客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Mourvedre

小時候亞視從內地購入了三國演義的播放版權，相信劇中劉、關、張桃園三結義的一幕，很多人都會看過，自此之後他們生死相隨。在葡萄酒的世界中，這些真心兄弟其實也不少，Syrah、Grenache和Mourvedre就是最為有名，如果代入三國演義中，Syrah的剛強正正就像張飛的火爆性格一樣，Grenache的平易近人恰如劉備的仁慈大道的性格，而Mourvedre的深藏不露，但味道澎湃，就有如關羽的心思細密、義薄雲天的形像。Mourvedre其實是它的法文名稱，它還有另外兩個拉丁文名字，分別是Monastrell和Mataro，前者常見於西班牙產區，而後者則加州或澳州比較常見。關於Mourvedre的起源，很多人都認為它是源自西班牙東部華倫西亞一帶，例如Mourvedre的名字正正是來自一個叫Murviedro的城市，即是現在位於華倫西亞海岸的Sagunt，而東北部的巴塞隆拿也有個城市叫作Mataro，可以整個西班牙的東部也有Mourvedre的出現；但可惜現今Mourvedre在西班牙的重要性日益減少，幸好它傳至法國南部，在那裡Mourvedre備受重視，可以大展拳腳。

Mourvedre

種植Mourvedre多數在一些炎熱的地方，是一款熱帶品種，它對土質的要求要不高，在一般粘土都適合生長，對水分和陽光的要求也高，但又不能太濕熱，否則會變得過熟，毫無層次。Mourvedre非常容易感染霉菌，例如霜霉病和白粉病，所以種植的環境要比較乾爽。它十分遲熟，很多時要到11月才能收成，在紅葡萄中可算是最慢熱的一位，而且顆位小，但葡萄串生長得非常密，皮又非常厚，糖分也偏高，釀出來的酒酒精度高，單寧也重，所以要很小心地監控它成熟的程度，各產區種植它的方法也不同，例如法國會有系統地裝置藤架，但西班牙則任其落地生長，這個方法又名En Vaso。Mourvedre的酸度一般，顏色很深，散發著黑色漿果的香氣，也有很明顯的花香和香料香，優質的Mourvedre甚至會出現一些橙皮的氣息，不過它雖然單寧高，卻很容易氧化，所以釀酒師通常很小心處理，而且橡木桶對它的影響不太深，往往釀酒師只會作適度的木桶陳年，去增加風味。除了容易氧化外，Mourvedre還會有點Reductive的氣味，即是Hydrogen Sulfide，一些很像臭雞蛋的氣味，所以要很小心處理。不過在釀造方法上，新世界產區多數都是去梗的，但舊世界就相反。

說到最有名的產區，當然要數西班牙東部的兩個產區Yecla和Jumilla，那裡天氣炎熱而乾爽，土壤以粘土和石灰石為主，陽光十分充足，非常適合Mourvedre生長，那造出來的紅酒層次豐富，果味澎湃，質素很高；其他如Valencia、Almansa、Alicante等等都是以Mourvedre為主，可見整個西班牙的東部也有它的縱影，而釀造Cava的法定葡萄當中，Mourvedre也是其中之一，所以也不奇怪Catalunya也有種植大量的Mourvedre，但可惜的是，它在西班牙的地位已漸漸被Tempranillo所取代，如今的種植範圍已大不如前。不過鄰接的法國，卻「冷手執個熱煎堆」，在南部如Languedoc-Roussillon和Rhone等都廣泛種植，前者例如Bandol，就規定了釀造出來的紅酒，必定需要有50%成分的Mourvedre去釀造，其他如Corbieres、Fitou、Saint-Chinian、Gigondas、Lirac、Minervois、Vacqueyras等等都有使用上Mourvedre；而後者南隆河中，Chateauneuf-du-Pape出產的紅酒就有Mourvedre的縱影，所釀造出來的酒，都是以熱情奔放的性格為主。更有趣的是，位於東歐的阿塞拜彊，也有種植少量的Mourvedre，出產一些不為人知的紅酒，在國際市場十分少見。

在新世界產區當中，澳州是最先出現Mourvedre，在1830年由澳州葡萄酒之父James Busby從歐州帶過來移植，分別在Barossa Valley、McLaren Vale、Riverina和Riverland廣泛種植。不過要數到最耳熟能詳的，一定是澳州出產的「GSM」，乍聽之下好像一些電訊公司的名字，但其實是代表三款不同的葡萄品種：Grenache、Shiraz和Mourvedre，去共同混釀成一枝紅酒，桃園三結義的故事正式在這裡開始，所謂兄弟同心，其利斷金，造出來的紅酒極為澎湃，黑色漿果味極重。另一個經常有Mourvedre出現的國家就是美國，最早出現的地方是加州，全靠Louis and Pierre Pellier在1860年，把Mourvedre由歐州帶到來Santa Clara County，並在那裡廣泛生長，但可惜當時所釀造出來的，大多是一些廉價粗製的紅酒，質素和名聲都很差。直至20世紀在Contra Costa County推行的Rhone Rangers運動，才大量種植並改良Mourvedre的釀造方法，這時才出現一些媲美法國隆河區的紅酒；而美國另一面的華盛頓州，要去到1983年才有Mourvedre的出現，主要集中在Yakima Valley一帶。在十年後更紛紛在Horse Heaven Hills和Red Mountain等產區相繼出現，造出一些黑果香甚濃，並且充滿煙燻、香料和野獸氣息的紅酒。

無論出現在那個國度，Mourvedre也可以擔當主角或混釀，以那個形態出現也好，它都是一如以往表現出澎湃的果香，和複離的層次，令整枝酒更結實，也更有力量，就如三國裡的關雲長，是蜀國中的中流砥柱，如果沒有了它的存在，整枝酒便會失真了；亦因為它那股澎湃奔放的口味，當然配上一些燒烤豬肋排，或者梅菜扣肉等等重口味菜色，大口酒大塊肉，才能大快朵頤。正如關雲長溫酒斬華雄一樣，處處散發著浩氣激情的一面。