客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 僱員再培訓局餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Riesling 雷司令

在眾多葡萄品種的中文譯音中，本人最喜愛的是Riesling，它的中文名字叫「雷司令」，當然是直接從發音譯過來，而且在中文意思上十分人性化。Riesling最先出現在這個世界上，是在1435年德國有文獻記載它出現在萊茵河一帶，很多專家亦相信Riesling就是起源自那裡。在1477年，亦有相關文獻記載Riesling也在法國的Alsace出現，當時被稱作「Rissling」。在1998年，當時奧地利的植物學家，幫Riesling做了DNA鑒定，證明了它是來自一款古老品種「Gouais Blanc」和「Traminer」種內雜交而成；前者是一款活躍於中世紀的法國和德國，而後者是一款德國根深蒂固的品種。Riesling主要生長於寒帶至溫帶地方，充滿檸檬、杏脯和蜜糖的果香，亦有明顯的白花氣息。它很受地土的影響，所以經常會出現礦物的味道，酒色呈金黃，酒身比較薄，一般酒精度不高，但酸度卻十分明顯。不過人們最常提及Riesling，一定是它那股經過陳年後，非常特別的煤油氣味，是其他品種身上找不到的。它之所以有這種氣味，是因為在身上有一種叫TDN的化合物，是降異戊二烯（Norisoprenoid）的衍生物。這些物質的產生，是葡萄中的類胡蘿蔔素(Carotenoid)，因長期儲藏而產生酸解現象(Acid Hydrolysis)而造成；但要有這些物質的存在，首要條件是葡萄質素要優良，例如成熟期長、產量少、日照時間充足和土壤疏水能力強等等，故此不是所有地方出產的Riesling，經陳年後都會產生那股煤油氣息，不過在舊世界國家，尤其是德國出產的最為常見。Riesling由於酸度高，而亦有相應的甜度，果香又集中和富有層次，所以十分適合久藏，有很多德國名莊出產的Riesling，很多時能陳年20-30年，把甜度和酸度互融，隨時會得出意想不到的效果。

Riesling的顆位十分小，皮又不太厚，故此很容易受貴腐菌所侵襲，所以能出產不錯的貴腐甜酒，例如德國等等。它的樹木質堅硬，抗寒力強，所以深受寒帶國家所歡迎。它的開花期雖然遲，但在結果後活力非常，所以要嚴控它的產量，否則釀出來的葡萄酒，平板單調，酸度又高，絕對不是一件享受的事。種植Riesling也不太難，侵害它的病菌不多，主要是貴腐菌和落花(Coulure)的症狀，即是葡萄樹在開花時出現問題。在很多北半球產區，Riesling差不多要等到11月才採收，而在德國，如酒莊想釀造TBA級別，甚至會延遲到1月才採收，因為Riesling要很長的成熟時間才能造得出好酒，而很多酒莊亦想它染上些貴腐菌，藉以增強糖粉和風味。說到底要造出一枝好的Riesling，最主要都是在產量上把關，其次就是其土壤種類，它喜歡一些疏水性高的泥土，例如石灰岩等，但最著名種植Riesling的土壤種類，一定要數德國萊茵河北面的板岩，形狀就像屋簷上的瓦片，疏水力高，而且日間吸熱，晚上保溫，亦為Riesling增加一層風味。

Riesling (photo sourced from Internet)

在釀造方法上，Riesling多數用低溫發酵，大約10至16度左右，以保持它的果香和新鮮度，而且很少做蘋果酸乳酸發酵(Malolactic Fermentation)，因為想保留比較刺激性的果酸，來平衡其明顯的糖份。正正是果酸有時太多，很多釀酒師會把已釀成的Riesling，放進一個接近零度的低溫環境，令其更穩定，並會把酒身入面的酒石酸結晶，得出固態的酒石酸，一粒粒透明的結晶，很多德國人稱它做「Wine Diamond」，即是酒的鑽石，美化了整個事件，這些酒石酸結間體的出現，會某程度上減低些微酒的酸度，而且就算被人體所吸收，也不會造成什麼健康上的影響，所以你可以從很多德國白葡萄酒上找到Wine Diamond，而法國的Alsace更會用一個龐大的木桶來進行這個程序，那時候酒石酸的結晶就會附在木桶上，一塊一塊有如礦洞似的。又因為Riesling講求果香，而且果酸驚人，酒身又單薄，所以大部分釀酒師都不會使用橡木桶去陳年它，偶爾有些位於Baden或南澳、南美等的酒莊，才會釀造一些經木桶儲藏的版本，因為那裡天氣比較暖，酒身比較厚，酸度較低，而且層次平淡，所以要靠橡木桶去增加風味。

Riesling的變種不多，但克隆品種就很多，但現在新世界產區所見的，多數來自德國的Schloss Johannisberg酒莊，所以Riesling的別名又叫Johannisberg Riesling，當然還有其他名字如Weisser或White Rhine；而它的變種只有Red Riesling，故名思義是Riesling的紅葡萄版，顏色很像Gewurztraminer，有學者曾經指出這種葡萄才是Riesling的祖先，但就沒有什麼可靠的證據證實，大部分人都認為它只是Riesling的變種而已，情況像Pinot Noir和Pinot Gris的關係一樣。Red Riesling主要能在德國的Rhiengau等產區找到，但釀造出來的酒並不出色，故此在世界上名聲不響。Riesling也曾經和很多不同葡萄品種作出種內雜交，要數最多就是德國，例如著名的Müller-Thurgau，就是1882年由Hermann Müller博士研發出來，由Riesling和Madeleine Royale雜交而成。除了這種之外，其實還有很多，德國出現這麼多實驗性品種，一來是因為他們的民族性，追求科學和創新；二來Riesling產量不能太大，而且成熟時間長，德意志民族有一股與生俱來優越感，一直想打破自然，製造出一款產量可以很高，而又有Riesling質素的葡萄，那當然人不能勝天，大部分雜交品種表現都不太理想。另外很多人把Riesling混淆的是Welschriesling，一款德國都有種植，但主要產區集中於中歐的品種，其氣味和Riesling基本上不太相似，只是名字差不多而已，甚至有些國家更稱它做「Riesling Italico」，所以有機會再遇到的時候，就不要再和Riesling混淆了。

要數到釀造Riesling的能手，一定是德國，很多價值不菲和著名酒莊都是出自那裡。不過德國人釀造白葡萄酒有一個特性，就是對葡萄中的自然糖分趨之若騖，刻意保留Riesling的甜度，務求做到酸甜極致的平衡，所以很多德國出產的Riesling都是甜的。他們有一套去計算糖份的單位叫Oechsle (Oe)，量度發酵液中的糖分含量，來分1至6級的Prädikatswein，糖分愈低的質素最平庸，愈高的就愈優質，最適合久存；而且德國釀造Riesling千變萬化，亦相信是世界上最遲採收的國家，有冰酒，亦有貴腐酒出產，而德國貴腐酒的之所以享負盛名，真的要多謝18世紀時，Schloss Johannisberg酒莊嘗試讓Riesling感染貴腐菌後釀酒，才得出現在的驚世佳釀。德國的葡萄產區，主要集中於西邊，鄰接法國的萊茵河一帶，不過北面產區因山勢陡峭，土壤以板岩為主，所以出產的Riesling比較優勝，例如Mosel-Saar-Ruwer、Ahr、Rheingau和Rheinterrasse也出產質素十分優良的Riesling，不少名莊都是位於這裡。相反較南一點的Baden、Pfalz，靠東的Franken等等，因為天氣較暖，地勢較平坦，而土壤又以沙質土為主，所以出產的Riesling相對上比較平庸。我們想見的德國Riesling，依糖分等級有6個級別，分別由低至高是Kabinett、Spätlese、Auslese、Beerenauslese、Eiswien和Trockenbeerenauslese，相信大家喝得最多一定是Kabinett、Spätlese、Auslese三個級別，微甜但酸度平衡，果香清新而豐富，配配搭上蜜糖和白花香，尾隨再散發點點的煤油氣息，令人十分神往；不過Beerenauslese (BA)和Trockenbeerenauslese (TBA)級也十分不錯，那股超濃縮的果香，極致的甜度和酸度，就好像同時間放十多塊田的Riesling在嘴巴內一樣，感覺十分澎湃，又不會過於甜膩。德國也偶有冰酒出產，但多數在北面產區，他們出產的冰酒，和加拿大出產的，最大分別無論在層次結構上和酸度上，都是德國較為佔優，而且德國天氣不穩定，不是每一年都能保證出產到冰酒，所以比較珍貴，這點反映在彼此的價格上。順帶一提的是德國也有用Riesling來生產汽泡酒叫「Sekt」，用的是Tank Method所釀造，不過質素平平，沒有太大驚喜。

和德國鄰近的法國東北面，飽歷戰火的Alsace也有種植很多Riesling，並和Gewurztraminer、Pinot Gris和Muscat並列4大貴族品種，可以用來釀造Grand Cru、Vendange Tardive (VT)和Sélection de Grains Nobles (SGN)等級的葡萄酒。Grand Cru即是田級，對其糖分、酒精度和產量都會作出嚴格的控制；VT即是遲摘的意思，換句話說即是晚收葡萄，令其糖分和集中力更高，很多時釀造出來的葡萄酒都是微甜；而SGN即是Riesling已在染有貴腐菌，更用人手把它選揀出來釀酒，因為Alsace天氣比較乾爽，所以葡萄的貴腐量不高，所以比較珍貴，果香亦極其濃縮，而且酸度平衡得很好。如果要把Alsace和德國出產的Riesling作比較，Alsace出產的明顯酸度沒那麼高，層次亦簡單點，偏向簡單易明的風格，而且對糖分和甜度不是太過執著，故生產出來的多數乾身清爽。如果覺得以上產區的Riesling價格都太高昂，可以不妨考慮奧地利出產的，尤其是以Wachau、Kamptal和Kremstal最為著名，不過因為奧地利釀酒法例是容許種植者灌溉，所以質素會差一點，而且葡萄比較成熟，一般都會在13度酒精度左右，而且他們出產的Riesling多數乾身，但又透出點點貴腐酒的氣息，感覺十分有趣。在捷克共和国和斯洛伐克，也有出產質素很高的Riesling，尤其是斯洛伐克，德國著名酒莊Egon Muller，就在這裡買了酒莊生產Riesling，酒莊名叫Chateau Bela，質素可以與德國出產的媲美。其他如意大利東北部的Trentino-Alto Adige，出產的Riesling也不錯，而斯洛文尼亞Riesling更稱作Riesling Rizling，克羅地亞南部稱作Rizling Rajinski，其質素亦十分高；最後南斯拉夫其中一個產區Vojvodina，所出產的Riesling也不容忽視。

釀造Riesling的新世界代表，一定是澳州和新西蘭，Riesling能到達澳州，最大功勞是一位植物學家William Macarthur，在1838年從德國帶來南澳州新南威爾斯的Penrith，後來種植到Clare Valley和Eden後發揚光大。這兩個地方天氣乾爽，溫度不高，有點像法國的Alsace，土壤以富含鐵質的紅土為主，亦有很多板岩，所以質素不錯，但澳州怎樣說溫度都是比歐州地方為高，所以種植出的Riesling外皮比較厚，果香很成熟，富有蜜糖和杏脯的香氣，也有點點烘烤氣息，不過礦物味不強，酸度較低，也是同樣不使用橡木桶陳年，感覺有點像Alsace出產的。另一邊的新西蘭，最優質的產區主要集中Marlborough，但他們較遲起步，在1970年才第一次出現用Riesling釀造的葡萄酒，不過風格多變，由乾身到晚收的酒款都有，質素和價格大眾化，簡單易明，適合日常飲用；不過最近南部的Central Otago，都有出產一些像德國，酸甜平衡而富有礦物味的Riesling。

美國和加拿大也有Riesling的縱影，尤其是美國，其產量也不少，例如加州的Anderson and Alexander Valleys，所出產的Riesling便十分細緻，整個風格像是在抄襲德國出產的，不過就更甜更厚身，酸度比較低；而華盛頓州的Chateau Ste. Michelle酒莊，更伙拍德國名莊Dr. Ernest Loosen，出產一些完全德國風格的Riesling，而在Michigan的Old Mission Peninsula and Leelanau Peninsula，更有質素相當不錯的冰酒出產。加拿大也是一個出產Riesling的大國，主要用其來釀造冰酒，主要產區集中於Ontario和British Columbia一帶，而且那裡天氣每年都很穩定，每年都有冰酒出產，不過層次和酸度就比德國低；除了冰酒外，加拿大亦有出產乾身或微甜的Riesling，主要在Niagara一帶，不過質素平平，集中力薄弱。最後南美如智利、阿根廷也有出產Riesling，不過質素也是平平，難登大雅之堂，唯一的後起之秀是南非，例如Robertson和Elgin Valley等等，都有釀造一些層次多變的Riesling，不過因為較少出口來香港，所以比較難找到。

很多人都說Riesling配微辣的菜式最恰當，因為辣度令口腔內的味蕾十分緊張，喝一些甜甜的酒，可以有助舒緩，所以泰國菜往往是Riesling的絕配，尤其是泰式的雞醬，味道甜甜辣辣，和Riesling的調子很襯。不過當然，在配菜時亦要注意菜式本身的用料，雖知泰國菜有濃味的，也有清淡的，例如香菜包雞沾上雞醬，和德國Spätlese等級的Riesling便十分相配，但同時泰國菜，黃咖哩牛腩便不太相配，主要都是看醬汁的濃度和肉本身的質地。另外Riesling配上中國菜也不錯，中國有很多地方都嗜辣，例如四川的麻辣菜式，配上德國BA、甚至TBA級數的Riesling也不錯，而普通的Kabinett或Spätlese，和蘇杭的糖醋魚塊，松子魚都有著很多共通之處，配搭起上來也能提高魚本身的鮮味，和加強了酸甜的感覺，所以下次再吃帶辣的東西，不一定要喝啤酒或Jolly Shandy，發出醉人甜笑的Riesling都是一個不錯的選擇，值得一試。

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