客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Cabernet Sauvignon 赤霞珠

Cabernet Sauvignon可算是當今世上最多國家種植的葡萄品種，無論是試酒會、酒宴、超級市場都會見到它的蹤影。Cabernet Sauvignon是它的法文名字，但其實它還有很多其他的名稱如Petit-Vidure，所以很多研究者都認為它和Carmenere有關，因為Carmenere亦有另一個名字叫Grand Vidure。它來到中國之後，我們幫它改了很多中文名字，例如「卡本內蘇維翁」，從讀音就了解到是直接譯音得來；另外還有個譯音叫「解百納」，和「卡本內」一樣從Cabernet直接譯過來，而且這個譯音是由1892年張裕公司改的，當年他們大量引進Cabernet Sauvignon來中國，並語帶相關地取「海納百川」之意來改了這個名字，但因當時這個名字經常被濫用，經過多場官司之後，就出現了一個新的名字–「赤霞珠」。赤霞珠這個名字是在民國時期的文人墨客所起，口耳相傳後廣泛應用，形容這葡萄品種造出來的酒，它的顏色如天上明媚赤紅的霞雲，如紅色的珠玉，也是現在最多人使用的名稱。

Cabernet Sauvignon 赤霞珠 (photo from Internet)

關於Cabernet Sauvignon的出處，更是眾說紛紜。跟據意大利作家Gaius Plinius Secundus的著作，提及了Cabernet Sauvignon是源自古羅馬品種Biturica；但1996年美國加州UC Davis Department of Viticulture and Enology的Dr. Carole Meredith所帶領的團隊，把Cabernet Sauvignon進行DNA分析，得出它是由Cabernet Franc和Sauvignon Blanc種內雜交而成，其實從名字和氣味上已知端倪，Sauvignon Blanc的草青味，加上Cabernet Franc那股鉛筆碎的氣味，正正也能在Cabernet Sauvignon身上找到，所以有種說法是以前法國西面大量種植Cabernet Franc和Sauvignon Blanc，葡萄農把它們種得太近，而產生出來的一個品種，那當然這個說法是還未證實。

Cabernet Sauvignon其實還有白葡萄品種叫Cabernet Blanc，但是由Cabernet Sauvignon和那個品種雜交而成，到現在還未知曉。該品種主要出現在德國和瑞士，美國也種植了少許，但不算是主流品種，所以不是太多人認識。如果要介紹Cabernet Sauvignon的特性，最為人認知的一定是它那明顯的黑加倫子、青椒和少許鉛筆碎的氣息。它的皮很厚，汁不多，顆粒並不太，酸度中等，所以造出來的酒很有結構，單寧也高，但它並不是早熟的品種，很多時要9-10月才能收成。它亦能夠適應不同天氣，所以世界上很多地方都能見到它的蹤影。在土壤的要求上，它比較適合種植在疏水的土質，例如一些碎石土就十分它生長，因為它生長時所需水份比較少。在釀製的時候，釀酒師很喜歡把它放入橡木桶儲藏，最主要用法國桶或美國桶，因為該品種單寧比較高，果味亦濃郁，放入橡木桶能夠柔化部分單寧，橡木桶香亦能夠平衡濃郁的果味，令結構更有層次。

如果數到出產Cabernet Sauvignon最著名的產區，一定要數法國波爾多的左岸，那裡天氣溫和，土壤以碎石和石灰石為主，泥土十分去水，所以能釀出有深度的葡萄酒，不過那裡喜歡把它和Merlot、Cabernet Franc和Petit Verdot一起調製，一來那令葡萄酒有更好多複雜度，二來萬一Cabernet Sauvignon失收了，可以改變調製的比率，以作補救。另外一個比較有名的產區是澳州的Coonawarra，當地有一種很特別的土質叫Terra Rosa，是一款呈現紅色和鐵質很重的泥土品種，那裡釀出來的Cabernet Sauvignon常常有一股尤加利樹的香氣，亦即是我們常見「白樹油」的香氣。還有不能不提及的是美國納帕谷出產的Cabernet Sauvignon，亦是世界知名，不過由於納帕區比法國炎熱很多，所以造出來的酒，在口味上比較爆炸性，酸度比較低，而酒精度偏高，加上使用比較重味的美國橡木桶，所以很多飲家都覺得美國出產的層次較低，但當然不能以偏蓋全，有些位於海拔度高一些的酒莊，仍是可以與法國的媲美。

以消費者的角度來說，都會盡量避免購買太便宜，由Cabernet Sauvignon所造的葡萄酒，因為量產型或未有充分成熟的Cabernet Sauvignon，果味會很薄弱，草青味會很生澀，單寧又高又未成熟，喝下去絕對不是享受。有些無良的酒莊，因為要配合生產量，會把已經不太多汁的Cabernet Sauvignon過度擠壓，更甚者會把枝枝葉葉一起加進去，令生產出來的葡萄酒散發出一股爛菜味，喝下去更是苦苦的，這全因為擠壓力度太大，把葡萄籽壓破了，所得出來的苦味，很遺憾在中國出產的廉價葡萄酒中，經常會遇到。

不過如果對它有一定的認識，買對了，配搭牛肉，加上黑椒汁，是一個完美的組合，牛肉的纖維和蛋白質和酒中的單寧相融和，產生化學作用，令肉質更柔軟；另外酸度又可以平衡牛油的油膩感，黑椒亦和酒中的青椒氣息相呼應，為最家傳戶曉的組合。不過本人最愛的配搭始終是青椒炒牛柳絲，我想不用解釋也能知道它們的天造地設。所以下次再接觸Cabernet Sauvignon時，可以多點了解它，它是那麼的一個令人又愛又恨的品種啊！