客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Sauvignon Blanc 白蘇維翁

每當一場美酒晚宴的開始，除了氣泡酒之外，必定是一些清新爽口的白葡萄酒登場，因為如果以西餐來說，沙律往往是最首先的排序，而配搭的酒款，在腦海中一定會閃過Sauvignon Blanc的影子。Sauvignon Blanc中文又名白蘇維翁，本身是一個法文名字，由Sauvage和Blanc兩個字組合演變而成，Sauvage即是野生的意思，而Blanc解作白色，意即野生的白葡萄品種，不過本人較喜歡它另一個中文名字：「長相思」，但有很多人很不認同，因為喝Sauvignon Blanc所釀造的酒，就像發生了一夜情一樣，那種簡單直接的性格，很容易被人忽視和忘記。要說Sauvignon Blanc的歷史其實很簡單，因為它一直都是紮根於法國西部，曾有奧地利學者對Sauvignon Blanc的DNA作出分析，研究指出它可能是源於Chenin Blanc和Traminer，亦是Cabernet Sauvignon的祖先。Sauvignon Blanc的變種情況比較少，最有名的是Sauvignon Gris，一款外型上有點像Pinot Gris的變種，主要集中於法國波爾多和智利；另外一種是Sauvignon rosé和Sauvignon vert，前者主要集中在法國的Loire Valley，後面集中於智利，但後來證實只是名字相似，和Sauvignon Blanc是沒有實際關係。

Sauvignon Blanc顆粒中等，皮不太厚，外皮呈青綠色，釀出來的白葡萄酒十分淺色，而且酸度較高，酒精度不高，因為它適合在寒帶至溫帶的地方生長。一談到Sauvignon Blanc，一定是它那種清新的青果和青草香，甚至乎青椒的氣味，這些特點都能在它的後裔上。除了清新果香外，如果它夠長時間成熟，以及身處在一個和暖的環境底下，它會發展出一絲絲熱帶水果香，以及鵝莓的氣味，很多香港人都不知道鵝莓是什麼，那是理所當然，因為這種水果只在北歐地方出現，外型和顏色有點像縮小了的西瓜，當地人多數用其做果醬，本身味道不好，太重草青味，進口香港也沒市場，空運過來也難保持鮮度，所以絕跡於香港；其實這種極重的草青味是有一個學名，叫Methoxypyrazines，這種氣味可以在亞洲瓢蟲身上找到，有人喜歡，也有人討厭，這種氣味基本上是由Sauvignon Blanc的皮而來，但不是全世界出產它的產區都有這種氣味，主要是澳州和新西蘭的Sauvignon Blanc最常見，氣味亦最重，傳聞是因為那裡的臭氧層破了個洞，Sauvignon Blanc要防紫外光的關係，所以皮特別厚，故那種氣味愈濃，不過這些都是傳言，也沒有得到證實。種植Sauvignon Blanc非常容易，因為它是一款異常活躍的品種，雖然十分遲才結果，但結果後成熟得很快，如果加上和暖以及黏土等環境底下，種出來的Sauvignon Blanc會過熟，草青味過於驚人，所以很多種植者要把它種在石灰岩之上，並且嚴格控制產量和成熟度，這樣造得出色。Sauvignon Blanc很容易感染白粉病和黑腐病，但後來有農業學家研發出藥物噴劑，情況才得到改善。

Sauvignon Blanc 白蘇維翁 (photo sourced from Internet)

因為Sauvignon Blanc那種強烈的青草氣息，所以很少釀酒師把它放在橡木桶內陳年太久，有的甚至不使用橡木桶陳年，例如新西蘭，當然也有重木桶的風格如美國。釀酒師釀造Sauvignon Blanc時常常用兩種方法，第一種是蘋果乳酸發酵，把它刺鼻的果酸感，轉化成柔和的乳酸；第二是控制發酵時酒液和果皮的接觸時間，盡量不要太長；而且發酵時的溫度也是致勝關鍵，舊世界釀造Sauvignon Blanc喜歡在16-18度左右發酵，這樣能帶出葡萄本身的礦物味，某程度上壓低了點果香；而新世界則用低溫發酵，保存果香多一點。在舊世界國家，釀造Sauvignon Blanc最有名的，一定是法國Loire Valley中的Sancerre和Pouilly-Fume，其土壤都是以打火石和花崗岩為主，蘊含了很多海洋生物化石，這和香檳區和Burgundy的土壤很相似，所以造出來的Sauvignon Blanc除了因寒冷，帶有很重的青果青草香之外，還有明顯的礦物氣息，還有一股他們法國人所形容的「貓尿味」。它實說本人從未喝過或嗅過貓屎，他們所形容的，應該是因礦物所發出的阿蒙尼亞氣味；不過這是以前的事了，現在Loire Valley的釀造者，都開始著重果香與礦物的平衡，所釀造出來的酒，更貼近國際市場。

除了Loire Valley外，法國的波爾多亦是種植大量Sauvignon Blanc的地區。在波爾多的左岸，尤其是Graves和Pessac Leognan地區，都會以Sauvignon Blanc和Semillon、Muscadelle混釀，有些酒莊還會加入Ugni Blanc，去釀造一枝乾身、充滿成熟果香，和法國橡木桶所給予的奶油香，十分優質的白葡萄酒。再過一點的Sauternes和Barsac區，同樣是用其和Semillon和Muscadelle混釀，但那邊則是以Semillon為主，Sauvignon Blanc淪為配角，為當地出產的貴腐酒提供酸度。另外在法國的西南部如Bergerac、Cotes du Marmandais和Duras地區，都有出產以Sauvignon Blanc為主的白酒，不過在香港不是太流行，質素也不見得要好。其他歐州地方如意大利的Friuli東北部，兩個叫Trento和Collio的酒區，都有造出一些清新富果香的白酒；西班牙的Rueda也不錯，他們有時會和Verdejo混釀，同樣造出一些清新爽口的白酒。德國也有出產Sauvignon Blanc，但當地會稱它為Muskat-Silvaner，但他們會刻意保留一些甜度，令其更易入口，不過質素平平。斯洛文尼亞也是出產Sauvignon Blanc見稱，有很多人都說這裡是其源頭，最有名的是Marburg an der Drau地區，造出一些有橡木桶陳年或沒有陳年的白酒。

另一個最為人熟悉的產區必定是新西蘭，尤其是在Waipara、Martinborough，那裡的土壤以沙質土和板岩為主，氣候和暖，造出來的Sauvignon Blanc果味近乎熱帶水果的香氣，鵝莓味很重，而且慣常不用橡木桶陳年，簡單直接，而果酸乳酸的感覺尤其重，這和當地人喜歡乳製品有關，當地的酒莊亦很多有出產乳製品。隔岸的澳州也出產很多Sauvignon Blanc，例如Margaret River、Adelaide Hills和Padthaway，有單一葡萄釀酒，也有和Semillon混釀，但造出來的白酒，果香更成熟，但同時酸度也高一點，其實質素也很高。另外在1881年，美國加州的Charles Wetmore首先把來自Sauternes區的Chateau d’Yquem，所剪下的Sauvignon Blanc，帶到美國加州的Livermore Valley，其後該地的著名酒莊Robert Mondavi，在1968年也出產了以Sauvignon Blanc主打的白酒，陳年在美國橡木桶之內，果香十分成熟，近乎熱帶水果的感覺，並且呈配明顯的椰奶香，而且改名成Fume-Blanc，明顯有意模彷法國Loire Valley的Pouilly-Fume，不過只得其形，始終掩蓋不了酒精過高的事實。加拿大也有種植Sauvignon Blanc，但多數集中於Niagara Peninsula和Okanagan Valley，如果是乾白酒的話，風格有點像美國，但亦有冰酒的出現。

南美地方也是Sauvignon Blanc的縱影，尤其是智利，他們在1990年才能分得清Sauvignon Blanc和Sauvignon Vert的分別，有兩個酒區分別是Valparaiso和Casablanca Valley出產的Sauvignon Blanc最為出色，風格都是以清爽型為主。另外南非也不能輕視，其中的Stellenbosch和Durbanville出產相當出色的Sauvignon Blanc，風格有點像法國，不過少了礦物氣息而多了香料的味道，可惜南非酒很少出口香港，所以要試的機會也不多。

很多人都會以偏蓋全地說Sauvignon Blanc只適合配搭沙律，但世界上存在著那麼多種風格的Sauvignon Blanc，其配搭還是很多。當然新西蘭的絕綷果香和青草香，配上希臘沙律最為正常，那種草青味配上蔬菜，加上濃厚的乳製品感覺搭上發達芝士的口味，實為十分相配。不過美國重木桶的風格，配上炭烤魚類如銀雪魚的感覺也不錯，但Sauvignon Blanc那股揮之不去的清新氣息，注定一生都為蔬果和海鮮作隨從。

(以上所有圖片由作者提供)