客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Mourvedre

小時候亞視從內地購入了三國演義的播放版權，相信劇中劉、關、張桃園三結義的一幕，很多人都會看過，自此之後他們生死相隨。在葡萄酒的世界中，這些真心兄弟其實也不少，Syrah、Grenache和Mourvedre就是最為有名，如果代入三國演義中，Syrah的剛強正正就像張飛的火爆性格一樣，Grenache的平易近人恰如劉備的仁慈大道的性格，而Mourvedre的深藏不露，但味道澎湃，就有如關羽的心思細密、義薄雲天的形像。Mourvedre其實是它的法文名稱，它還有另外兩個拉丁文名字，分別是Monastrell和Mataro，前者常見於西班牙產區，而後者則加州或澳州比較常見。關於Mourvedre的起源，很多人都認為它是源自西班牙東部華倫西亞一帶，例如Mourvedre的名字正正是來自一個叫Murviedro的城市，即是現在位於華倫西亞海岸的Sagunt，而東北部的巴塞隆拿也有個城市叫作Mataro，可以整個西班牙的東部也有Mourvedre的出現；但可惜現今Mourvedre在西班牙的重要性日益減少，幸好它傳至法國南部，在那裡Mourvedre備受重視，可以大展拳腳。

Mourvedre

種植Mourvedre多數在一些炎熱的地方，是一款熱帶品種，它對土質的要求要不高，在一般粘土都適合生長，對水分和陽光的要求也高，但又不能太濕熱，否則會變得過熟，毫無層次。Mourvedre非常容易感染霉菌，例如霜霉病和白粉病，所以種植的環境要比較乾爽。它十分遲熟，很多時要到11月才能收成，在紅葡萄中可算是最慢熱的一位，而且顆位小，但葡萄串生長得非常密，皮又非常厚，糖分也偏高，釀出來的酒酒精度高，單寧也重，所以要很小心地監控它成熟的程度，各產區種植它的方法也不同，例如法國會有系統地裝置藤架，但西班牙則任其落地生長，這個方法又名En Vaso。Mourvedre的酸度一般，顏色很深，散發著黑色漿果的香氣，也有很明顯的花香和香料香，優質的Mourvedre甚至會出現一些橙皮的氣息，不過它雖然單寧高，卻很容易氧化，所以釀酒師通常很小心處理，而且橡木桶對它的影響不太深，往往釀酒師只會作適度的木桶陳年，去增加風味。除了容易氧化外，Mourvedre還會有點Reductive的氣味，即是Hydrogen Sulfide，一些很像臭雞蛋的氣味，所以要很小心處理。不過在釀造方法上，新世界產區多數都是去梗的，但舊世界就相反。

說到最有名的產區，當然要數西班牙東部的兩個產區Yecla和Jumilla，那裡天氣炎熱而乾爽，土壤以粘土和石灰石為主，陽光十分充足，非常適合Mourvedre生長，那造出來的紅酒層次豐富，果味澎湃，質素很高；其他如Valencia、Almansa、Alicante等等都是以Mourvedre為主，可見整個西班牙的東部也有它的縱影，而釀造Cava的法定葡萄當中，Mourvedre也是其中之一，所以也不奇怪Catalunya也有種植大量的Mourvedre，但可惜的是，它在西班牙的地位已漸漸被Tempranillo所取代，如今的種植範圍已大不如前。不過鄰接的法國，卻「冷手執個熱煎堆」，在南部如Languedoc-Roussillon和Rhone等都廣泛種植，前者例如Bandol，就規定了釀造出來的紅酒，必定需要有50%成分的Mourvedre去釀造，其他如Corbieres、Fitou、Saint-Chinian、Gigondas、Lirac、Minervois、Vacqueyras等等都有使用上Mourvedre；而後者南隆河中，Chateauneuf-du-Pape出產的紅酒就有Mourvedre的縱影，所釀造出來的酒，都是以熱情奔放的性格為主。更有趣的是，位於東歐的阿塞拜彊，也有種植少量的Mourvedre，出產一些不為人知的紅酒，在國際市場十分少見。

在新世界產區當中，澳州是最先出現Mourvedre，在1830年由澳州葡萄酒之父James Busby從歐州帶過來移植，分別在Barossa Valley、McLaren Vale、Riverina和Riverland廣泛種植。不過要數到最耳熟能詳的，一定是澳州出產的「GSM」，乍聽之下好像一些電訊公司的名字，但其實是代表三款不同的葡萄品種：Grenache、Shiraz和Mourvedre，去共同混釀成一枝紅酒，桃園三結義的故事正式在這裡開始，所謂兄弟同心，其利斷金，造出來的紅酒極為澎湃，黑色漿果味極重。另一個經常有Mourvedre出現的國家就是美國，最早出現的地方是加州，全靠Louis and Pierre Pellier在1860年，把Mourvedre由歐州帶到來Santa Clara County，並在那裡廣泛生長，但可惜當時所釀造出來的，大多是一些廉價粗製的紅酒，質素和名聲都很差。直至20世紀在Contra Costa County推行的Rhone Rangers運動，才大量種植並改良Mourvedre的釀造方法，這時才出現一些媲美法國隆河區的紅酒；而美國另一面的華盛頓州，要去到1983年才有Mourvedre的出現，主要集中在Yakima Valley一帶。在十年後更紛紛在Horse Heaven Hills和Red Mountain等產區相繼出現，造出一些黑果香甚濃，並且充滿煙燻、香料和野獸氣息的紅酒。

無論出現在那個國度，Mourvedre也可以擔當主角或混釀，以那個形態出現也好，它都是一如以往表現出澎湃的果香，和複離的層次，令整枝酒更結實，也更有力量，就如三國裡的關雲長，是蜀國中的中流砥柱，如果沒有了它的存在，整枝酒便會失真了；亦因為它那股澎湃奔放的口味，當然配上一些燒烤豬肋排，或者梅菜扣肉等等重口味菜色，大口酒大塊肉，才能大快朵頤。正如關雲長溫酒斬華雄一樣，處處散發著浩氣激情的一面。

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Merlot 梅洛

很多飲家剛開始學飲葡萄酒，都會從選擇葡萄品種著手，而眾多葡萄品種當中，Merlot往往是眾飲家的首選。Merlot是現在通用的名字，它是來自一個法文的詞語「Merle」，意思是指藍黑色的烏鴉，用這個字來形容Merlot的原因有兩個說法，第一是Merlot的顏色和這種鳥類差不多，第二個原因是這種烏鴉經常去食Merlot，所以便借用其名字。相傳Merlot早在1784年已經出現在波爾多一帶，後來更廣泛流傳去瑞士南部的Ticino，之後再輾轉傳入威尼斯，但如今已經成為了一款熱門的國際性葡萄品種了。

Merlot 梅洛 (photo from Internet)

和Cabernet Sauvignon、Carmenere和Malbec一樣，其實都是Cabernet Franc的後裔，其中更和Carmenere十分相似，以前有很多智利的種植者都把兩者混淆。Merlot顏色呈藍黑色，比較偏黑多一些，它雖然顆粒大小中等，但每一串都有相當重量，皮比較薄，單寧比較少，果酸也不高，但糖份較高，而且比較早熟，大約9月初都開始成熟，本身果味豐富，所以經常和比較生澀的Cabernet Sauvignon聯姻，共同調製成一枝酒，例如波爾多或澳州便經常看見。Merlot最好種植在「Ferrous Clay」之上，即是含鐵質的粘土，因為它在生長的時期比較要求水份，而這種泥土比較保水，所以十分適合生長。不過因為它的皮比較薄，所以很容易招來霜霉病和貴腐菌，而且經常受葉蟬侵襲，自身在成長中又會間中出現「Coulure」，即開不了花的問題，所以Merlot並不是十分易種。不能不提的是Merlot還有白葡萄版，叫「Merlot Blanc」，但就不是Merlot的變種，而是它和一款在干邑區和雅文邑區的品種Folle Blanche，大家種內雜交而成的。

另外Merlot對天氣的適應性比較大，在不同氣候有著不同表現，例如在寒帶地方，其酸度會比較高而酒身較薄，果香呈紅色水果味，走清新路線；在溫帶地方生長，果香會呈現藍莓般的韻味；而在熱帶的地方生長，則經常出現黑色水果的味道。故此世界上很多產酒國家也會種植Merlot，最著名的可算是法國波爾多的右岸，但就不是單一使用它去做酒，而且和Cabernet Franc調在一起，但以Merlot為主導，所佔的百份比比較多，尤其是Pomerol區的Chateau Petrus，更是採用100%的Merlot去造一枝酒，由於氣溫不算太熱，所以波爾多右岸的酒會比較優雅，果味比較輕柔，而且和法國橡木桶的奶油和香料的香味相配合，質數相當高；法國另一個產區Languedoc-Roussillon也出產很多Merlot，但因為南部比較熱，而且質素參差不齊，所以多為商業性產品為主；除此之外，之前提及過的瑞士南部Ticino和意大利威尼斯都有出產Merlot，不過前者都是以出產一些平價酒為主，質素不是太好，而後者多為當地的IGT級別，有些個別質素不錯，但是數量不太多；另外意大利的西西里島和西班牙的加泰隆尼亞區都有種植Merlot，兩者質素還可以，但果味比較成熟，口味平易近人，都是一些價格相宜的產品。

在新世界酒區也經常看見Merlot的蹤影，例如整個南澳，都有人在種植它，在口味上都是以平易近人為主，或和Cabernet Sauvignon作調和，但變化和層次比舊世界的產區低；紐西蘭的Hawkes Bay也有Merlot出產，但多為配角，和Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc和Petit Verdot調在一起，十足的「Bordeaux Left Band」風格，但在層次和變化度一樣比舊世界的產區低，而且酒身比較薄，果味往往過於鬆散。另外美國的加州和華盛頓州都有出產Merlot，單一品種或像波爾多般調配造酒都有，尤其是後者，更衍生出「Meritage」這個名詞，代表像波爾多產區的美國酒，不過它們以前大多使用美國橡木桶，為葡萄酒增加了一絲椰奶的感覺；由於氣候很熱，而Merlot又十分早熟，所以多數的Merlot經常會出現過熟，糖份太高，而且以果醬味為主導，酒精度高的問題，不過近年很多酒莊也有所收斂，很多酒莊改用法國木桶，令口味輕柔一點。

南美智利的Curico Valley、Casablanca Valley和Maipo Valley，以及阿根廷的Mendoza和Uco Valley都有出產相當不錯的Merlot，但在口味上都近似美國，果味比較濃郁，酒精度高，走一些粗獷型的路線，而且質素都是良莠不齊。還有一個不能忽略的新世界產區，就是南非的Parrl和Stellenbosch，所出產以Merlot為主的葡萄酒亦是近乎加州風格，而且還加添了南非酒經常出現，野獸般的氣味。當然，世界之大，除了以上的產區外，還有很多其他地方都有種植Merlot，只是數量不多，名聲不響而已。

在配搭食物上，由於Merlot充沛的果香，和柔順的單寧，加上橡木桶所帶來的烘烤味所加持，往往和一些像炭烤豬排扯上關係。不過當然不可以一蓋而論，還要考慮到它出產的地區和造酒風格，細心研究，才可以和食物作出適當的配搭，可算是一款易學難精的葡萄品種啊！

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Cabernet Sauvignon 赤霞珠

Cabernet Sauvignon可算是當今世上最多國家種植的葡萄品種，無論是試酒會、酒宴、超級市場都會見到它的蹤影。Cabernet Sauvignon是它的法文名字，但其實它還有很多其他的名稱如Petit-Vidure，所以很多研究者都認為它和Carmenere有關，因為Carmenere亦有另一個名字叫Grand Vidure。它來到中國之後，我們幫它改了很多中文名字，例如「卡本內蘇維翁」，從讀音就了解到是直接譯音得來；另外還有個譯音叫「解百納」，和「卡本內」一樣從Cabernet直接譯過來，而且這個譯音是由1892年張裕公司改的，當年他們大量引進Cabernet Sauvignon來中國，並語帶相關地取「海納百川」之意來改了這個名字，但因當時這個名字經常被濫用，經過多場官司之後，就出現了一個新的名字–「赤霞珠」。赤霞珠這個名字是在民國時期的文人墨客所起，口耳相傳後廣泛應用，形容這葡萄品種造出來的酒，它的顏色如天上明媚赤紅的霞雲，如紅色的珠玉，也是現在最多人使用的名稱。

Cabernet Sauvignon 赤霞珠 (photo from Internet)

關於Cabernet Sauvignon的出處，更是眾說紛紜。跟據意大利作家Gaius Plinius Secundus的著作，提及了Cabernet Sauvignon是源自古羅馬品種Biturica；但1996年美國加州UC Davis Department of Viticulture and Enology的Dr. Carole Meredith所帶領的團隊，把Cabernet Sauvignon進行DNA分析，得出它是由Cabernet Franc和Sauvignon Blanc種內雜交而成，其實從名字和氣味上已知端倪，Sauvignon Blanc的草青味，加上Cabernet Franc那股鉛筆碎的氣味，正正也能在Cabernet Sauvignon身上找到，所以有種說法是以前法國西面大量種植Cabernet Franc和Sauvignon Blanc，葡萄農把它們種得太近，而產生出來的一個品種，那當然這個說法是還未證實。

Cabernet Sauvignon其實還有白葡萄品種叫Cabernet Blanc，但是由Cabernet Sauvignon和那個品種雜交而成，到現在還未知曉。該品種主要出現在德國和瑞士，美國也種植了少許，但不算是主流品種，所以不是太多人認識。如果要介紹Cabernet Sauvignon的特性，最為人認知的一定是它那明顯的黑加倫子、青椒和少許鉛筆碎的氣息。它的皮很厚，汁不多，顆粒並不太，酸度中等，所以造出來的酒很有結構，單寧也高，但它並不是早熟的品種，很多時要9-10月才能收成。它亦能夠適應不同天氣，所以世界上很多地方都能見到它的蹤影。在土壤的要求上，它比較適合種植在疏水的土質，例如一些碎石土就十分它生長，因為它生長時所需水份比較少。在釀製的時候，釀酒師很喜歡把它放入橡木桶儲藏，最主要用法國桶或美國桶，因為該品種單寧比較高，果味亦濃郁，放入橡木桶能夠柔化部分單寧，橡木桶香亦能夠平衡濃郁的果味，令結構更有層次。

如果數到出產Cabernet Sauvignon最著名的產區，一定要數法國波爾多的左岸，那裡天氣溫和，土壤以碎石和石灰石為主，泥土十分去水，所以能釀出有深度的葡萄酒，不過那裡喜歡把它和Merlot、Cabernet Franc和Petit Verdot一起調製，一來那令葡萄酒有更好多複雜度，二來萬一Cabernet Sauvignon失收了，可以改變調製的比率，以作補救。另外一個比較有名的產區是澳州的Coonawarra，當地有一種很特別的土質叫Terra Rosa，是一款呈現紅色和鐵質很重的泥土品種，那裡釀出來的Cabernet Sauvignon常常有一股尤加利樹的香氣，亦即是我們常見「白樹油」的香氣。還有不能不提及的是美國納帕谷出產的Cabernet Sauvignon，亦是世界知名，不過由於納帕區比法國炎熱很多，所以造出來的酒，在口味上比較爆炸性，酸度比較低，而酒精度偏高，加上使用比較重味的美國橡木桶，所以很多飲家都覺得美國出產的層次較低，但當然不能以偏蓋全，有些位於海拔度高一些的酒莊，仍是可以與法國的媲美。

以消費者的角度來說，都會盡量避免購買太便宜，由Cabernet Sauvignon所造的葡萄酒，因為量產型或未有充分成熟的Cabernet Sauvignon，果味會很薄弱，草青味會很生澀，單寧又高又未成熟，喝下去絕對不是享受。有些無良的酒莊，因為要配合生產量，會把已經不太多汁的Cabernet Sauvignon過度擠壓，更甚者會把枝枝葉葉一起加進去，令生產出來的葡萄酒散發出一股爛菜味，喝下去更是苦苦的，這全因為擠壓力度太大，把葡萄籽壓破了，所得出來的苦味，很遺憾在中國出產的廉價葡萄酒中，經常會遇到。

不過如果對它有一定的認識，買對了，配搭牛肉，加上黑椒汁，是一個完美的組合，牛肉的纖維和蛋白質和酒中的單寧相融和，產生化學作用，令肉質更柔軟；另外酸度又可以平衡牛油的油膩感，黑椒亦和酒中的青椒氣息相呼應，為最家傳戶曉的組合。不過本人最愛的配搭始終是青椒炒牛柳絲，我想不用解釋也能知道它們的天造地設。所以下次再接觸Cabernet Sauvignon時，可以多點了解它，它是那麼的一個令人又愛又恨的品種啊！