時代不斷進步，理應新更勝舊，但不知何時開始，越來越多人說起懷緬昔日的時光。以前沒有民主卻心感自由; 昔日沒有背靠強國還是安定繁榮;  以往擠居公屋起碼一家共融; 往日沒有手機面書卻多知心朋友，林林總總，說過沒完。

很多人和事，雖則你有努力，也未必會成功，但你放棄了，便一定會失去。無論現在有多不濟，就算覺得多無力，只有還抱有希望，不放過任何機會，走得慢行得苦總也算走前了，一步一步的走，我相信總有走出光明的一天。如果說機會是留給有準備的人，那成功就是獎勵給有努力的人。

過新年了，在懷緬過昔日美好時光之後，就要大步向前，向目標進發!

我現在就介紹這瓶於時光中沉澱的甜蜜美酒，祝大家有一個甜甜蜜蜜的新年吧!

Chateau Sisqueille 1930/2011, Rivesaltes, Vin Douex Naturel

這是一瓶天然甜酒 Vin Douex Naturel，產於法國南部的 Languedoc-Roussillon。法定產區 Rivesaltes 的 Vin Douex Naturel是強化酒的一種，有紅酒亦有白酒，於發酵中的葡萄酒中加入高濃度烈酒以終止發酵保留糖份，然後注入木桶陳年。

<文青體>這是一瓶記年酒 vintage，1930 年收成的葡萄，每顆葡萄也記下了點點的風土，釀成甜酒後沉睡於木桶中足足八十寒暑才被喚醒，換上晶瑩剔透的玻璃舞衣，靜候知音邀請共舞，綻放那美好時光中沉澱的甜蜜。</文青體>

氣味: 舊蜜糖，乾棗，合桃，杏餔，芒果乾，金屬
口味: 蜜餞梅子，柑橘，焦糖，柑橘皮，黑咖啡
餘蘊: 中等長度，柑橘皮，梅子皮
結論: 香濃的蜜糖和乾果氣味，有點堅果的香氣，不知怎的末段有點金屬的氣味。口味沒有氣味上的甜，充滿果酸，很醒神，有些微苦的果皮和咖啡，添加層次。中等長度的餘蘊，點點酸酸微苦的果皮，很不錯。這款酒很清脆醒神，不太甜，充滿清鮮的新鮮和醃製水果的味道，酸度適中，沒有猜想中八十年桶陳的老態和深沉感，很好喝。

我於此敬祝大家，新年進步，身體健康!

Chateau Sisqueille 1930

Chateau Sisqueille 1930

淮橘為枳的 Syrah / Shiraz:  Henschke Hill of Grace 2005 vs La Mouline 2000【客席酒評人- 米奇】

成語"淮橘為枳"是說淮南的橘樹, 種到淮河北面就變了枳, 葉脈相似而味不同, 因為水土之異. 在葡萄酒世界也一樣, 其中佼佼者是隆河 (Rhone) 的 Syrah. 本是地區性品種, 到了澳洲就"風虎雲龍", 成了中流砥柱! 產量佔了四成多, 連名字也變成 Shiraz.

Shiraz 在澳洲生長得欣欣向榮, 初時只用來生產日常餐酒, 多得 Penfolds 巳故釀酒師 Max Schubert, 讓世人知道澳洲的 Shiraz 也非池中物; 也多得幾十年前的葡萄酒熱潮, 令更多有熱誠的人投身於葡萄酒業. 今天無論是頂級或中價的 Shiraz 葡萄酒, 品質與價錢巳不下於法國和美國美酒! 名莊如 Penfolds, Torbreck, Henschke, Bass Phillip, Greenock, Two hands 等等.

某天與朋友酒敍, 竟帶來
“Henschke Hill of Grace Shiraz 2005″. 同場還有 “E. Guigal Cote Rotie La Mouline 2000″ 和 “1997 Paul Joboulet Anie Hermitage La Chapelle". (仲有一枝 Cornas, 過皇者當前, 便作餐前酒) 一皇雙后, 來一場新舊酒區比試. 試酒次序是先試 Hertimage, 其如兩枝落 decanter.

Hertimage decant 在杯中, 約三十分鐘後飲, 先是黑莓, 黑車厘子和小許紫蘿蘭, 黑葡萄乾, 胡椒, 煙燻, 午餐肉味等, 接着是藥草, 薄荷, 皮革, 陳皮. 成熟柔和, 結構和平衡都出色, 可惜"老了英雄"! 有這年份酒的朋友請快飲.

飲千禧年的 La Mouline, 就如讀蘇軾的詞, 故國神遊, 遙想小喬初嫁了, 既有少女般的黑色醬果, 紫蘿蘭等花果芬芳, 也有少婦一樣的香料, 香草, 煙燻肉等熟成香味, 周郎的琴聲伴來胡椒, 荔枝乾, 甜果在翩翩起舞. 均衡典雅, 精巧多變, 愧是隆河金丘(Cote Blonde) 旳皇者.

Hill of Grace, 一如所料, 一開瓶巳是"一夜東風來, 萬樹梨花香", 花香, 車厘子, 醬果, 香料等洶湧而出, 而丁香, 多士, 黑布冧, 乾花, 燻肉香等輕輕襯托着慢慢而來的黑水欖, 鼠尾草, 黑胡椒等味度, 複雜, 濃郁而餘韻悠長, 典型的精釀 Parker Cult wine!

如看各大酒評人的比分, Hill of Grace 2005 以接近滿分得第一. 它的複雜度, 結構和平衡都是一流. 但同場比較又是另一回事, 對比舊世界的酒, 它少了一份優雅和含蓄, 變化相對較少, 亦多了一份斧鑿痕跡! 當天的冠軍大家一致認為是 La Mouline, Hill of Grace 第二. 要是用"性價比"來算, 可能排第三. 它的價錢和品質, 大家都認為平它三分二而品質相差不多的澳洲酒有很多選擇, 這些 Cult Wine, 試過便算了, 要真金白銀抬錢去買是會的, 飲這些 Cult Wine, 忽然想起蘇軾的詩:

廬山煙雨浙江潮,
未到千般恨不消,
及至歸來無一事,
廬山煙雨浙江潮.

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Merlot 梅洛

很多飲家剛開始學飲葡萄酒，都會從選擇葡萄品種著手，而眾多葡萄品種當中，Merlot往往是眾飲家的首選。Merlot是現在通用的名字，它是來自一個法文的詞語「Merle」，意思是指藍黑色的烏鴉，用這個字來形容Merlot的原因有兩個說法，第一是Merlot的顏色和這種鳥類差不多，第二個原因是這種烏鴉經常去食Merlot，所以便借用其名字。相傳Merlot早在1784年已經出現在波爾多一帶，後來更廣泛流傳去瑞士南部的Ticino，之後再輾轉傳入威尼斯，但如今已經成為了一款熱門的國際性葡萄品種了。

Merlot 梅洛 (photo from Internet)

和Cabernet Sauvignon、Carmenere和Malbec一樣，其實都是Cabernet Franc的後裔，其中更和Carmenere十分相似，以前有很多智利的種植者都把兩者混淆。Merlot顏色呈藍黑色，比較偏黑多一些，它雖然顆粒大小中等，但每一串都有相當重量，皮比較薄，單寧比較少，果酸也不高，但糖份較高，而且比較早熟，大約9月初都開始成熟，本身果味豐富，所以經常和比較生澀的Cabernet Sauvignon聯姻，共同調製成一枝酒，例如波爾多或澳州便經常看見。Merlot最好種植在「Ferrous Clay」之上，即是含鐵質的粘土，因為它在生長的時期比較要求水份，而這種泥土比較保水，所以十分適合生長。不過因為它的皮比較薄，所以很容易招來霜霉病和貴腐菌，而且經常受葉蟬侵襲，自身在成長中又會間中出現「Coulure」，即開不了花的問題，所以Merlot並不是十分易種。不能不提的是Merlot還有白葡萄版，叫「Merlot Blanc」，但就不是Merlot的變種，而是它和一款在干邑區和雅文邑區的品種Folle Blanche，大家種內雜交而成的。

另外Merlot對天氣的適應性比較大，在不同氣候有著不同表現，例如在寒帶地方，其酸度會比較高而酒身較薄，果香呈紅色水果味，走清新路線；在溫帶地方生長，果香會呈現藍莓般的韻味；而在熱帶的地方生長，則經常出現黑色水果的味道。故此世界上很多產酒國家也會種植Merlot，最著名的可算是法國波爾多的右岸，但就不是單一使用它去做酒，而且和Cabernet Franc調在一起，但以Merlot為主導，所佔的百份比比較多，尤其是Pomerol區的Chateau Petrus，更是採用100%的Merlot去造一枝酒，由於氣溫不算太熱，所以波爾多右岸的酒會比較優雅，果味比較輕柔，而且和法國橡木桶的奶油和香料的香味相配合，質數相當高；法國另一個產區Languedoc-Roussillon也出產很多Merlot，但因為南部比較熱，而且質素參差不齊，所以多為商業性產品為主；除此之外，之前提及過的瑞士南部Ticino和意大利威尼斯都有出產Merlot，不過前者都是以出產一些平價酒為主，質素不是太好，而後者多為當地的IGT級別，有些個別質素不錯，但是數量不太多；另外意大利的西西里島和西班牙的加泰隆尼亞區都有種植Merlot，兩者質素還可以，但果味比較成熟，口味平易近人，都是一些價格相宜的產品。

在新世界酒區也經常看見Merlot的蹤影，例如整個南澳，都有人在種植它，在口味上都是以平易近人為主，或和Cabernet Sauvignon作調和，但變化和層次比舊世界的產區低；紐西蘭的Hawkes Bay也有Merlot出產，但多為配角，和Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc和Petit Verdot調在一起，十足的「Bordeaux Left Band」風格，但在層次和變化度一樣比舊世界的產區低，而且酒身比較薄，果味往往過於鬆散。另外美國的加州和華盛頓州都有出產Merlot，單一品種或像波爾多般調配造酒都有，尤其是後者，更衍生出「Meritage」這個名詞，代表像波爾多產區的美國酒，不過它們以前大多使用美國橡木桶，為葡萄酒增加了一絲椰奶的感覺；由於氣候很熱，而Merlot又十分早熟，所以多數的Merlot經常會出現過熟，糖份太高，而且以果醬味為主導，酒精度高的問題，不過近年很多酒莊也有所收斂，很多酒莊改用法國木桶，令口味輕柔一點。

南美智利的Curico Valley、Casablanca Valley和Maipo Valley，以及阿根廷的Mendoza和Uco Valley都有出產相當不錯的Merlot，但在口味上都近似美國，果味比較濃郁，酒精度高，走一些粗獷型的路線，而且質素都是良莠不齊。還有一個不能忽略的新世界產區，就是南非的Parrl和Stellenbosch，所出產以Merlot為主的葡萄酒亦是近乎加州風格，而且還加添了南非酒經常出現，野獸般的氣味。當然，世界之大，除了以上的產區外，還有很多其他地方都有種植Merlot，只是數量不多，名聲不響而已。

在配搭食物上，由於Merlot充沛的果香，和柔順的單寧，加上橡木桶所帶來的烘烤味所加持，往往和一些像炭烤豬排扯上關係。不過當然不可以一蓋而論，還要考慮到它出產的地區和造酒風格，細心研究，才可以和食物作出適當的配搭，可算是一款易學難精的葡萄品種啊！

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Sauvignon Blanc 白蘇維翁

每當一場美酒晚宴的開始，除了氣泡酒之外，必定是一些清新爽口的白葡萄酒登場，因為如果以西餐來說，沙律往往是最首先的排序，而配搭的酒款，在腦海中一定會閃過Sauvignon Blanc的影子。Sauvignon Blanc中文又名白蘇維翁，本身是一個法文名字，由Sauvage和Blanc兩個字組合演變而成，Sauvage即是野生的意思，而Blanc解作白色，意即野生的白葡萄品種，不過本人較喜歡它另一個中文名字：「長相思」，但有很多人很不認同，因為喝Sauvignon Blanc所釀造的酒，就像發生了一夜情一樣，那種簡單直接的性格，很容易被人忽視和忘記。要說Sauvignon Blanc的歷史其實很簡單，因為它一直都是紮根於法國西部，曾有奧地利學者對Sauvignon Blanc的DNA作出分析，研究指出它可能是源於Chenin Blanc和Traminer，亦是Cabernet Sauvignon的祖先。Sauvignon Blanc的變種情況比較少，最有名的是Sauvignon Gris，一款外型上有點像Pinot Gris的變種，主要集中於法國波爾多和智利；另外一種是Sauvignon rosé和Sauvignon vert，前者主要集中在法國的Loire Valley，後面集中於智利，但後來證實只是名字相似，和Sauvignon Blanc是沒有實際關係。

Sauvignon Blanc顆粒中等，皮不太厚，外皮呈青綠色，釀出來的白葡萄酒十分淺色，而且酸度較高，酒精度不高，因為它適合在寒帶至溫帶的地方生長。一談到Sauvignon Blanc，一定是它那種清新的青果和青草香，甚至乎青椒的氣味，這些特點都能在它的後裔上。除了清新果香外，如果它夠長時間成熟，以及身處在一個和暖的環境底下，它會發展出一絲絲熱帶水果香，以及鵝莓的氣味，很多香港人都不知道鵝莓是什麼，那是理所當然，因為這種水果只在北歐地方出現，外型和顏色有點像縮小了的西瓜，當地人多數用其做果醬，本身味道不好，太重草青味，進口香港也沒市場，空運過來也難保持鮮度，所以絕跡於香港；其實這種極重的草青味是有一個學名，叫Methoxypyrazines，這種氣味可以在亞洲瓢蟲身上找到，有人喜歡，也有人討厭，這種氣味基本上是由Sauvignon Blanc的皮而來，但不是全世界出產它的產區都有這種氣味，主要是澳州和新西蘭的Sauvignon Blanc最常見，氣味亦最重，傳聞是因為那裡的臭氧層破了個洞，Sauvignon Blanc要防紫外光的關係，所以皮特別厚，故那種氣味愈濃，不過這些都是傳言，也沒有得到證實。種植Sauvignon Blanc非常容易，因為它是一款異常活躍的品種，雖然十分遲才結果，但結果後成熟得很快，如果加上和暖以及黏土等環境底下，種出來的Sauvignon Blanc會過熟，草青味過於驚人，所以很多種植者要把它種在石灰岩之上，並且嚴格控制產量和成熟度，這樣造得出色。Sauvignon Blanc很容易感染白粉病和黑腐病，但後來有農業學家研發出藥物噴劑，情況才得到改善。

Sauvignon Blanc 白蘇維翁 (photo sourced from Internet)

因為Sauvignon Blanc那種強烈的青草氣息，所以很少釀酒師把它放在橡木桶內陳年太久，有的甚至不使用橡木桶陳年，例如新西蘭，當然也有重木桶的風格如美國。釀酒師釀造Sauvignon Blanc時常常用兩種方法，第一種是蘋果乳酸發酵，把它刺鼻的果酸感，轉化成柔和的乳酸；第二是控制發酵時酒液和果皮的接觸時間，盡量不要太長；而且發酵時的溫度也是致勝關鍵，舊世界釀造Sauvignon Blanc喜歡在16-18度左右發酵，這樣能帶出葡萄本身的礦物味，某程度上壓低了點果香；而新世界則用低溫發酵，保存果香多一點。在舊世界國家，釀造Sauvignon Blanc最有名的，一定是法國Loire Valley中的Sancerre和Pouilly-Fume，其土壤都是以打火石和花崗岩為主，蘊含了很多海洋生物化石，這和香檳區和Burgundy的土壤很相似，所以造出來的Sauvignon Blanc除了因寒冷，帶有很重的青果青草香之外，還有明顯的礦物氣息，還有一股他們法國人所形容的「貓尿味」。它實說本人從未喝過或嗅過貓屎，他們所形容的，應該是因礦物所發出的阿蒙尼亞氣味；不過這是以前的事了，現在Loire Valley的釀造者，都開始著重果香與礦物的平衡，所釀造出來的酒，更貼近國際市場。

除了Loire Valley外，法國的波爾多亦是種植大量Sauvignon Blanc的地區。在波爾多的左岸，尤其是Graves和Pessac Leognan地區，都會以Sauvignon Blanc和Semillon、Muscadelle混釀，有些酒莊還會加入Ugni Blanc，去釀造一枝乾身、充滿成熟果香，和法國橡木桶所給予的奶油香，十分優質的白葡萄酒。再過一點的Sauternes和Barsac區，同樣是用其和Semillon和Muscadelle混釀，但那邊則是以Semillon為主，Sauvignon Blanc淪為配角，為當地出產的貴腐酒提供酸度。另外在法國的西南部如Bergerac、Cotes du Marmandais和Duras地區，都有出產以Sauvignon Blanc為主的白酒，不過在香港不是太流行，質素也不見得要好。其他歐州地方如意大利的Friuli東北部，兩個叫Trento和Collio的酒區，都有造出一些清新富果香的白酒；西班牙的Rueda也不錯，他們有時會和Verdejo混釀，同樣造出一些清新爽口的白酒。德國也有出產Sauvignon Blanc，但當地會稱它為Muskat-Silvaner，但他們會刻意保留一些甜度，令其更易入口，不過質素平平。斯洛文尼亞也是出產Sauvignon Blanc見稱，有很多人都說這裡是其源頭，最有名的是Marburg an der Drau地區，造出一些有橡木桶陳年或沒有陳年的白酒。

另一個最為人熟悉的產區必定是新西蘭，尤其是在Waipara、Martinborough，那裡的土壤以沙質土和板岩為主，氣候和暖，造出來的Sauvignon Blanc果味近乎熱帶水果的香氣，鵝莓味很重，而且慣常不用橡木桶陳年，簡單直接，而果酸乳酸的感覺尤其重，這和當地人喜歡乳製品有關，當地的酒莊亦很多有出產乳製品。隔岸的澳州也出產很多Sauvignon Blanc，例如Margaret River、Adelaide Hills和Padthaway，有單一葡萄釀酒，也有和Semillon混釀，但造出來的白酒，果香更成熟，但同時酸度也高一點，其實質素也很高。另外在1881年，美國加州的Charles Wetmore首先把來自Sauternes區的Chateau d’Yquem，所剪下的Sauvignon Blanc，帶到美國加州的Livermore Valley，其後該地的著名酒莊Robert Mondavi，在1968年也出產了以Sauvignon Blanc主打的白酒，陳年在美國橡木桶之內，果香十分成熟，近乎熱帶水果的感覺，並且呈配明顯的椰奶香，而且改名成Fume-Blanc，明顯有意模彷法國Loire Valley的Pouilly-Fume，不過只得其形，始終掩蓋不了酒精過高的事實。加拿大也有種植Sauvignon Blanc，但多數集中於Niagara Peninsula和Okanagan Valley，如果是乾白酒的話，風格有點像美國，但亦有冰酒的出現。

南美地方也是Sauvignon Blanc的縱影，尤其是智利，他們在1990年才能分得清Sauvignon Blanc和Sauvignon Vert的分別，有兩個酒區分別是Valparaiso和Casablanca Valley出產的Sauvignon Blanc最為出色，風格都是以清爽型為主。另外南非也不能輕視，其中的Stellenbosch和Durbanville出產相當出色的Sauvignon Blanc，風格有點像法國，不過少了礦物氣息而多了香料的味道，可惜南非酒很少出口香港，所以要試的機會也不多。

很多人都會以偏蓋全地說Sauvignon Blanc只適合配搭沙律，但世界上存在著那麼多種風格的Sauvignon Blanc，其配搭還是很多。當然新西蘭的絕綷果香和青草香，配上希臘沙律最為正常，那種草青味配上蔬菜，加上濃厚的乳製品感覺搭上發達芝士的口味，實為十分相配。不過美國重木桶的風格，配上炭烤魚類如銀雪魚的感覺也不錯，但Sauvignon Blanc那股揮之不去的清新氣息，注定一生都為蔬果和海鮮作隨從。

(以上所有圖片由作者提供)

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 僱員再培訓局餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Riesling 雷司令

在眾多葡萄品種的中文譯音中，本人最喜愛的是Riesling，它的中文名字叫「雷司令」，當然是直接從發音譯過來，而且在中文意思上十分人性化。Riesling最先出現在這個世界上，是在1435年德國有文獻記載它出現在萊茵河一帶，很多專家亦相信Riesling就是起源自那裡。在1477年，亦有相關文獻記載Riesling也在法國的Alsace出現，當時被稱作「Rissling」。在1998年，當時奧地利的植物學家，幫Riesling做了DNA鑒定，證明了它是來自一款古老品種「Gouais Blanc」和「Traminer」種內雜交而成；前者是一款活躍於中世紀的法國和德國，而後者是一款德國根深蒂固的品種。Riesling主要生長於寒帶至溫帶地方，充滿檸檬、杏脯和蜜糖的果香，亦有明顯的白花氣息。它很受地土的影響，所以經常會出現礦物的味道，酒色呈金黃，酒身比較薄，一般酒精度不高，但酸度卻十分明顯。不過人們最常提及Riesling，一定是它那股經過陳年後，非常特別的煤油氣味，是其他品種身上找不到的。它之所以有這種氣味，是因為在身上有一種叫TDN的化合物，是降異戊二烯（Norisoprenoid）的衍生物。這些物質的產生，是葡萄中的類胡蘿蔔素(Carotenoid)，因長期儲藏而產生酸解現象(Acid Hydrolysis)而造成；但要有這些物質的存在，首要條件是葡萄質素要優良，例如成熟期長、產量少、日照時間充足和土壤疏水能力強等等，故此不是所有地方出產的Riesling，經陳年後都會產生那股煤油氣息，不過在舊世界國家，尤其是德國出產的最為常見。Riesling由於酸度高，而亦有相應的甜度，果香又集中和富有層次，所以十分適合久藏，有很多德國名莊出產的Riesling，很多時能陳年20-30年，把甜度和酸度互融，隨時會得出意想不到的效果。

Riesling的顆位十分小，皮又不太厚，故此很容易受貴腐菌所侵襲，所以能出產不錯的貴腐甜酒，例如德國等等。它的樹木質堅硬，抗寒力強，所以深受寒帶國家所歡迎。它的開花期雖然遲，但在結果後活力非常，所以要嚴控它的產量，否則釀出來的葡萄酒，平板單調，酸度又高，絕對不是一件享受的事。種植Riesling也不太難，侵害它的病菌不多，主要是貴腐菌和落花(Coulure)的症狀，即是葡萄樹在開花時出現問題。在很多北半球產區，Riesling差不多要等到11月才採收，而在德國，如酒莊想釀造TBA級別，甚至會延遲到1月才採收，因為Riesling要很長的成熟時間才能造得出好酒，而很多酒莊亦想它染上些貴腐菌，藉以增強糖粉和風味。說到底要造出一枝好的Riesling，最主要都是在產量上把關，其次就是其土壤種類，它喜歡一些疏水性高的泥土，例如石灰岩等，但最著名種植Riesling的土壤種類，一定要數德國萊茵河北面的板岩，形狀就像屋簷上的瓦片，疏水力高，而且日間吸熱，晚上保溫，亦為Riesling增加一層風味。

Riesling (photo sourced from Internet)

在釀造方法上，Riesling多數用低溫發酵，大約10至16度左右，以保持它的果香和新鮮度，而且很少做蘋果酸乳酸發酵(Malolactic Fermentation)，因為想保留比較刺激性的果酸，來平衡其明顯的糖份。正正是果酸有時太多，很多釀酒師會把已釀成的Riesling，放進一個接近零度的低溫環境，令其更穩定，並會把酒身入面的酒石酸結晶，得出固態的酒石酸，一粒粒透明的結晶，很多德國人稱它做「Wine Diamond」，即是酒的鑽石，美化了整個事件，這些酒石酸結間體的出現，會某程度上減低些微酒的酸度，而且就算被人體所吸收，也不會造成什麼健康上的影響，所以你可以從很多德國白葡萄酒上找到Wine Diamond，而法國的Alsace更會用一個龐大的木桶來進行這個程序，那時候酒石酸的結晶就會附在木桶上，一塊一塊有如礦洞似的。又因為Riesling講求果香，而且果酸驚人，酒身又單薄，所以大部分釀酒師都不會使用橡木桶去陳年它，偶爾有些位於Baden或南澳、南美等的酒莊，才會釀造一些經木桶儲藏的版本，因為那裡天氣比較暖，酒身比較厚，酸度較低，而且層次平淡，所以要靠橡木桶去增加風味。

Riesling的變種不多，但克隆品種就很多，但現在新世界產區所見的，多數來自德國的Schloss Johannisberg酒莊，所以Riesling的別名又叫Johannisberg Riesling，當然還有其他名字如Weisser或White Rhine；而它的變種只有Red Riesling，故名思義是Riesling的紅葡萄版，顏色很像Gewurztraminer，有學者曾經指出這種葡萄才是Riesling的祖先，但就沒有什麼可靠的證據證實，大部分人都認為它只是Riesling的變種而已，情況像Pinot Noir和Pinot Gris的關係一樣。Red Riesling主要能在德國的Rhiengau等產區找到，但釀造出來的酒並不出色，故此在世界上名聲不響。Riesling也曾經和很多不同葡萄品種作出種內雜交，要數最多就是德國，例如著名的Müller-Thurgau，就是1882年由Hermann Müller博士研發出來，由Riesling和Madeleine Royale雜交而成。除了這種之外，其實還有很多，德國出現這麼多實驗性品種，一來是因為他們的民族性，追求科學和創新；二來Riesling產量不能太大，而且成熟時間長，德意志民族有一股與生俱來優越感，一直想打破自然，製造出一款產量可以很高，而又有Riesling質素的葡萄，那當然人不能勝天，大部分雜交品種表現都不太理想。另外很多人把Riesling混淆的是Welschriesling，一款德國都有種植，但主要產區集中於中歐的品種，其氣味和Riesling基本上不太相似，只是名字差不多而已，甚至有些國家更稱它做「Riesling Italico」，所以有機會再遇到的時候，就不要再和Riesling混淆了。

要數到釀造Riesling的能手，一定是德國，很多價值不菲和著名酒莊都是出自那裡。不過德國人釀造白葡萄酒有一個特性，就是對葡萄中的自然糖分趨之若騖，刻意保留Riesling的甜度，務求做到酸甜極致的平衡，所以很多德國出產的Riesling都是甜的。他們有一套去計算糖份的單位叫Oechsle (Oe)，量度發酵液中的糖分含量，來分1至6級的Prädikatswein，糖分愈低的質素最平庸，愈高的就愈優質，最適合久存；而且德國釀造Riesling千變萬化，亦相信是世界上最遲採收的國家，有冰酒，亦有貴腐酒出產，而德國貴腐酒的之所以享負盛名，真的要多謝18世紀時，Schloss Johannisberg酒莊嘗試讓Riesling感染貴腐菌後釀酒，才得出現在的驚世佳釀。德國的葡萄產區，主要集中於西邊，鄰接法國的萊茵河一帶，不過北面產區因山勢陡峭，土壤以板岩為主，所以出產的Riesling比較優勝，例如Mosel-Saar-Ruwer、Ahr、Rheingau和Rheinterrasse也出產質素十分優良的Riesling，不少名莊都是位於這裡。相反較南一點的Baden、Pfalz，靠東的Franken等等，因為天氣較暖，地勢較平坦，而土壤又以沙質土為主，所以出產的Riesling相對上比較平庸。我們想見的德國Riesling，依糖分等級有6個級別，分別由低至高是Kabinett、Spätlese、Auslese、Beerenauslese、Eiswien和Trockenbeerenauslese，相信大家喝得最多一定是Kabinett、Spätlese、Auslese三個級別，微甜但酸度平衡，果香清新而豐富，配配搭上蜜糖和白花香，尾隨再散發點點的煤油氣息，令人十分神往；不過Beerenauslese (BA)和Trockenbeerenauslese (TBA)級也十分不錯，那股超濃縮的果香，極致的甜度和酸度，就好像同時間放十多塊田的Riesling在嘴巴內一樣，感覺十分澎湃，又不會過於甜膩。德國也偶有冰酒出產，但多數在北面產區，他們出產的冰酒，和加拿大出產的，最大分別無論在層次結構上和酸度上，都是德國較為佔優，而且德國天氣不穩定，不是每一年都能保證出產到冰酒，所以比較珍貴，這點反映在彼此的價格上。順帶一提的是德國也有用Riesling來生產汽泡酒叫「Sekt」，用的是Tank Method所釀造，不過質素平平，沒有太大驚喜。

和德國鄰近的法國東北面，飽歷戰火的Alsace也有種植很多Riesling，並和Gewurztraminer、Pinot Gris和Muscat並列4大貴族品種，可以用來釀造Grand Cru、Vendange Tardive (VT)和Sélection de Grains Nobles (SGN)等級的葡萄酒。Grand Cru即是田級，對其糖分、酒精度和產量都會作出嚴格的控制；VT即是遲摘的意思，換句話說即是晚收葡萄，令其糖分和集中力更高，很多時釀造出來的葡萄酒都是微甜；而SGN即是Riesling已在染有貴腐菌，更用人手把它選揀出來釀酒，因為Alsace天氣比較乾爽，所以葡萄的貴腐量不高，所以比較珍貴，果香亦極其濃縮，而且酸度平衡得很好。如果要把Alsace和德國出產的Riesling作比較，Alsace出產的明顯酸度沒那麼高，層次亦簡單點，偏向簡單易明的風格，而且對糖分和甜度不是太過執著，故生產出來的多數乾身清爽。如果覺得以上產區的Riesling價格都太高昂，可以不妨考慮奧地利出產的，尤其是以Wachau、Kamptal和Kremstal最為著名，不過因為奧地利釀酒法例是容許種植者灌溉，所以質素會差一點，而且葡萄比較成熟，一般都會在13度酒精度左右，而且他們出產的Riesling多數乾身，但又透出點點貴腐酒的氣息，感覺十分有趣。在捷克共和国和斯洛伐克，也有出產質素很高的Riesling，尤其是斯洛伐克，德國著名酒莊Egon Muller，就在這裡買了酒莊生產Riesling，酒莊名叫Chateau Bela，質素可以與德國出產的媲美。其他如意大利東北部的Trentino-Alto Adige，出產的Riesling也不錯，而斯洛文尼亞Riesling更稱作Riesling Rizling，克羅地亞南部稱作Rizling Rajinski，其質素亦十分高；最後南斯拉夫其中一個產區Vojvodina，所出產的Riesling也不容忽視。

釀造Riesling的新世界代表，一定是澳州和新西蘭，Riesling能到達澳州，最大功勞是一位植物學家William Macarthur，在1838年從德國帶來南澳州新南威爾斯的Penrith，後來種植到Clare Valley和Eden後發揚光大。這兩個地方天氣乾爽，溫度不高，有點像法國的Alsace，土壤以富含鐵質的紅土為主，亦有很多板岩，所以質素不錯，但澳州怎樣說溫度都是比歐州地方為高，所以種植出的Riesling外皮比較厚，果香很成熟，富有蜜糖和杏脯的香氣，也有點點烘烤氣息，不過礦物味不強，酸度較低，也是同樣不使用橡木桶陳年，感覺有點像Alsace出產的。另一邊的新西蘭，最優質的產區主要集中Marlborough，但他們較遲起步，在1970年才第一次出現用Riesling釀造的葡萄酒，不過風格多變，由乾身到晚收的酒款都有，質素和價格大眾化，簡單易明，適合日常飲用；不過最近南部的Central Otago，都有出產一些像德國，酸甜平衡而富有礦物味的Riesling。

美國和加拿大也有Riesling的縱影，尤其是美國，其產量也不少，例如加州的Anderson and Alexander Valleys，所出產的Riesling便十分細緻，整個風格像是在抄襲德國出產的，不過就更甜更厚身，酸度比較低；而華盛頓州的Chateau Ste. Michelle酒莊，更伙拍德國名莊Dr. Ernest Loosen，出產一些完全德國風格的Riesling，而在Michigan的Old Mission Peninsula and Leelanau Peninsula，更有質素相當不錯的冰酒出產。加拿大也是一個出產Riesling的大國，主要用其來釀造冰酒，主要產區集中於Ontario和British Columbia一帶，而且那裡天氣每年都很穩定，每年都有冰酒出產，不過層次和酸度就比德國低；除了冰酒外，加拿大亦有出產乾身或微甜的Riesling，主要在Niagara一帶，不過質素平平，集中力薄弱。最後南美如智利、阿根廷也有出產Riesling，不過質素也是平平，難登大雅之堂，唯一的後起之秀是南非，例如Robertson和Elgin Valley等等，都有釀造一些層次多變的Riesling，不過因為較少出口來香港，所以比較難找到。

很多人都說Riesling配微辣的菜式最恰當，因為辣度令口腔內的味蕾十分緊張，喝一些甜甜的酒，可以有助舒緩，所以泰國菜往往是Riesling的絕配，尤其是泰式的雞醬，味道甜甜辣辣，和Riesling的調子很襯。不過當然，在配菜時亦要注意菜式本身的用料，雖知泰國菜有濃味的，也有清淡的，例如香菜包雞沾上雞醬，和德國Spätlese等級的Riesling便十分相配，但同時泰國菜，黃咖哩牛腩便不太相配，主要都是看醬汁的濃度和肉本身的質地。另外Riesling配上中國菜也不錯，中國有很多地方都嗜辣，例如四川的麻辣菜式，配上德國BA、甚至TBA級數的Riesling也不錯，而普通的Kabinett或Spätlese，和蘇杭的糖醋魚塊，松子魚都有著很多共通之處，配搭起上來也能提高魚本身的鮮味，和加強了酸甜的感覺，所以下次再吃帶辣的東西，不一定要喝啤酒或Jolly Shandy，發出醉人甜笑的Riesling都是一個不錯的選擇，值得一試。

(以上所有圖片由作者提供)

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 僱員再培訓局餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Chardonnay 莎當妮

中國人喝葡萄酒有一個很奇怪的特點，就是尚紅輕白，就算是夏天三十多度的高溫，其首選都是紅酒為主，不過南方天氣太炎熱，好像來一杯冰涼的白葡萄酒也不錯，縱使是紅酒的狂熱愛好者，也必定聽過 Chardonna y的名字。關於Chardonnay淵源的說法十分多，曾有人說過它是來自塞浦路斯，在十字軍東征的時期帶來法國，但可惜證據不多，很難證實。不過後來美國的US Davis幫它做了DNA鑑定，證實它是Pinot Noir和另一款法國和東歐都有種植的Gouais Blanc，種內雜交而成，這款葡萄品種原本是生長在克羅地亞一帶，後來多得羅馬帝國帶它來法國東部，與當地的Pinot Noir相結合，這樣Chardonnay便誕生了，而Aligote也是它的兄弟，這便解釋到Burgundy為何其法定葡萄品種是Chardonnay和Aligote。

Chardonnay 的變種沒有Pinot Noir 那麼多，只有34種而已，大部分都是由Dijon的University of Burgundy研發出來的。最有名的變種可算是Chardonnay Rose和Chardonnay Blanc Musque，兩者都可以在Burgundy的Mâconnais找到，香氣十分強烈，質素不錯的葡萄品種。Chardonnay的雜交品種也不少，例如它和Seyval Blanc種內雜交而成的Chardonel，由New York State Agricultural Experiment Station在1953年研發出來，其國際評價亦十分高。Chardonnay顆粒大小中等，外皮呈青綠色，舊時有很多種植者會把它和Pinot Blanc混淆，因為兩者無論外型和特徵上都十分相似。尤其是意大利北部的種植者，很多時把Chardonnay和Pinot Blanc混釀一起，而他們以為兩者都是Pinot Blanc，直到1978年政府才派農業學家幫他們分類；另一例子是法國，在19世紀時的Chablis地區，也經常把來自Alsace的Pinot Blanc，和Chardonnay打亂。兩者唯一能分辨出來是，Chardonnay的顏色比較金黃。種植Chardonnay不算太難，因為它是一款十分活躍的葡萄品種，十分早開花結果，所以經常受到春霜的侵害，白粉病也是它另一種很容易感染的霉菌；除了外來影響之外，它都十分容易產生Millerandage和Coulure的問題，前者是葡萄串成熟不均勻，後者是由花結果時出現問題。由於Chardonnay都算是一款很快熟的葡萄品種，所以種植者多數會進行綠收割，即是對葉的多少進行控制，和經常減產來保持質量；另外Canopy System都十分重要，種植者會依照當地環境而改變，在炎熱的地方，種植者會把葡萄葉種往較低的位置，以防葡萄因進行太多的光合作用，而令其過快成長。

Chardonnay 莎當妮 (photo sourced from Internet)

要說到Chardonnay的特色，就是沒有特色，它是一款十分受風土條件所影響的葡萄品種，其本身的特色並不強，所以Chardonnay究竟是什為味道，主要靠三個因素來決定。第一是天氣溫度，愈炎熱的地方，種出來的Chardonnay果香愈成熟，近乎熱帶水果的香味，反而然會帶清新的檸檬和青蘋果香；第二是土壤，最理想種植Chardonnay的是石灰岩和白堊土，這類型的泥土能令葡萄在成長中，保持不錯的酸度，而Chardonnay更是一款十分吸收土壤風味的品種，有一個很好的例子是Chablis區的Chardonnay，當地有一種很著名的土壤叫Kimmeridgian marl，這種土壤是由古時因地殼變動，把海洋推上去變成山脈而成，所以蘊藏了很多海洋生物化石，令Chardonnay雜染了一股很強烈的礦物氣息，可算是對種植者的額外獎勵；最後亦是最重要的是造酒方法，因為其本身風味並不強，所以只要有些微的技術改動，對酒的風味都成為至關緊要的影響，最常見對Chardonnay進行的釀酒方法是Malolactic Fermentation，中文叫作蘋果乳酸發酵，即是一種將酒由蘋果酸轉換為較不酸的乳酸的程序。還有一種方法叫Bâttonage，即是發酵完成後，不除去酵母，而是不停攪動，令酒身更厚，亦多了一層奶油和動物油脂的感覺。另外橡木桶也是致勝關鍵，很多釀酒者都會把Chardonnay入桶陳年，以掩蓋它毫無特色的缺點，橡木桶會給予葡萄酒多了一層奶油似的香味，而且選擇橡木桶的種類是十分重要，在市面上最常見的是法國桶和美國桶，簡單來說法國桶多數給予葡萄酒烤果仁和甜型香料的味道，而美國桶則給予椰奶的氣息，當然還要考慮桶的烘烤程度和新舊，故此不能以偏蓋全。不過如果Chardonnay只用來做氣泡酒的話，釀酒師通常會提早採收，這樣Chardonnay便保有很好的酸度，成為氣泡酒中骨幹的角色。

種植Chardonnay的國家有很多，因為十分容易處理和多變，所以受到很多酒莊的青睞，幾乎世界上每一個產酒國家都有釀造它。在點餐酒時，有一句很好的短語叫：「ABC」，即是Anything But Chardonnay，可見它的流行程度，已經令人開始生厭。不過要數到釀造出最好的國家，一定要數法國的Burgundy，由北至南也在種植著Chardonnay，而且風格各異，例如最北的Chablis，因地土富含礦物質，而且天氣寒冷，故此釀出來的白酒酸度極高，呈青色水果氣息，並且帶有濃烈的礦物味；不過被公認最好的，是南面一點的Chassagne-Montrachet和Puligny-Montrachet，有很多特級田如Bâtard-Montrachet、Chevalier-Montrachet等等都在這裡，旁邊的Meursault也同樣出色，清新的檸檬和杏脯香，配搭法國橡木桶的奶油和烤果仁香，再加上點點礦物氣息，酸度足夠，酒身如絲般細滑，自自然然成為酒客中的奢侈品。再南一點的Pouilly-Fuissé又是另一種風格，更成熟的蜜瓜香，同樣是法國橡木桶的加持，雖然缺乏礦物氣息，而且比較肥大，但那濃郁的乳製品香，加上十分相宜的價格，也自然成為了很多餐廳的寵兒。除了Burgundy之外，在旁邊的香檳區也種植了很多Chardonnay，但就用其和Pinot Noir和Pinot Meunier混釀，造出一些酸度清爽，充滿烘烤味道的氣泡酒。在法國其他地方都有Chardonnay的出現，法國南部的Languedoc-Roussillon和東面的Jura都有釀造，不過前者多數質素參差，後者則酸度過高，在香港市場都不是太過流行。

意大利也是一個出產不少Chardonnay的國家，例如東北邊的Trentino-Alto Adige，就有不少清新，層次不錯的白酒，而中部的Lombardy，更把它和Pinot Noir和Pinot Blanc混釀在一起，造出一款名叫 Franciacorta的氣泡酒，質素能媲美香檳。西班牙除了用Chardonnay釀造白酒之外，亦和意大利一樣，和其他葡萄品種混釀，造出氣泡酒Cava。另外德國南部的Rhienhessen和Baden；瑞士的Valais，一直去到東歐的格魯吉亞都有出產Chardonnay；而在奧地利的Burgenland，那邊的Chardonnay更被稱為Morillon或Feinburgunder，不過以上國家出產的Chardonnay質素都不及法國的Burgundy，法國在釀造Chardonnay上，始終被視為玄門正宗。

如果看過一套荷李活大片叫「Bottle Shock」，片中講述1976年的巴黎盲品會，美國加州酒，擊敗法國Burgundy一事，可知釀造Chardonnay，並不是法國的專利。美國自從1940年首先有人把它種植在加州的Livermore Valley，及後差不多整個Napa Valley都有種植，不過美國的Chardonnay多數良莠不齊，有些被人批評過分肥大，使用美國橡木桶，有十分濃厚的椰奶味，伴隨熱帶水果香，加上酒精高，酸度過低，都是它的缺點，不過近年很多釀酒師都很輕手，改用法國橡木桶，把Chardonnay造得優雅一點，雖然難以掩飾其過熟的缺點，但在形態上都和法國Burgundy十分相似。另外美國北面的加拿大亦有Chardonnay的縱影，主要集中在Ontario、Quebec和British Columbia，都有釀造出和美國相似的酒款，不過就比較輕身；而British Columbia中的Okanagan更有用Chardonnay釀造的冰酒出品。南美亦有十分多Chardonnay的白酒，不過太多數和美國相似，有很多更是酒精過高，而酸度過低，很難造出些優雅風格的白酒。

另一個香港飲家經常接觸到的國家便是澳州，自從1832年James Busby由歐州帶來Chardonnay，並在澳州種植之後，如今差不多整個南澳都有Chardonnay的存在。澳州釀造的Chardonnay，在口味上沒有美國的那麼重口味，果香比較輕柔，橡木桶的使用亦比較適度，酒精也沒有那麼高；不過也有一些名為「Unoak Chardonnay」，即是完全不使用橡木桶，走清新易飲的路線，價格十分便宜；但亦有一些十分出色的酒區如Adelaide、Hunter Valley等，都釀造出質素不錯的Chardonnay，尤其是Leeuwin Estate在Margaret River出產的Chardonnay，它的Art Series在香港評價不錯，而且價格比得上法國Burgundy的白酒，而且澳州釀造Chardonnay時，很喜歡加入Semillon一起混釀，增加其複雜度。新西蘭是另一個跟隨澳州種植Chardonnay的國家，例如Hawkes’s Bay和Wairarapa，釀出來的白酒質素不錯，風格亦與澳州相似。不得不提的還有南非，雖然在1970年代南非實行隔離政策，但Chardonnay始終成功偷運並紮根，成為了南非重要的葡萄品種，風格多變，由充滿熱情至優雅細緻都有出產。

要討論到Chardonnay配搭食物，更是非常博大精深。因為其種類風格繁多，很難一錘定音說它和什麼菜式最相配，例如清新爽健，富有礦物氣息的Chablis和法國出產的生蠔是絕配，首尾呼應了其礦物香，高亢的酸度亦提起生蠔的鮮味；另一例子是美國那泛著濃重果香和椰奶香的Chardonnay，也能配搭如葡國焗雞或白汁海鮮之類的菜式，相此的奶油香和綿密的口感，能夠做到並駕齊駒；更有些大膽的做法是用Burgundy的Meursault，配上清水羊腩，清新的酸度能為羊腩提味和減去油膩感，而Meursault的動物氣息更和羊的羶味相和應，所以Chardonnay配食物的玩法有十分多，下次不如多想多試，不一定要按章出牌，反而會得到意想不到的收獲。