦", “兵庫北錦", 廣島縣的"八反錦", 秋田的"秋田酒小町", 宮城的"藏之華", 山形的"出羽燦燦"等. 也有稱為幻之米的"愛山"和"龜之尾".

像法國一樣, 除了用單一品種釀酒外, 杜氏(釀酒師)也會採用混釀的方法來造出特別的酒款. 米可以做成麴米(做麴菌的米)或掛米(發酵用的米), 用不同的米造成的麴米和掛米, 或將兩三款不同的掛米發酵, 都能產生不同的變化而將酒引領到另一境界! 有名的混釀酒款有"雪之茅舍 純米吟釀"(麴米用山田錦, 掛米用秋田酒小町), “米鶴 特別純米酒 超辛口"(出羽燦燦+花之舞)等.

本來今次想買入"九江雙蒸"來場中日米酒大戰! 可惜看到那雙蒸的成份除了米外, 還添加黃豆等其它物料來發酵, 所以只好棄權! 今次升級, 試的是特別純米酒.

龍力 – 昔之酒

酒商: 本田商店釀 (株式會社)
酒名: 龍力 – 昔之酒
產地: 兵庫縣特A地區
米種: 山田錦 100%
酒質: 特別純米酒
容量: 180 ml
價錢: HK$ 50 – 60
酒精: 16% – 17%
酸度: 1.5
日本酒度: +1.0
精米步合: 65%
出產年份: 2014年5月
適飲溫度: 5C – 35C (試飲温度: 約10C)
酒色: 清澈透明
酒香: 香味濃郁, 有米, 米餅, 乳製品, 蘋果, 稻草, 核果, 蜜桃等香氣.
酒味: 風味甘醇, 甜厚不膩, 有乳酪, 牛奶糖, 奶油, 蜜桃, 礦物等味道
結論: 入口甘甜, 米味豐富, 冷暖皆怡, 是佐餐酒的王道, 雖是入門酒, 但配鹽燒, 西京燒, 一夜干, 奶油汁煮的西式料理等都是不錯的選擇.

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清酒即日本米酒, 雖然日本菜在香港十分流行, 但清酒文化卻沒有葡萄酒般普及! 特別是新手, 當你見到那堆識讀不識解的漢字, 如"吟釀", “生詰", “淡麗辛口", “秘藏酒"等等, 更加一頭霧水! 所以希望用幾遍文章, 和大家進入清酒的世界. 下次食日本菜時, 有更加多選擇!

今次先說分級, 1992年後, 日本酒的什麼特級, 一級, 二級等一一取消, 取而代之是以"精米步合", 釀造方法和原料來區分, 共有九級.

最高兩級是"純米大吟釀"和"大吟釀". 所謂"吟讓"是指低温發酵, 可釀出米香以外的各種香氣, 精米步合(即磨米百份比, 如40%表示磨剩40%, 因玄米外表非常粗糙和多雜質, 所以數值越低, 代表品質越高)必須是50%或以下, “純米"表示只用米, 米麴和水釀造, 而"純米大吟釀"是日本清酒頂峰之作和極限, 也是酒莊的代表作. 而"大吟釀"和"純米大吟釀"的標準一樣, 但可以加入釀造酒精, 有人對加入酒精的酒嗤之以鼻, 但它卻能釀造出多樣的香氣, 而"大吟釀"正是釀酒師參賽的自信之作!

跟着是"純米吟釀"和"吟釀"酒, 精米步合必須在60%或以下. 兩者都是以合適的價錢來讓飲家享受釀酒師的超高技巧的酒, 不同的是"吟釀"加了釀造酒精, 令酒有多樣的香氣和比較芳醇!

第五和第六位分別是"特別純米酒"和"純米酒", 兩者都不可以加入釀造酒精, 主要分別是精米步合, “特別純米酒"是60%或以下. 而從2005年1月起, 為鼓勵更多酒莊釀造"純米酒"而將它的精米步合降為沒有限定. 兩款酒均能展現出釀酒師如何發揮米的特性, 而且享有廣泛的飲用温度(因"吟釀"酒主要是冷飲, 而"特別純米酒"卻給飲者既可暖飲, 也可享受高精米度的酒)!

最後是"特別本釀造"和"本釀造"酒. 兩者都可加入釀造酒精, 精米步合分別是60%或以下(特別本釀造)和70%或以下. 兩者皆有廣泛飲用温度, 是飲用清酒的入門版! 而最最後的是"普通酒", 即不屬於上面介紹的八種酒!

今次試的是入門版, 如果大家喜歡韓國的瑪格利米酒, 應該沒問題!

酒商: 小西酒造株式会社(富士山藏)
酒名: 白雪(生貯藏酒)
產地: 日本/ 兵庫縣
酒質: 本釀造
容量: 300 ml
價錢: HK$ 30-40
酒精: 12%-13%
酸度: 1.3
日本酒度: 0.0
精米步合: 70%
出產年份: 2015年3月
適飲溫度: 5C-15C
酒色: 明亮而透明
酒香: 除淡淡米香外, 還有蜜瓜, 馬蹄, 礦物, 乳酪等等
酒味: 入口清爽新鮮, 有米味, 礦物, 乳酪, 白桃和蜜瓜等味, 簡單直接, 最適合冷飲及配清淡的刺身!
結論: 入門級清酒, 是初品嘗清酒人仕之選, 與魚生和壽司是好配搭!

註: 生貯藏酒即在釀造後殺菌, 貯藏, 入瓶(沒殺菌). 而殺菌的日本名稱叫"火入", 後幾遍文章有解釋.

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出外用膳, 常見到葡萄酒出現在不同食肆中, 可見葡萄酒文化在香港越來越普及! 用葡萄酒來配食物才是王道! 如果配上的是續道上的中或西菜時, 那是最好過的伴侶, 但對於雜亂無章的東方式上菜方法, 葡萄酒卻很容易被打沉!

試想在中式酒樓或大排檔用膳, 當你挾起香脆的乳豬件來配厚身的 Chardonnay 時, 那碟香味濃郁的"豉椒鵝腸"巳無聲無色地成功登陸, 正想快點換上 Shariz 時配它時, 那可恨的侍應又飛快的遞上了"梅菜扣肉", 在猶豫用 Merlot 或是隆河的 Geranche 吃肥扣肉時, 他/她又笑容可掬地送上"生炒排骨"和"炸乳鴿", 還叫你們"慢用". 到了這時候, 除非你枱面有足夠的酒杯, 否則只好投降(配得到就配; 配不到就用白飯)!

但如果我們抱着開放的心, 往往用烈酒配這些東南亞菜會有更加好的效果. 今次先來講泰國菜. 對於泰國菜, 除了辣椒和魚露外, 它還包容了中國, 越南等週邊的煮食精髓, 那豐富的香料, 多元的煮法, 都能和威士忌配合得非常好. 如果要在衆多的威士忌中要挑幾支來配, 我的選擇是:

Mickey

Singleton 12 yrs, 容易買到而又可負擔的單一麥芽威士忌, 酒中充滿果香, 薑汁, 堅果, 黃糖, 甜香料等味, 餘味帶點黑巧克力餅乾. 用來配用椰漿煮的咖喱, 又或一些酸辣海鮮, 那細緻豐富的香味, 讓一些辛辣香料也變得平易近人, 可配菜式: 泰式海鮮沙律, 炸軟殼蟹, 青芒果塘蝨魚鬆, 紅或黃咖喱, 粉絲蟹煲等等.

Ballantines 17 yrs, 充滿橡木和雪梨香味, 甜美中帶有煙薰, 蜂蜜, 穀物, 香草等風味. 餘味有雪梨和礦物的鹹香. 蘋果氣酒等味道, 用來配海鮮, 肉的甜與麥芽的香配合得非常美麗. 可配炸蝦餅, 春卷, 炒肉鬆, 碳燒類等美食. 甚至連南瓜布丁, 也能與它的香草和果香配合得絲絲入扣!

Talisker 10 yrs, 有太妃糖, 海草, 蘋果等水果香氣, 入口一絲絲的煙薰甜美, 口感温和, 餘韻有點點的胡椒和辣椒味, 中等泥煤味. 與魚露, 青檸的菜式配合得非常好, 可配木瓜絲沙律, 明爐蒸魚, 綠咖喱, 青胡椒炒蟹或蝦等菜式.

Dalmore 12 yrs, 優雅細緻的雪梨風格, 有雪梨桶, 胡椒, 橘子, 檸檬皮, 乾果, 香草, 煙薰咖啡, 巧克力等味道, 配生菜包, 綠咖喱等都是好選擇, 因為雪梨桶中熟成所產生的複雜香料味正是香濃泰式香料的良伴!

看, 四支酒就可以配搭大部份菜色(如果只可選一支, 那一定是 Ballantines 17 yrs!). 下次食泰菜, 不妨選用威士忌, 所得的不比葡萄酒少, 當然如果找到一些較好的泰國"土炮"威士忌也是不二之選, 如怕威士忌的強烈酒精, 來杯"湄公少女"( Young girls of Mekong, 蔡瀾創作的雞尾酒, 25%泰國"湄公牌"威士忌 + 75%椰青水)或 Highball 也是很好的選擇!

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English version at page bottom

與朋友吃飯, 剛巧服務員為鄰桌的顧客開葡萄酒, 開瓶後服務員將酒的軟木塞放在小磁碟上遞給客人, 那客人亳猶豫地用姆指和食指撿起軟木塞靠近鼻子, 由左至右嗅一下, 再用力聞那濕軟的部份, 過了數秒後, 一派滿意的點頭示意服務員倒酒給他品嚐. 跟着搖杯, 聞香和啜飲, 再示意給其他客人斟酒.

朋友看後大讚港人的品酒禮儀和品味皆有進步. 我卻笑鄰桌那人"猴急失禮"! 朋友問為什麼?

服務員奉上軟木酒塞是給客人"檢視", 包括軟木塞是否完整, 有沒有因開瓶過程中遭受粗魯破壞而留有一些木屑在瓶裡? 木塞有否受潮膨脹, 又或太乾(如潮濕膨脹表示隔絕良好, 空氣不易進入瓶內, 而乾燥收縮表示儲存環境不佳, 酒質可能有影嚮)! 更細心的客人會對照印刷在木塞與酒標的資料, 看看是否一致, 因為更換過酒塞會有相對的資訊顯示, 否則可能是膺品. 而更重要的是軟木塞可能殘存一些化學物質與酒混和後產生另的味道. 所以最佳的方法還是倒點酒入杯子裡來聞試! 聞嗅軟木塞的動作是"法國大餐", 有時甚至顯得格格不入! 著名愛酒人顏慶章先生說過這舉動的名言 – “如果你要欣賞女士的美腿, 用不著去嗅聞她所穿過的絲襪", 真是一針見血, 除非你有特殊癖好!

於是開了帶來的 Ch. Gloria 2006 來解說軟木塞的知識. 和鄰桌一樣, 當服務員遞來軟木塞, 我們只用眼和手來檢查它, 軟木酒塞有一半染紅, 富有彈性而無損, 酒標與木塞的資訊亦相同, 接着服務員斟酒和品試, 明亮清澈的深紅寳石色, 香氣有籃莓, 黑莓, 黑加侖子, 石墨, 橡木, 雪松木, 丁香, 巧克力, 甜香料等等. 酸度和酒體中等, 丹寧有點硬, 味道有黑布冧, 黑莓, 甘草, 烤香草 (Rosemary), 鉛筆屑, 雪加盒等味, 開瓶一小時多後丹寧變得柔順, 整體結構均勻, 屬典型波爾多 St-Julien 風味, 優雅嫚妙, 餘韻中等. 只可惜欠了點深度, 88分!

這"生逢時"的酒莊, 雖然沒有被1855選中(因酒莊成立於1942年, 跟着再併購部份 Ch. Saint-Pierre, Beychevelle, Léoville-Poyferré, Gruaud-Larose, Léoville-Barton, Ducru-Beaucaillou, Lagrange 才成為今天的模樣), 但根正苗紅, 是很多識貨人士之選!