客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Mourvedre

小時候亞視從內地購入了三國演義的播放版權，相信劇中劉、關、張桃園三結義的一幕，很多人都會看過，自此之後他們生死相隨。在葡萄酒的世界中，這些真心兄弟其實也不少，Syrah、Grenache和Mourvedre就是最為有名，如果代入三國演義中，Syrah的剛強正正就像張飛的火爆性格一樣，Grenache的平易近人恰如劉備的仁慈大道的性格，而Mourvedre的深藏不露，但味道澎湃，就有如關羽的心思細密、義薄雲天的形像。Mourvedre其實是它的法文名稱，它還有另外兩個拉丁文名字，分別是Monastrell和Mataro，前者常見於西班牙產區，而後者則加州或澳州比較常見。關於Mourvedre的起源，很多人都認為它是源自西班牙東部華倫西亞一帶，例如Mourvedre的名字正正是來自一個叫Murviedro的城市，即是現在位於華倫西亞海岸的Sagunt，而東北部的巴塞隆拿也有個城市叫作Mataro，可以整個西班牙的東部也有Mourvedre的出現；但可惜現今Mourvedre在西班牙的重要性日益減少，幸好它傳至法國南部，在那裡Mourvedre備受重視，可以大展拳腳。

Mourvedre

種植Mourvedre多數在一些炎熱的地方，是一款熱帶品種，它對土質的要求要不高，在一般粘土都適合生長，對水分和陽光的要求也高，但又不能太濕熱，否則會變得過熟，毫無層次。Mourvedre非常容易感染霉菌，例如霜霉病和白粉病，所以種植的環境要比較乾爽。它十分遲熟，很多時要到11月才能收成，在紅葡萄中可算是最慢熱的一位，而且顆位小，但葡萄串生長得非常密，皮又非常厚，糖分也偏高，釀出來的酒酒精度高，單寧也重，所以要很小心地監控它成熟的程度，各產區種植它的方法也不同，例如法國會有系統地裝置藤架，但西班牙則任其落地生長，這個方法又名En Vaso。Mourvedre的酸度一般，顏色很深，散發著黑色漿果的香氣，也有很明顯的花香和香料香，優質的Mourvedre甚至會出現一些橙皮的氣息，不過它雖然單寧高，卻很容易氧化，所以釀酒師通常很小心處理，而且橡木桶對它的影響不太深，往往釀酒師只會作適度的木桶陳年，去增加風味。除了容易氧化外，Mourvedre還會有點Reductive的氣味，即是Hydrogen Sulfide，一些很像臭雞蛋的氣味，所以要很小心處理。不過在釀造方法上，新世界產區多數都是去梗的，但舊世界就相反。

說到最有名的產區，當然要數西班牙東部的兩個產區Yecla和Jumilla，那裡天氣炎熱而乾爽，土壤以粘土和石灰石為主，陽光十分充足，非常適合Mourvedre生長，那造出來的紅酒層次豐富，果味澎湃，質素很高；其他如Valencia、Almansa、Alicante等等都是以Mourvedre為主，可見整個西班牙的東部也有它的縱影，而釀造Cava的法定葡萄當中，Mourvedre也是其中之一，所以也不奇怪Catalunya也有種植大量的Mourvedre，但可惜的是，它在西班牙的地位已漸漸被Tempranillo所取代，如今的種植範圍已大不如前。不過鄰接的法國，卻「冷手執個熱煎堆」，在南部如Languedoc-Roussillon和Rhone等都廣泛種植，前者例如Bandol，就規定了釀造出來的紅酒，必定需要有50%成分的Mourvedre去釀造，其他如Corbieres、Fitou、Saint-Chinian、Gigondas、Lirac、Minervois、Vacqueyras等等都有使用上Mourvedre；而後者南隆河中，Chateauneuf-du-Pape出產的紅酒就有Mourvedre的縱影，所釀造出來的酒，都是以熱情奔放的性格為主。更有趣的是，位於東歐的阿塞拜彊，也有種植少量的Mourvedre，出產一些不為人知的紅酒，在國際市場十分少見。

在新世界產區當中，澳州是最先出現Mourvedre，在1830年由澳州葡萄酒之父James Busby從歐州帶過來移植，分別在Barossa Valley、McLaren Vale、Riverina和Riverland廣泛種植。不過要數到最耳熟能詳的，一定是澳州出產的「GSM」，乍聽之下好像一些電訊公司的名字，但其實是代表三款不同的葡萄品種：Grenache、Shiraz和Mourvedre，去共同混釀成一枝紅酒，桃園三結義的故事正式在這裡開始，所謂兄弟同心，其利斷金，造出來的紅酒極為澎湃，黑色漿果味極重。另一個經常有Mourvedre出現的國家就是美國，最早出現的地方是加州，全靠Louis and Pierre Pellier在1860年，把Mourvedre由歐州帶到來Santa Clara County，並在那裡廣泛生長，但可惜當時所釀造出來的，大多是一些廉價粗製的紅酒，質素和名聲都很差。直至20世紀在Contra Costa County推行的Rhone Rangers運動，才大量種植並改良Mourvedre的釀造方法，這時才出現一些媲美法國隆河區的紅酒；而美國另一面的華盛頓州，要去到1983年才有Mourvedre的出現，主要集中在Yakima Valley一帶。在十年後更紛紛在Horse Heaven Hills和Red Mountain等產區相繼出現，造出一些黑果香甚濃，並且充滿煙燻、香料和野獸氣息的紅酒。

無論出現在那個國度，Mourvedre也可以擔當主角或混釀，以那個形態出現也好，它都是一如以往表現出澎湃的果香，和複離的層次，令整枝酒更結實，也更有力量，就如三國裡的關雲長，是蜀國中的中流砥柱，如果沒有了它的存在，整枝酒便會失真了；亦因為它那股澎湃奔放的口味，當然配上一些燒烤豬肋排，或者梅菜扣肉等等重口味菜色，大口酒大塊肉，才能大快朵頤。正如關雲長溫酒斬華雄一樣，處處散發著浩氣激情的一面。

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飲酒思源說葡萄 – Sauvignon Blanc 白蘇維翁

每當一場美酒晚宴的開始，除了氣泡酒之外，必定是一些清新爽口的白葡萄酒登場，因為如果以西餐來說，沙律往往是最首先的排序，而配搭的酒款，在腦海中一定會閃過Sauvignon Blanc的影子。Sauvignon Blanc中文又名白蘇維翁，本身是一個法文名字，由Sauvage和Blanc兩個字組合演變而成，Sauvage即是野生的意思，而Blanc解作白色，意即野生的白葡萄品種，不過本人較喜歡它另一個中文名字：「長相思」，但有很多人很不認同，因為喝Sauvignon Blanc所釀造的酒，就像發生了一夜情一樣，那種簡單直接的性格，很容易被人忽視和忘記。要說Sauvignon Blanc的歷史其實很簡單，因為它一直都是紮根於法國西部，曾有奧地利學者對Sauvignon Blanc的DNA作出分析，研究指出它可能是源於Chenin Blanc和Traminer，亦是Cabernet Sauvignon的祖先。Sauvignon Blanc的變種情況比較少，最有名的是Sauvignon Gris，一款外型上有點像Pinot Gris的變種，主要集中於法國波爾多和智利；另外一種是Sauvignon rosé和Sauvignon vert，前者主要集中在法國的Loire Valley，後面集中於智利，但後來證實只是名字相似，和Sauvignon Blanc是沒有實際關係。

Sauvignon Blanc顆粒中等，皮不太厚，外皮呈青綠色，釀出來的白葡萄酒十分淺色，而且酸度較高，酒精度不高，因為它適合在寒帶至溫帶的地方生長。一談到Sauvignon Blanc，一定是它那種清新的青果和青草香，甚至乎青椒的氣味，這些特點都能在它的後裔上。除了清新果香外，如果它夠長時間成熟，以及身處在一個和暖的環境底下，它會發展出一絲絲熱帶水果香，以及鵝莓的氣味，很多香港人都不知道鵝莓是什麼，那是理所當然，因為這種水果只在北歐地方出現，外型和顏色有點像縮小了的西瓜，當地人多數用其做果醬，本身味道不好，太重草青味，進口香港也沒市場，空運過來也難保持鮮度，所以絕跡於香港；其實這種極重的草青味是有一個學名，叫Methoxypyrazines，這種氣味可以在亞洲瓢蟲身上找到，有人喜歡，也有人討厭，這種氣味基本上是由Sauvignon Blanc的皮而來，但不是全世界出產它的產區都有這種氣味，主要是澳州和新西蘭的Sauvignon Blanc最常見，氣味亦最重，傳聞是因為那裡的臭氧層破了個洞，Sauvignon Blanc要防紫外光的關係，所以皮特別厚，故那種氣味愈濃，不過這些都是傳言，也沒有得到證實。種植Sauvignon Blanc非常容易，因為它是一款異常活躍的品種，雖然十分遲才結果，但結果後成熟得很快，如果加上和暖以及黏土等環境底下，種出來的Sauvignon Blanc會過熟，草青味過於驚人，所以很多種植者要把它種在石灰岩之上，並且嚴格控制產量和成熟度，這樣造得出色。Sauvignon Blanc很容易感染白粉病和黑腐病，但後來有農業學家研發出藥物噴劑，情況才得到改善。

Sauvignon Blanc 白蘇維翁 (photo sourced from Internet)

因為Sauvignon Blanc那種強烈的青草氣息，所以很少釀酒師把它放在橡木桶內陳年太久，有的甚至不使用橡木桶陳年，例如新西蘭，當然也有重木桶的風格如美國。釀酒師釀造Sauvignon Blanc時常常用兩種方法，第一種是蘋果乳酸發酵，把它刺鼻的果酸感，轉化成柔和的乳酸；第二是控制發酵時酒液和果皮的接觸時間，盡量不要太長；而且發酵時的溫度也是致勝關鍵，舊世界釀造Sauvignon Blanc喜歡在16-18度左右發酵，這樣能帶出葡萄本身的礦物味，某程度上壓低了點果香；而新世界則用低溫發酵，保存果香多一點。在舊世界國家，釀造Sauvignon Blanc最有名的，一定是法國Loire Valley中的Sancerre和Pouilly-Fume，其土壤都是以打火石和花崗岩為主，蘊含了很多海洋生物化石，這和香檳區和Burgundy的土壤很相似，所以造出來的Sauvignon Blanc除了因寒冷，帶有很重的青果青草香之外，還有明顯的礦物氣息，還有一股他們法國人所形容的「貓尿味」。它實說本人從未喝過或嗅過貓屎，他們所形容的，應該是因礦物所發出的阿蒙尼亞氣味；不過這是以前的事了，現在Loire Valley的釀造者，都開始著重果香與礦物的平衡，所釀造出來的酒，更貼近國際市場。

除了Loire Valley外，法國的波爾多亦是種植大量Sauvignon Blanc的地區。在波爾多的左岸，尤其是Graves和Pessac Leognan地區，都會以Sauvignon Blanc和Semillon、Muscadelle混釀，有些酒莊還會加入Ugni Blanc，去釀造一枝乾身、充滿成熟果香，和法國橡木桶所給予的奶油香，十分優質的白葡萄酒。再過一點的Sauternes和Barsac區，同樣是用其和Semillon和Muscadelle混釀，但那邊則是以Semillon為主，Sauvignon Blanc淪為配角，為當地出產的貴腐酒提供酸度。另外在法國的西南部如Bergerac、Cotes du Marmandais和Duras地區，都有出產以Sauvignon Blanc為主的白酒，不過在香港不是太流行，質素也不見得要好。其他歐州地方如意大利的Friuli東北部，兩個叫Trento和Collio的酒區，都有造出一些清新富果香的白酒；西班牙的Rueda也不錯，他們有時會和Verdejo混釀，同樣造出一些清新爽口的白酒。德國也有出產Sauvignon Blanc，但當地會稱它為Muskat-Silvaner，但他們會刻意保留一些甜度，令其更易入口，不過質素平平。斯洛文尼亞也是出產Sauvignon Blanc見稱，有很多人都說這裡是其源頭，最有名的是Marburg an der Drau地區，造出一些有橡木桶陳年或沒有陳年的白酒。

另一個最為人熟悉的產區必定是新西蘭，尤其是在Waipara、Martinborough，那裡的土壤以沙質土和板岩為主，氣候和暖，造出來的Sauvignon Blanc果味近乎熱帶水果的香氣，鵝莓味很重，而且慣常不用橡木桶陳年，簡單直接，而果酸乳酸的感覺尤其重，這和當地人喜歡乳製品有關，當地的酒莊亦很多有出產乳製品。隔岸的澳州也出產很多Sauvignon Blanc，例如Margaret River、Adelaide Hills和Padthaway，有單一葡萄釀酒，也有和Semillon混釀，但造出來的白酒，果香更成熟，但同時酸度也高一點，其實質素也很高。另外在1881年，美國加州的Charles Wetmore首先把來自Sauternes區的Chateau d’Yquem，所剪下的Sauvignon Blanc，帶到美國加州的Livermore Valley，其後該地的著名酒莊Robert Mondavi，在1968年也出產了以Sauvignon Blanc主打的白酒，陳年在美國橡木桶之內，果香十分成熟，近乎熱帶水果的感覺，並且呈配明顯的椰奶香，而且改名成Fume-Blanc，明顯有意模彷法國Loire Valley的Pouilly-Fume，不過只得其形，始終掩蓋不了酒精過高的事實。加拿大也有種植Sauvignon Blanc，但多數集中於Niagara Peninsula和Okanagan Valley，如果是乾白酒的話，風格有點像美國，但亦有冰酒的出現。

南美地方也是Sauvignon Blanc的縱影，尤其是智利，他們在1990年才能分得清Sauvignon Blanc和Sauvignon Vert的分別，有兩個酒區分別是Valparaiso和Casablanca Valley出產的Sauvignon Blanc最為出色，風格都是以清爽型為主。另外南非也不能輕視，其中的Stellenbosch和Durbanville出產相當出色的Sauvignon Blanc，風格有點像法國，不過少了礦物氣息而多了香料的味道，可惜南非酒很少出口香港，所以要試的機會也不多。

很多人都會以偏蓋全地說Sauvignon Blanc只適合配搭沙律，但世界上存在著那麼多種風格的Sauvignon Blanc，其配搭還是很多。當然新西蘭的絕綷果香和青草香，配上希臘沙律最為正常，那種草青味配上蔬菜，加上濃厚的乳製品感覺搭上發達芝士的口味，實為十分相配。不過美國重木桶的風格，配上炭烤魚類如銀雪魚的感覺也不錯，但Sauvignon Blanc那股揮之不去的清新氣息，注定一生都為蔬果和海鮮作隨從。

(以上所有圖片由作者提供)

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飲酒思源說葡萄 – Riesling 雷司令

在眾多葡萄品種的中文譯音中，本人最喜愛的是Riesling，它的中文名字叫「雷司令」，當然是直接從發音譯過來，而且在中文意思上十分人性化。Riesling最先出現在這個世界上，是在1435年德國有文獻記載它出現在萊茵河一帶，很多專家亦相信Riesling就是起源自那裡。在1477年，亦有相關文獻記載Riesling也在法國的Alsace出現，當時被稱作「Rissling」。在1998年，當時奧地利的植物學家，幫Riesling做了DNA鑒定，證明了它是來自一款古老品種「Gouais Blanc」和「Traminer」種內雜交而成；前者是一款活躍於中世紀的法國和德國，而後者是一款德國根深蒂固的品種。Riesling主要生長於寒帶至溫帶地方，充滿檸檬、杏脯和蜜糖的果香，亦有明顯的白花氣息。它很受地土的影響，所以經常會出現礦物的味道，酒色呈金黃，酒身比較薄，一般酒精度不高，但酸度卻十分明顯。不過人們最常提及Riesling，一定是它那股經過陳年後，非常特別的煤油氣味，是其他品種身上找不到的。它之所以有這種氣味，是因為在身上有一種叫TDN的化合物，是降異戊二烯（Norisoprenoid）的衍生物。這些物質的產生，是葡萄中的類胡蘿蔔素(Carotenoid)，因長期儲藏而產生酸解現象(Acid Hydrolysis)而造成；但要有這些物質的存在，首要條件是葡萄質素要優良，例如成熟期長、產量少、日照時間充足和土壤疏水能力強等等，故此不是所有地方出產的Riesling，經陳年後都會產生那股煤油氣息，不過在舊世界國家，尤其是德國出產的最為常見。Riesling由於酸度高，而亦有相應的甜度，果香又集中和富有層次，所以十分適合久藏，有很多德國名莊出產的Riesling，很多時能陳年20-30年，把甜度和酸度互融，隨時會得出意想不到的效果。

Riesling的顆位十分小，皮又不太厚，故此很容易受貴腐菌所侵襲，所以能出產不錯的貴腐甜酒，例如德國等等。它的樹木質堅硬，抗寒力強，所以深受寒帶國家所歡迎。它的開花期雖然遲，但在結果後活力非常，所以要嚴控它的產量，否則釀出來的葡萄酒，平板單調，酸度又高，絕對不是一件享受的事。種植Riesling也不太難，侵害它的病菌不多，主要是貴腐菌和落花(Coulure)的症狀，即是葡萄樹在開花時出現問題。在很多北半球產區，Riesling差不多要等到11月才採收，而在德國，如酒莊想釀造TBA級別，甚至會延遲到1月才採收，因為Riesling要很長的成熟時間才能造得出好酒，而很多酒莊亦想它染上些貴腐菌，藉以增強糖粉和風味。說到底要造出一枝好的Riesling，最主要都是在產量上把關，其次就是其土壤種類，它喜歡一些疏水性高的泥土，例如石灰岩等，但最著名種植Riesling的土壤種類，一定要數德國萊茵河北面的板岩，形狀就像屋簷上的瓦片，疏水力高，而且日間吸熱，晚上保溫，亦為Riesling增加一層風味。

Riesling (photo sourced from Internet)

在釀造方法上，Riesling多數用低溫發酵，大約10至16度左右，以保持它的果香和新鮮度，而且很少做蘋果酸乳酸發酵(Malolactic Fermentation)，因為想保留比較刺激性的果酸，來平衡其明顯的糖份。正正是果酸有時太多，很多釀酒師會把已釀成的Riesling，放進一個接近零度的低溫環境，令其更穩定，並會把酒身入面的酒石酸結晶，得出固態的酒石酸，一粒粒透明的結晶，很多德國人稱它做「Wine Diamond」，即是酒的鑽石，美化了整個事件，這些酒石酸結間體的出現，會某程度上減低些微酒的酸度，而且就算被人體所吸收，也不會造成什麼健康上的影響，所以你可以從很多德國白葡萄酒上找到Wine Diamond，而法國的Alsace更會用一個龐大的木桶來進行這個程序，那時候酒石酸的結晶就會附在木桶上，一塊一塊有如礦洞似的。又因為Riesling講求果香，而且果酸驚人，酒身又單薄，所以大部分釀酒師都不會使用橡木桶去陳年它，偶爾有些位於Baden或南澳、南美等的酒莊，才會釀造一些經木桶儲藏的版本，因為那裡天氣比較暖，酒身比較厚，酸度較低，而且層次平淡，所以要靠橡木桶去增加風味。

Riesling的變種不多，但克隆品種就很多，但現在新世界產區所見的，多數來自德國的Schloss Johannisberg酒莊，所以Riesling的別名又叫Johannisberg Riesling，當然還有其他名字如Weisser或White Rhine；而它的變種只有Red Riesling，故名思義是Riesling的紅葡萄版，顏色很像Gewurztraminer，有學者曾經指出這種葡萄才是Riesling的祖先，但就沒有什麼可靠的證據證實，大部分人都認為它只是Riesling的變種而已，情況像Pinot Noir和Pinot Gris的關係一樣。Red Riesling主要能在德國的Rhiengau等產區找到，但釀造出來的酒並不出色，故此在世界上名聲不響。Riesling也曾經和很多不同葡萄品種作出種內雜交，要數最多就是德國，例如著名的Müller-Thurgau，就是1882年由Hermann Müller博士研發出來，由Riesling和Madeleine Royale雜交而成。除了這種之外，其實還有很多，德國出現這麼多實驗性品種，一來是因為他們的民族性，追求科學和創新；二來Riesling產量不能太大，而且成熟時間長，德意志民族有一股與生俱來優越感，一直想打破自然，製造出一款產量可以很高，而又有Riesling質素的葡萄，那當然人不能勝天，大部分雜交品種表現都不太理想。另外很多人把Riesling混淆的是Welschriesling，一款德國都有種植，但主要產區集中於中歐的品種，其氣味和Riesling基本上不太相似，只是名字差不多而已，甚至有些國家更稱它做「Riesling Italico」，所以有機會再遇到的時候，就不要再和Riesling混淆了。

要數到釀造Riesling的能手，一定是德國，很多價值不菲和著名酒莊都是出自那裡。不過德國人釀造白葡萄酒有一個特性，就是對葡萄中的自然糖分趨之若騖，刻意保留Riesling的甜度，務求做到酸甜極致的平衡，所以很多德國出產的Riesling都是甜的。他們有一套去計算糖份的單位叫Oechsle (Oe)，量度發酵液中的糖分含量，來分1至6級的Prädikatswein，糖分愈低的質素最平庸，愈高的就愈優質，最適合久存；而且德國釀造Riesling千變萬化，亦相信是世界上最遲採收的國家，有冰酒，亦有貴腐酒出產，而德國貴腐酒的之所以享負盛名，真的要多謝18世紀時，Schloss Johannisberg酒莊嘗試讓Riesling感染貴腐菌後釀酒，才得出現在的驚世佳釀。德國的葡萄產區，主要集中於西邊，鄰接法國的萊茵河一帶，不過北面產區因山勢陡峭，土壤以板岩為主，所以出產的Riesling比較優勝，例如Mosel-Saar-Ruwer、Ahr、Rheingau和Rheinterrasse也出產質素十分優良的Riesling，不少名莊都是位於這裡。相反較南一點的Baden、Pfalz，靠東的Franken等等，因為天氣較暖，地勢較平坦，而土壤又以沙質土為主，所以出產的Riesling相對上比較平庸。我們想見的德國Riesling，依糖分等級有6個級別，分別由低至高是Kabinett、Spätlese、Auslese、Beerenauslese、Eiswien和Trockenbeerenauslese，相信大家喝得最多一定是Kabinett、Spätlese、Auslese三個級別，微甜但酸度平衡，果香清新而豐富，配配搭上蜜糖和白花香，尾隨再散發點點的煤油氣息，令人十分神往；不過Beerenauslese (BA)和Trockenbeerenauslese (TBA)級也十分不錯，那股超濃縮的果香，極致的甜度和酸度，就好像同時間放十多塊田的Riesling在嘴巴內一樣，感覺十分澎湃，又不會過於甜膩。德國也偶有冰酒出產，但多數在北面產區，他們出產的冰酒，和加拿大出產的，最大分別無論在層次結構上和酸度上，都是德國較為佔優，而且德國天氣不穩定，不是每一年都能保證出產到冰酒，所以比較珍貴，這點反映在彼此的價格上。順帶一提的是德國也有用Riesling來生產汽泡酒叫「Sekt」，用的是Tank Method所釀造，不過質素平平，沒有太大驚喜。

和德國鄰近的法國東北面，飽歷戰火的Alsace也有種植很多Riesling，並和Gewurztraminer、Pinot Gris和Muscat並列4大貴族品種，可以用來釀造Grand Cru、Vendange Tardive (VT)和Sélection de Grains Nobles (SGN)等級的葡萄酒。Grand Cru即是田級，對其糖分、酒精度和產量都會作出嚴格的控制；VT即是遲摘的意思，換句話說即是晚收葡萄，令其糖分和集中力更高，很多時釀造出來的葡萄酒都是微甜；而SGN即是Riesling已在染有貴腐菌，更用人手把它選揀出來釀酒，因為Alsace天氣比較乾爽，所以葡萄的貴腐量不高，所以比較珍貴，果香亦極其濃縮，而且酸度平衡得很好。如果要把Alsace和德國出產的Riesling作比較，Alsace出產的明顯酸度沒那麼高，層次亦簡單點，偏向簡單易明的風格，而且對糖分和甜度不是太過執著，故生產出來的多數乾身清爽。如果覺得以上產區的Riesling價格都太高昂，可以不妨考慮奧地利出產的，尤其是以Wachau、Kamptal和Kremstal最為著名，不過因為奧地利釀酒法例是容許種植者灌溉，所以質素會差一點，而且葡萄比較成熟，一般都會在13度酒精度左右，而且他們出產的Riesling多數乾身，但又透出點點貴腐酒的氣息，感覺十分有趣。在捷克共和国和斯洛伐克，也有出產質素很高的Riesling，尤其是斯洛伐克，德國著名酒莊Egon Muller，就在這裡買了酒莊生產Riesling，酒莊名叫Chateau Bela，質素可以與德國出產的媲美。其他如意大利東北部的Trentino-Alto Adige，出產的Riesling也不錯，而斯洛文尼亞Riesling更稱作Riesling Rizling，克羅地亞南部稱作Rizling Rajinski，其質素亦十分高；最後南斯拉夫其中一個產區Vojvodina，所出產的Riesling也不容忽視。

釀造Riesling的新世界代表，一定是澳州和新西蘭，Riesling能到達澳州，最大功勞是一位植物學家William Macarthur，在1838年從德國帶來南澳州新南威爾斯的Penrith，後來種植到Clare Valley和Eden後發揚光大。這兩個地方天氣乾爽，溫度不高，有點像法國的Alsace，土壤以富含鐵質的紅土為主，亦有很多板岩，所以質素不錯，但澳州怎樣說溫度都是比歐州地方為高，所以種植出的Riesling外皮比較厚，果香很成熟，富有蜜糖和杏脯的香氣，也有點點烘烤氣息，不過礦物味不強，酸度較低，也是同樣不使用橡木桶陳年，感覺有點像Alsace出產的。另一邊的新西蘭，最優質的產區主要集中Marlborough，但他們較遲起步，在1970年才第一次出現用Riesling釀造的葡萄酒，不過風格多變，由乾身到晚收的酒款都有，質素和價格大眾化，簡單易明，適合日常飲用；不過最近南部的Central Otago，都有出產一些像德國，酸甜平衡而富有礦物味的Riesling。

美國和加拿大也有Riesling的縱影，尤其是美國，其產量也不少，例如加州的Anderson and Alexander Valleys，所出產的Riesling便十分細緻，整個風格像是在抄襲德國出產的，不過就更甜更厚身，酸度比較低；而華盛頓州的Chateau Ste. Michelle酒莊，更伙拍德國名莊Dr. Ernest Loosen，出產一些完全德國風格的Riesling，而在Michigan的Old Mission Peninsula and Leelanau Peninsula，更有質素相當不錯的冰酒出產。加拿大也是一個出產Riesling的大國，主要用其來釀造冰酒，主要產區集中於Ontario和British Columbia一帶，而且那裡天氣每年都很穩定，每年都有冰酒出產，不過層次和酸度就比德國低；除了冰酒外，加拿大亦有出產乾身或微甜的Riesling，主要在Niagara一帶，不過質素平平，集中力薄弱。最後南美如智利、阿根廷也有出產Riesling，不過質素也是平平，難登大雅之堂，唯一的後起之秀是南非，例如Robertson和Elgin Valley等等，都有釀造一些層次多變的Riesling，不過因為較少出口來香港，所以比較難找到。

很多人都說Riesling配微辣的菜式最恰當，因為辣度令口腔內的味蕾十分緊張，喝一些甜甜的酒，可以有助舒緩，所以泰國菜往往是Riesling的絕配，尤其是泰式的雞醬，味道甜甜辣辣，和Riesling的調子很襯。不過當然，在配菜時亦要注意菜式本身的用料，雖知泰國菜有濃味的，也有清淡的，例如香菜包雞沾上雞醬，和德國Spätlese等級的Riesling便十分相配，但同時泰國菜，黃咖哩牛腩便不太相配，主要都是看醬汁的濃度和肉本身的質地。另外Riesling配上中國菜也不錯，中國有很多地方都嗜辣，例如四川的麻辣菜式，配上德國BA、甚至TBA級數的Riesling也不錯，而普通的Kabinett或Spätlese，和蘇杭的糖醋魚塊，松子魚都有著很多共通之處，配搭起上來也能提高魚本身的鮮味，和加強了酸甜的感覺，所以下次再吃帶辣的東西，不一定要喝啤酒或Jolly Shandy，發出醉人甜笑的Riesling都是一個不錯的選擇，值得一試。

(以上所有圖片由作者提供)

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飲酒思源說葡萄 – Chardonnay 莎當妮

中國人喝葡萄酒有一個很奇怪的特點，就是尚紅輕白，就算是夏天三十多度的高溫，其首選都是紅酒為主，不過南方天氣太炎熱，好像來一杯冰涼的白葡萄酒也不錯，縱使是紅酒的狂熱愛好者，也必定聽過 Chardonna y的名字。關於Chardonnay淵源的說法十分多，曾有人說過它是來自塞浦路斯，在十字軍東征的時期帶來法國，但可惜證據不多，很難證實。不過後來美國的US Davis幫它做了DNA鑑定，證實它是Pinot Noir和另一款法國和東歐都有種植的Gouais Blanc，種內雜交而成，這款葡萄品種原本是生長在克羅地亞一帶，後來多得羅馬帝國帶它來法國東部，與當地的Pinot Noir相結合，這樣Chardonnay便誕生了，而Aligote也是它的兄弟，這便解釋到Burgundy為何其法定葡萄品種是Chardonnay和Aligote。

Chardonnay 的變種沒有Pinot Noir 那麼多，只有34種而已，大部分都是由Dijon的University of Burgundy研發出來的。最有名的變種可算是Chardonnay Rose和Chardonnay Blanc Musque，兩者都可以在Burgundy的Mâconnais找到，香氣十分強烈，質素不錯的葡萄品種。Chardonnay的雜交品種也不少，例如它和Seyval Blanc種內雜交而成的Chardonel，由New York State Agricultural Experiment Station在1953年研發出來，其國際評價亦十分高。Chardonnay顆粒大小中等，外皮呈青綠色，舊時有很多種植者會把它和Pinot Blanc混淆，因為兩者無論外型和特徵上都十分相似。尤其是意大利北部的種植者，很多時把Chardonnay和Pinot Blanc混釀一起，而他們以為兩者都是Pinot Blanc，直到1978年政府才派農業學家幫他們分類；另一例子是法國，在19世紀時的Chablis地區，也經常把來自Alsace的Pinot Blanc，和Chardonnay打亂。兩者唯一能分辨出來是，Chardonnay的顏色比較金黃。種植Chardonnay不算太難，因為它是一款十分活躍的葡萄品種，十分早開花結果，所以經常受到春霜的侵害，白粉病也是它另一種很容易感染的霉菌；除了外來影響之外，它都十分容易產生Millerandage和Coulure的問題，前者是葡萄串成熟不均勻，後者是由花結果時出現問題。由於Chardonnay都算是一款很快熟的葡萄品種，所以種植者多數會進行綠收割，即是對葉的多少進行控制，和經常減產來保持質量；另外Canopy System都十分重要，種植者會依照當地環境而改變，在炎熱的地方，種植者會把葡萄葉種往較低的位置，以防葡萄因進行太多的光合作用，而令其過快成長。

Chardonnay 莎當妮 (photo sourced from Internet)

要說到Chardonnay的特色，就是沒有特色，它是一款十分受風土條件所影響的葡萄品種，其本身的特色並不強，所以Chardonnay究竟是什為味道，主要靠三個因素來決定。第一是天氣溫度，愈炎熱的地方，種出來的Chardonnay果香愈成熟，近乎熱帶水果的香味，反而然會帶清新的檸檬和青蘋果香；第二是土壤，最理想種植Chardonnay的是石灰岩和白堊土，這類型的泥土能令葡萄在成長中，保持不錯的酸度，而Chardonnay更是一款十分吸收土壤風味的品種，有一個很好的例子是Chablis區的Chardonnay，當地有一種很著名的土壤叫Kimmeridgian marl，這種土壤是由古時因地殼變動，把海洋推上去變成山脈而成，所以蘊藏了很多海洋生物化石，令Chardonnay雜染了一股很強烈的礦物氣息，可算是對種植者的額外獎勵；最後亦是最重要的是造酒方法，因為其本身風味並不強，所以只要有些微的技術改動，對酒的風味都成為至關緊要的影響，最常見對Chardonnay進行的釀酒方法是Malolactic Fermentation，中文叫作蘋果乳酸發酵，即是一種將酒由蘋果酸轉換為較不酸的乳酸的程序。還有一種方法叫Bâttonage，即是發酵完成後，不除去酵母，而是不停攪動，令酒身更厚，亦多了一層奶油和動物油脂的感覺。另外橡木桶也是致勝關鍵，很多釀酒者都會把Chardonnay入桶陳年，以掩蓋它毫無特色的缺點，橡木桶會給予葡萄酒多了一層奶油似的香味，而且選擇橡木桶的種類是十分重要，在市面上最常見的是法國桶和美國桶，簡單來說法國桶多數給予葡萄酒烤果仁和甜型香料的味道，而美國桶則給予椰奶的氣息，當然還要考慮桶的烘烤程度和新舊，故此不能以偏蓋全。不過如果Chardonnay只用來做氣泡酒的話，釀酒師通常會提早採收，這樣Chardonnay便保有很好的酸度，成為氣泡酒中骨幹的角色。

種植Chardonnay的國家有很多，因為十分容易處理和多變，所以受到很多酒莊的青睞，幾乎世界上每一個產酒國家都有釀造它。在點餐酒時，有一句很好的短語叫：「ABC」，即是Anything But Chardonnay，可見它的流行程度，已經令人開始生厭。不過要數到釀造出最好的國家，一定要數法國的Burgundy，由北至南也在種植著Chardonnay，而且風格各異，例如最北的Chablis，因地土富含礦物質，而且天氣寒冷，故此釀出來的白酒酸度極高，呈青色水果氣息，並且帶有濃烈的礦物味；不過被公認最好的，是南面一點的Chassagne-Montrachet和Puligny-Montrachet，有很多特級田如Bâtard-Montrachet、Chevalier-Montrachet等等都在這裡，旁邊的Meursault也同樣出色，清新的檸檬和杏脯香，配搭法國橡木桶的奶油和烤果仁香，再加上點點礦物氣息，酸度足夠，酒身如絲般細滑，自自然然成為酒客中的奢侈品。再南一點的Pouilly-Fuissé又是另一種風格，更成熟的蜜瓜香，同樣是法國橡木桶的加持，雖然缺乏礦物氣息，而且比較肥大，但那濃郁的乳製品香，加上十分相宜的價格，也自然成為了很多餐廳的寵兒。除了Burgundy之外，在旁邊的香檳區也種植了很多Chardonnay，但就用其和Pinot Noir和Pinot Meunier混釀，造出一些酸度清爽，充滿烘烤味道的氣泡酒。在法國其他地方都有Chardonnay的出現，法國南部的Languedoc-Roussillon和東面的Jura都有釀造，不過前者多數質素參差，後者則酸度過高，在香港市場都不是太過流行。

意大利也是一個出產不少Chardonnay的國家，例如東北邊的Trentino-Alto Adige，就有不少清新，層次不錯的白酒，而中部的Lombardy，更把它和Pinot Noir和Pinot Blanc混釀在一起，造出一款名叫 Franciacorta的氣泡酒，質素能媲美香檳。西班牙除了用Chardonnay釀造白酒之外，亦和意大利一樣，和其他葡萄品種混釀，造出氣泡酒Cava。另外德國南部的Rhienhessen和Baden；瑞士的Valais，一直去到東歐的格魯吉亞都有出產Chardonnay；而在奧地利的Burgenland，那邊的Chardonnay更被稱為Morillon或Feinburgunder，不過以上國家出產的Chardonnay質素都不及法國的Burgundy，法國在釀造Chardonnay上，始終被視為玄門正宗。

如果看過一套荷李活大片叫「Bottle Shock」，片中講述1976年的巴黎盲品會，美國加州酒，擊敗法國Burgundy一事，可知釀造Chardonnay，並不是法國的專利。美國自從1940年首先有人把它種植在加州的Livermore Valley，及後差不多整個Napa Valley都有種植，不過美國的Chardonnay多數良莠不齊，有些被人批評過分肥大，使用美國橡木桶，有十分濃厚的椰奶味，伴隨熱帶水果香，加上酒精高，酸度過低，都是它的缺點，不過近年很多釀酒師都很輕手，改用法國橡木桶，把Chardonnay造得優雅一點，雖然難以掩飾其過熟的缺點，但在形態上都和法國Burgundy十分相似。另外美國北面的加拿大亦有Chardonnay的縱影，主要集中在Ontario、Quebec和British Columbia，都有釀造出和美國相似的酒款，不過就比較輕身；而British Columbia中的Okanagan更有用Chardonnay釀造的冰酒出品。南美亦有十分多Chardonnay的白酒，不過太多數和美國相似，有很多更是酒精過高，而酸度過低，很難造出些優雅風格的白酒。

另一個香港飲家經常接觸到的國家便是澳州，自從1832年James Busby由歐州帶來Chardonnay，並在澳州種植之後，如今差不多整個南澳都有Chardonnay的存在。澳州釀造的Chardonnay，在口味上沒有美國的那麼重口味，果香比較輕柔，橡木桶的使用亦比較適度，酒精也沒有那麼高；不過也有一些名為「Unoak Chardonnay」，即是完全不使用橡木桶，走清新易飲的路線，價格十分便宜；但亦有一些十分出色的酒區如Adelaide、Hunter Valley等，都釀造出質素不錯的Chardonnay，尤其是Leeuwin Estate在Margaret River出產的Chardonnay，它的Art Series在香港評價不錯，而且價格比得上法國Burgundy的白酒，而且澳州釀造Chardonnay時，很喜歡加入Semillon一起混釀，增加其複雜度。新西蘭是另一個跟隨澳州種植Chardonnay的國家，例如Hawkes’s Bay和Wairarapa，釀出來的白酒質素不錯，風格亦與澳州相似。不得不提的還有南非，雖然在1970年代南非實行隔離政策，但Chardonnay始終成功偷運並紮根，成為了南非重要的葡萄品種，風格多變，由充滿熱情至優雅細緻都有出產。

要討論到Chardonnay配搭食物，更是非常博大精深。因為其種類風格繁多，很難一錘定音說它和什麼菜式最相配，例如清新爽健，富有礦物氣息的Chablis和法國出產的生蠔是絕配，首尾呼應了其礦物香，高亢的酸度亦提起生蠔的鮮味；另一例子是美國那泛著濃重果香和椰奶香的Chardonnay，也能配搭如葡國焗雞或白汁海鮮之類的菜式，相此的奶油香和綿密的口感，能夠做到並駕齊駒；更有些大膽的做法是用Burgundy的Meursault，配上清水羊腩，清新的酸度能為羊腩提味和減去油膩感，而Meursault的動物氣息更和羊的羶味相和應，所以Chardonnay配食物的玩法有十分多，下次不如多想多試，不一定要按章出牌，反而會得到意想不到的收獲。

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 僱員再培訓局餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Semillon 賽美蓉

人一生中，很難事事完美，有些人一出生便有缺陷，或者能力上差於別人，但忠於自己，終有一日會遇上賞識你的「伯樂」。我想，Semillon 的「伯樂」，一定是澳州人了。關於 Semillon 的源頭已經沒法查察，但很多學者都相信它源自法國波爾多及法國南部一帶。由於非常易耕種，它在18世紀時曾經盛極一時，風頭一時無兩，在法國大量種植，並傳至新世界，可惜地位最終漸漸被Chardonnay 代替。Semillon 是一款十分活躍的品種，抗病能力很高，唯獨是害怕霉菌，但只要環境合適，它會染上貴腐菌，把糖分大大提升，是釀造貴腐甜酒的重要材料；但也因為它極易生長，所以常有過熟或層次過於簡單的弊病。

Semillon 開花期較晚，但結果至成熟的時間卻很快，其外皮呈深綠色，但如果熟透的時候，外皮會轉成金黃色，甚至帶點微微的粉紅。它外皮很薄，顆粒中等，多呈現成熟的杏脯、蜜瓜、梨、蜜糖，甚至一些熱帶水果的味道，造出來的酒酒身比較厚，而且帶點油性的感覺。雖然種植 Semillon 的難道不太，但要釀出優質的白酒卻很難，正正因為它常出現過熟情況，很多時釀酒師會有三種選擇，第一是任其成熟，造出一些帶甜而酸度低的白酒，第二是早些採收，令它處於一個八成熟的狀態，這樣雖能保持酸度，但就令到造出來的白酒氣味鬆散，力道不夠，最後一種便是和其他葡萄混釀，互相補足，也令層次更為複雜。不過無論用什麼方法都好，釀造 Semillon 就註定要和酸度不足或層次簡單紏纏。Semillon 對土質的要求並不高，但也屬於需要水分生長的一個品種，所以土釀的疏水力不用太高。它是一個較喜歡溫熱帶的品種，生長的環境最好溫差較大，這樣成熟期才可以延長，而且要有適量的陽光，但又不能過量，否則很容易被曬傷。

法國是 Semillon 最重要的根據地，尤其是波爾多左岸，很多波爾多出產的白酒都包含了Semillon的存在。那裡出產的白酒有兩種風格，第一種是乾身的，多見於Pessac-Leognan和Graves兩個地區，但最優質的是前者的出品。在波爾多Semillon多和其他葡萄混釀，造出一些帶蜜瓜，甚至熱帶果香，加上法國橡木桶的加持，充滿奶油和烤果仁香的白酒，而Pessac-Leognan出產的，因其地土富含礦物質如打火石的關係，更會增添了一股礦物氣息，他們多用 Semillon 去混釀 Sauvignon Blanc 和 Muscadelle，如果是乾白酒的話，Sauvignon Blanc 是主帥，而 Semillon 則加添成熟感和果香，強化酒身，並提供發酵時所需要的糖分，而最後的Muscadelle 則作輕度調味之用；當然除了這兩區之外，在 Haut-Medoc 很多酒村也有釀造乾白酒，方法和風格都是一樣，質素也不能忽視。第二種則是釀造貴腐甜酒，多見於 Sauternes 地區，此區在貴腐酒界也是稱王奪冠，但混釀的比例會有所改變，那時染上貴腐菌的 Semillon 會作主打，Sauvignon Blanc 和 Muscadelle 為副，當中 Sauvignon Blanc 的作用至關重要，用來補足Semillon 的酸度，令它尾大不掉的甜度，得到適當的壓抑，當然除了Sauternes之外，在旁邊的 Barsac、Cerons、Cadiliac 和Loupiac 也有出產貴腐甜酒，只是質素較差而已；而在 Entre-Deux-Mers 出產的，由乾身、微甜和貴腐也有，只是質素極為參差。另一個質素較平平的地區，就是波爾多的東南和西南面，一個叫「Bordeaux Clone」的地方，正正是波爾多的克隆產區，所出產的葡萄酒，無論風格上也和波爾多極為相似，例如 Monbazillac 就是一個模仿 Sauternes 區的貴腐酒風格，當然質素和Sauternes 是不同層次。

不過要數到 Semillon 的「伯樂」，一定是澳州 Hunter Valley，Semillon 在 19 世紀的時候抵達澳州，並得到出乎意料的發展，當世界各地產區都用它來混釀其他品種，唯獨是 Hunter Vallay 的釀酒師，用其來作單品釀造，釀造出一些頗為優質的乾白酒。整個 Hunter Valley 共分兩個地區，分別是 Upper Hunter Valley 和 Lower Hunter Valley，前者環境比較乾爽，氣溫較涼，能造出一些十分優雅而富有一定酸度的白酒，但後者因環境較熱，而且多雨，所以釀酒師會較早收成，這時的 Semillon 只為約八成的成熟度，雖然酸度保持了，但就有層次和果味不足的弊病，不過無論是那一區都好，Hunter Valley 出產的 Semillon，是從來都不會放入橡木桶熟成的，充其量只會用瓶內熟成，盡量保持其清新感。當然除了Hunter Valley之外，澳州其他地區也有種植Semillon，例如 Adelaide Hills、Margaret River、Barossa Valley、Riverland 和 Riverina 都有它的蹤影，多數和其他葡萄如Sauvignon Blanc 或 Chardonnay 進行混釀，亦鮮有單品的出現，所釀造出來的白酒風格多變，有放入木桶或只用不鏽鋼陳年，亦有類似貴腐甜酒的風格。不過相對於法國而言，澳州出產的 Semillon 常有過於甜膩，酸度不足的缺點。在一海之隔的新西蘭，也能發現 Semillon 的存在，例如 Gisborne 和 Hawkes Bay，常常出產一些單品或混釀的 Semillon 白酒，風格反而和美國華盛頓州出產的較為相似，同樣有明顯的青草氣息，酸度明顯但力度不夠，都是一些簡單易飲的白酒。

至於遙遠的美州大陸，Semillon 也成功扎根，例如在西岸的 Livermore Valley、Napa Vallay、Santa Barbara、Sonoma County 和 Santa Ynez Valley 也有使用 Semillon 釀造的白酒，多和 Chardonnay 一起混釀，不過風格較為肥大，酸度不足，油膩感很重，呈熱帶果香。在東岸的華盛頓州出產的會比較細緻輕身，酸度足夠但力道不足，富有明顯的青草味和檸檬氣息，多被視為一些日常用的餐酒。Semillon 發展到南美，在智利或阿根廷也能見到它的存在，但重要性不強，也多為混釀，造出來的白酒和美國西岸相類似，有些甚至更加肥大，不太討好，有些酒莊更會用其生產晚收葡萄酒，任其甜度發揮，但酸度不足也是他們的致命傷。反而美國北面的加拿大，尤其是 British Columbia，多用 Semillon 來生產冰酒，有很多酸度平衡，質素不錯。南非也是一個曾經盛產 Semillon 的地區，在1820年時曾經活躍於南非，佔全國總種植達 90%，在當地又名 Wyndruif，不過最終也逃不過被Chardonnay 和 Chenin Blanc 取替的命運，現今南非的 Semillon 種植率很少，造出來的白酒多和 Sauvignon Blanc 混釀，出產一些模仿波爾多風格的白酒。

在食物配搭上，因為 Semillon 比較肥大而失缺酸度，但果味極為豐富，所以和一些感覺比較油膩的海鮮十分相配，例如香煎銀雪魚，沙律明蝦球，也能和 Semillon 的油膩感相配合，其強大的果香也能相應了銀雪魚和大蝦的鮮味，實為一個不錯的配搭。由曾經被寵幸至到現在失寵，Semillon 也很明白自身的缺點，但每個物種的本身，也不是毫無破綻的，而且就算缺點很多，也不能氣餒，總有一日會遇上懂得和發掘你優點的「伯樂」，有如澳州 Hunter Valley 的人；也可以和朋友互相合作，發揮團隊精神，互補不足，有如法國的波爾多，只要面對自己，或照亮他人，世界上總有發揮的舞台。

Semillon 賽美蓉 (photo sourced from Internet)

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