客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Mourvedre

小時候亞視從內地購入了三國演義的播放版權，相信劇中劉、關、張桃園三結義的一幕，很多人都會看過，自此之後他們生死相隨。在葡萄酒的世界中，這些真心兄弟其實也不少，Syrah、Grenache和Mourvedre就是最為有名，如果代入三國演義中，Syrah的剛強正正就像張飛的火爆性格一樣，Grenache的平易近人恰如劉備的仁慈大道的性格，而Mourvedre的深藏不露，但味道澎湃，就有如關羽的心思細密、義薄雲天的形像。Mourvedre其實是它的法文名稱，它還有另外兩個拉丁文名字，分別是Monastrell和Mataro，前者常見於西班牙產區，而後者則加州或澳州比較常見。關於Mourvedre的起源，很多人都認為它是源自西班牙東部華倫西亞一帶，例如Mourvedre的名字正正是來自一個叫Murviedro的城市，即是現在位於華倫西亞海岸的Sagunt，而東北部的巴塞隆拿也有個城市叫作Mataro，可以整個西班牙的東部也有Mourvedre的出現；但可惜現今Mourvedre在西班牙的重要性日益減少，幸好它傳至法國南部，在那裡Mourvedre備受重視，可以大展拳腳。

Mourvedre

種植Mourvedre多數在一些炎熱的地方，是一款熱帶品種，它對土質的要求要不高，在一般粘土都適合生長，對水分和陽光的要求也高，但又不能太濕熱，否則會變得過熟，毫無層次。Mourvedre非常容易感染霉菌，例如霜霉病和白粉病，所以種植的環境要比較乾爽。它十分遲熟，很多時要到11月才能收成，在紅葡萄中可算是最慢熱的一位，而且顆位小，但葡萄串生長得非常密，皮又非常厚，糖分也偏高，釀出來的酒酒精度高，單寧也重，所以要很小心地監控它成熟的程度，各產區種植它的方法也不同，例如法國會有系統地裝置藤架，但西班牙則任其落地生長，這個方法又名En Vaso。Mourvedre的酸度一般，顏色很深，散發著黑色漿果的香氣，也有很明顯的花香和香料香，優質的Mourvedre甚至會出現一些橙皮的氣息，不過它雖然單寧高，卻很容易氧化，所以釀酒師通常很小心處理，而且橡木桶對它的影響不太深，往往釀酒師只會作適度的木桶陳年，去增加風味。除了容易氧化外，Mourvedre還會有點Reductive的氣味，即是Hydrogen Sulfide，一些很像臭雞蛋的氣味，所以要很小心處理。不過在釀造方法上，新世界產區多數都是去梗的，但舊世界就相反。

說到最有名的產區，當然要數西班牙東部的兩個產區Yecla和Jumilla，那裡天氣炎熱而乾爽，土壤以粘土和石灰石為主，陽光十分充足，非常適合Mourvedre生長，那造出來的紅酒層次豐富，果味澎湃，質素很高；其他如Valencia、Almansa、Alicante等等都是以Mourvedre為主，可見整個西班牙的東部也有它的縱影，而釀造Cava的法定葡萄當中，Mourvedre也是其中之一，所以也不奇怪Catalunya也有種植大量的Mourvedre，但可惜的是，它在西班牙的地位已漸漸被Tempranillo所取代，如今的種植範圍已大不如前。不過鄰接的法國，卻「冷手執個熱煎堆」，在南部如Languedoc-Roussillon和Rhone等都廣泛種植，前者例如Bandol，就規定了釀造出來的紅酒，必定需要有50%成分的Mourvedre去釀造，其他如Corbieres、Fitou、Saint-Chinian、Gigondas、Lirac、Minervois、Vacqueyras等等都有使用上Mourvedre；而後者南隆河中，Chateauneuf-du-Pape出產的紅酒就有Mourvedre的縱影，所釀造出來的酒，都是以熱情奔放的性格為主。更有趣的是，位於東歐的阿塞拜彊，也有種植少量的Mourvedre，出產一些不為人知的紅酒，在國際市場十分少見。

在新世界產區當中，澳州是最先出現Mourvedre，在1830年由澳州葡萄酒之父James Busby從歐州帶過來移植，分別在Barossa Valley、McLaren Vale、Riverina和Riverland廣泛種植。不過要數到最耳熟能詳的，一定是澳州出產的「GSM」，乍聽之下好像一些電訊公司的名字，但其實是代表三款不同的葡萄品種：Grenache、Shiraz和Mourvedre，去共同混釀成一枝紅酒，桃園三結義的故事正式在這裡開始，所謂兄弟同心，其利斷金，造出來的紅酒極為澎湃，黑色漿果味極重。另一個經常有Mourvedre出現的國家就是美國，最早出現的地方是加州，全靠Louis and Pierre Pellier在1860年，把Mourvedre由歐州帶到來Santa Clara County，並在那裡廣泛生長，但可惜當時所釀造出來的，大多是一些廉價粗製的紅酒，質素和名聲都很差。直至20世紀在Contra Costa County推行的Rhone Rangers運動，才大量種植並改良Mourvedre的釀造方法，這時才出現一些媲美法國隆河區的紅酒；而美國另一面的華盛頓州，要去到1983年才有Mourvedre的出現，主要集中在Yakima Valley一帶。在十年後更紛紛在Horse Heaven Hills和Red Mountain等產區相繼出現，造出一些黑果香甚濃，並且充滿煙燻、香料和野獸氣息的紅酒。

無論出現在那個國度，Mourvedre也可以擔當主角或混釀，以那個形態出現也好，它都是一如以往表現出澎湃的果香，和複離的層次，令整枝酒更結實，也更有力量，就如三國裡的關雲長，是蜀國中的中流砥柱，如果沒有了它的存在，整枝酒便會失真了；亦因為它那股澎湃奔放的口味，當然配上一些燒烤豬肋排，或者梅菜扣肉等等重口味菜色，大口酒大塊肉，才能大快朵頤。正如關雲長溫酒斬華雄一樣，處處散發著浩氣激情的一面。

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Cabernet Sauvignon 赤霞珠

Cabernet Sauvignon可算是當今世上最多國家種植的葡萄品種，無論是試酒會、酒宴、超級市場都會見到它的蹤影。Cabernet Sauvignon是它的法文名字，但其實它還有很多其他的名稱如Petit-Vidure，所以很多研究者都認為它和Carmenere有關，因為Carmenere亦有另一個名字叫Grand Vidure。它來到中國之後，我們幫它改了很多中文名字，例如「卡本內蘇維翁」，從讀音就了解到是直接譯音得來；另外還有個譯音叫「解百納」，和「卡本內」一樣從Cabernet直接譯過來，而且這個譯音是由1892年張裕公司改的，當年他們大量引進Cabernet Sauvignon來中國，並語帶相關地取「海納百川」之意來改了這個名字，但因當時這個名字經常被濫用，經過多場官司之後，就出現了一個新的名字–「赤霞珠」。赤霞珠這個名字是在民國時期的文人墨客所起，口耳相傳後廣泛應用，形容這葡萄品種造出來的酒，它的顏色如天上明媚赤紅的霞雲，如紅色的珠玉，也是現在最多人使用的名稱。

Cabernet Sauvignon 赤霞珠 (photo from Internet)

關於Cabernet Sauvignon的出處，更是眾說紛紜。跟據意大利作家Gaius Plinius Secundus的著作，提及了Cabernet Sauvignon是源自古羅馬品種Biturica；但1996年美國加州UC Davis Department of Viticulture and Enology的Dr. Carole Meredith所帶領的團隊，把Cabernet Sauvignon進行DNA分析，得出它是由Cabernet Franc和Sauvignon Blanc種內雜交而成，其實從名字和氣味上已知端倪，Sauvignon Blanc的草青味，加上Cabernet Franc那股鉛筆碎的氣味，正正也能在Cabernet Sauvignon身上找到，所以有種說法是以前法國西面大量種植Cabernet Franc和Sauvignon Blanc，葡萄農把它們種得太近，而產生出來的一個品種，那當然這個說法是還未證實。

Cabernet Sauvignon其實還有白葡萄品種叫Cabernet Blanc，但是由Cabernet Sauvignon和那個品種雜交而成，到現在還未知曉。該品種主要出現在德國和瑞士，美國也種植了少許，但不算是主流品種，所以不是太多人認識。如果要介紹Cabernet Sauvignon的特性，最為人認知的一定是它那明顯的黑加倫子、青椒和少許鉛筆碎的氣息。它的皮很厚，汁不多，顆粒並不太，酸度中等，所以造出來的酒很有結構，單寧也高，但它並不是早熟的品種，很多時要9-10月才能收成。它亦能夠適應不同天氣，所以世界上很多地方都能見到它的蹤影。在土壤的要求上，它比較適合種植在疏水的土質，例如一些碎石土就十分它生長，因為它生長時所需水份比較少。在釀製的時候，釀酒師很喜歡把它放入橡木桶儲藏，最主要用法國桶或美國桶，因為該品種單寧比較高，果味亦濃郁，放入橡木桶能夠柔化部分單寧，橡木桶香亦能夠平衡濃郁的果味，令結構更有層次。

如果數到出產Cabernet Sauvignon最著名的產區，一定要數法國波爾多的左岸，那裡天氣溫和，土壤以碎石和石灰石為主，泥土十分去水，所以能釀出有深度的葡萄酒，不過那裡喜歡把它和Merlot、Cabernet Franc和Petit Verdot一起調製，一來那令葡萄酒有更好多複雜度，二來萬一Cabernet Sauvignon失收了，可以改變調製的比率，以作補救。另外一個比較有名的產區是澳州的Coonawarra，當地有一種很特別的土質叫Terra Rosa，是一款呈現紅色和鐵質很重的泥土品種，那裡釀出來的Cabernet Sauvignon常常有一股尤加利樹的香氣，亦即是我們常見「白樹油」的香氣。還有不能不提及的是美國納帕谷出產的Cabernet Sauvignon，亦是世界知名，不過由於納帕區比法國炎熱很多，所以造出來的酒，在口味上比較爆炸性，酸度比較低，而酒精度偏高，加上使用比較重味的美國橡木桶，所以很多飲家都覺得美國出產的層次較低，但當然不能以偏蓋全，有些位於海拔度高一些的酒莊，仍是可以與法國的媲美。

以消費者的角度來說，都會盡量避免購買太便宜，由Cabernet Sauvignon所造的葡萄酒，因為量產型或未有充分成熟的Cabernet Sauvignon，果味會很薄弱，草青味會很生澀，單寧又高又未成熟，喝下去絕對不是享受。有些無良的酒莊，因為要配合生產量，會把已經不太多汁的Cabernet Sauvignon過度擠壓，更甚者會把枝枝葉葉一起加進去，令生產出來的葡萄酒散發出一股爛菜味，喝下去更是苦苦的，這全因為擠壓力度太大，把葡萄籽壓破了，所得出來的苦味，很遺憾在中國出產的廉價葡萄酒中，經常會遇到。

不過如果對它有一定的認識，買對了，配搭牛肉，加上黑椒汁，是一個完美的組合，牛肉的纖維和蛋白質和酒中的單寧相融和，產生化學作用，令肉質更柔軟；另外酸度又可以平衡牛油的油膩感，黑椒亦和酒中的青椒氣息相呼應，為最家傳戶曉的組合。不過本人最愛的配搭始終是青椒炒牛柳絲，我想不用解釋也能知道它們的天造地設。所以下次再接觸Cabernet Sauvignon時，可以多點了解它，它是那麼的一個令人又愛又恨的品種啊！

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飲酒思源說葡萄 – Semillon 賽美蓉

人一生中，很難事事完美，有些人一出生便有缺陷，或者能力上差於別人，但忠於自己，終有一日會遇上賞識你的「伯樂」。我想，Semillon 的「伯樂」，一定是澳州人了。關於 Semillon 的源頭已經沒法查察，但很多學者都相信它源自法國波爾多及法國南部一帶。由於非常易耕種，它在18世紀時曾經盛極一時，風頭一時無兩，在法國大量種植，並傳至新世界，可惜地位最終漸漸被Chardonnay 代替。Semillon 是一款十分活躍的品種，抗病能力很高，唯獨是害怕霉菌，但只要環境合適，它會染上貴腐菌，把糖分大大提升，是釀造貴腐甜酒的重要材料；但也因為它極易生長，所以常有過熟或層次過於簡單的弊病。

Semillon 開花期較晚，但結果至成熟的時間卻很快，其外皮呈深綠色，但如果熟透的時候，外皮會轉成金黃色，甚至帶點微微的粉紅。它外皮很薄，顆粒中等，多呈現成熟的杏脯、蜜瓜、梨、蜜糖，甚至一些熱帶水果的味道，造出來的酒酒身比較厚，而且帶點油性的感覺。雖然種植 Semillon 的難道不太，但要釀出優質的白酒卻很難，正正因為它常出現過熟情況，很多時釀酒師會有三種選擇，第一是任其成熟，造出一些帶甜而酸度低的白酒，第二是早些採收，令它處於一個八成熟的狀態，這樣雖能保持酸度，但就令到造出來的白酒氣味鬆散，力道不夠，最後一種便是和其他葡萄混釀，互相補足，也令層次更為複雜。不過無論用什麼方法都好，釀造 Semillon 就註定要和酸度不足或層次簡單紏纏。Semillon 對土質的要求並不高，但也屬於需要水分生長的一個品種，所以土釀的疏水力不用太高。它是一個較喜歡溫熱帶的品種，生長的環境最好溫差較大，這樣成熟期才可以延長，而且要有適量的陽光，但又不能過量，否則很容易被曬傷。

法國是 Semillon 最重要的根據地，尤其是波爾多左岸，很多波爾多出產的白酒都包含了Semillon的存在。那裡出產的白酒有兩種風格，第一種是乾身的，多見於Pessac-Leognan和Graves兩個地區，但最優質的是前者的出品。在波爾多Semillon多和其他葡萄混釀，造出一些帶蜜瓜，甚至熱帶果香，加上法國橡木桶的加持，充滿奶油和烤果仁香的白酒，而Pessac-Leognan出產的，因其地土富含礦物質如打火石的關係，更會增添了一股礦物氣息，他們多用 Semillon 去混釀 Sauvignon Blanc 和 Muscadelle，如果是乾白酒的話，Sauvignon Blanc 是主帥，而 Semillon 則加添成熟感和果香，強化酒身，並提供發酵時所需要的糖分，而最後的Muscadelle 則作輕度調味之用；當然除了這兩區之外，在 Haut-Medoc 很多酒村也有釀造乾白酒，方法和風格都是一樣，質素也不能忽視。第二種則是釀造貴腐甜酒，多見於 Sauternes 地區，此區在貴腐酒界也是稱王奪冠，但混釀的比例會有所改變，那時染上貴腐菌的 Semillon 會作主打，Sauvignon Blanc 和 Muscadelle 為副，當中 Sauvignon Blanc 的作用至關重要，用來補足Semillon 的酸度，令它尾大不掉的甜度，得到適當的壓抑，當然除了Sauternes之外，在旁邊的 Barsac、Cerons、Cadiliac 和Loupiac 也有出產貴腐甜酒，只是質素較差而已；而在 Entre-Deux-Mers 出產的，由乾身、微甜和貴腐也有，只是質素極為參差。另一個質素較平平的地區，就是波爾多的東南和西南面，一個叫「Bordeaux Clone」的地方，正正是波爾多的克隆產區，所出產的葡萄酒，無論風格上也和波爾多極為相似，例如 Monbazillac 就是一個模仿 Sauternes 區的貴腐酒風格，當然質素和Sauternes 是不同層次。

不過要數到 Semillon 的「伯樂」，一定是澳州 Hunter Valley，Semillon 在 19 世紀的時候抵達澳州，並得到出乎意料的發展，當世界各地產區都用它來混釀其他品種，唯獨是 Hunter Vallay 的釀酒師，用其來作單品釀造，釀造出一些頗為優質的乾白酒。整個 Hunter Valley 共分兩個地區，分別是 Upper Hunter Valley 和 Lower Hunter Valley，前者環境比較乾爽，氣溫較涼，能造出一些十分優雅而富有一定酸度的白酒，但後者因環境較熱，而且多雨，所以釀酒師會較早收成，這時的 Semillon 只為約八成的成熟度，雖然酸度保持了，但就有層次和果味不足的弊病，不過無論是那一區都好，Hunter Valley 出產的 Semillon，是從來都不會放入橡木桶熟成的，充其量只會用瓶內熟成，盡量保持其清新感。當然除了Hunter Valley之外，澳州其他地區也有種植Semillon，例如 Adelaide Hills、Margaret River、Barossa Valley、Riverland 和 Riverina 都有它的蹤影，多數和其他葡萄如Sauvignon Blanc 或 Chardonnay 進行混釀，亦鮮有單品的出現，所釀造出來的白酒風格多變，有放入木桶或只用不鏽鋼陳年，亦有類似貴腐甜酒的風格。不過相對於法國而言，澳州出產的 Semillon 常有過於甜膩，酸度不足的缺點。在一海之隔的新西蘭，也能發現 Semillon 的存在，例如 Gisborne 和 Hawkes Bay，常常出產一些單品或混釀的 Semillon 白酒，風格反而和美國華盛頓州出產的較為相似，同樣有明顯的青草氣息，酸度明顯但力度不夠，都是一些簡單易飲的白酒。

至於遙遠的美州大陸，Semillon 也成功扎根，例如在西岸的 Livermore Valley、Napa Vallay、Santa Barbara、Sonoma County 和 Santa Ynez Valley 也有使用 Semillon 釀造的白酒，多和 Chardonnay 一起混釀，不過風格較為肥大，酸度不足，油膩感很重，呈熱帶果香。在東岸的華盛頓州出產的會比較細緻輕身，酸度足夠但力道不足，富有明顯的青草味和檸檬氣息，多被視為一些日常用的餐酒。Semillon 發展到南美，在智利或阿根廷也能見到它的存在，但重要性不強，也多為混釀，造出來的白酒和美國西岸相類似，有些甚至更加肥大，不太討好，有些酒莊更會用其生產晚收葡萄酒，任其甜度發揮，但酸度不足也是他們的致命傷。反而美國北面的加拿大，尤其是 British Columbia，多用 Semillon 來生產冰酒，有很多酸度平衡，質素不錯。南非也是一個曾經盛產 Semillon 的地區，在1820年時曾經活躍於南非，佔全國總種植達 90%，在當地又名 Wyndruif，不過最終也逃不過被Chardonnay 和 Chenin Blanc 取替的命運，現今南非的 Semillon 種植率很少，造出來的白酒多和 Sauvignon Blanc 混釀，出產一些模仿波爾多風格的白酒。

在食物配搭上，因為 Semillon 比較肥大而失缺酸度，但果味極為豐富，所以和一些感覺比較油膩的海鮮十分相配，例如香煎銀雪魚，沙律明蝦球，也能和 Semillon 的油膩感相配合，其強大的果香也能相應了銀雪魚和大蝦的鮮味，實為一個不錯的配搭。由曾經被寵幸至到現在失寵，Semillon 也很明白自身的缺點，但每個物種的本身，也不是毫無破綻的，而且就算缺點很多，也不能氣餒，總有一日會遇上懂得和發掘你優點的「伯樂」，有如澳州 Hunter Valley 的人；也可以和朋友互相合作，發揮團隊精神，互補不足，有如法國的波爾多，只要面對自己，或照亮他人，世界上總有發揮的舞台。

Semillon 賽美蓉 (photo sourced from Internet)

(以上所有圖片由作者提供)