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Posted by on 08/1/2016

飲酒思源說葡萄 – Chardonnay 莎當妮【客席酒評人 Johnny Lau】

 

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 僱員再培訓局餐飲課程導師,酒界人稱所長,Facebook “窮L無恥酒會“主持,精於各種酒類飲品,近年開始鑽研烹飪,正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Chardonnay 莎當妮

中國人喝葡萄酒有一個很奇怪的特點,就是尚紅輕白,就算是夏天三十多度的高溫,其首選都是紅酒為主,不過南方天氣太炎熱,好像來一杯冰涼的白葡萄酒也不錯,縱使是紅酒的狂熱愛好者,也必定聽過 Chardonna y的名字。關於Chardonnay淵源的說法十分多,曾有人說過它是來自塞浦路斯,在十字軍東征的時期帶來法國,但可惜證據不多,很難證實。不過後來美國的US Davis幫它做了DNA鑑定,證實它是Pinot Noir和另一款法國和東歐都有種植的Gouais Blanc,種內雜交而成,這款葡萄品種原本是生長在克羅地亞一帶,後來多得羅馬帝國帶它來法國東部,與當地的Pinot Noir相結合,這樣Chardonnay便誕生了,而Aligote也是它的兄弟,這便解釋到Burgundy為何其法定葡萄品種是Chardonnay和Aligote。

Chardonnay 的變種沒有Pinot Noir 那麼多,只有34種而已,大部分都是由Dijon的University of Burgundy研發出來的。最有名的變種可算是Chardonnay Rose和Chardonnay Blanc Musque,兩者都可以在Burgundy的Mâconnais找到,香氣十分強烈,質素不錯的葡萄品種。Chardonnay的雜交品種也不少,例如它和Seyval Blanc種內雜交而成的Chardonel,由New York State Agricultural Experiment Station在1953年研發出來,其國際評價亦十分高。Chardonnay顆粒大小中等,外皮呈青綠色,舊時有很多種植者會把它和Pinot Blanc混淆,因為兩者無論外型和特徵上都十分相似。尤其是意大利北部的種植者,很多時把Chardonnay和Pinot Blanc混釀一起,而他們以為兩者都是Pinot Blanc,直到1978年政府才派農業學家幫他們分類;另一例子是法國,在19世紀時的Chablis地區,也經常把來自Alsace的Pinot Blanc,和Chardonnay打亂。兩者唯一能分辨出來是,Chardonnay的顏色比較金黃。種植Chardonnay不算太難,因為它是一款十分活躍的葡萄品種,十分早開花結果,所以經常受到春霜的侵害,白粉病也是它另一種很容易感染的霉菌;除了外來影響之外,它都十分容易產生Millerandage和Coulure的問題,前者是葡萄串成熟不均勻,後者是由花結果時出現問題。由於Chardonnay都算是一款很快熟的葡萄品種,所以種植者多數會進行綠收割,即是對葉的多少進行控制,和經常減產來保持質量;另外Canopy System都十分重要,種植者會依照當地環境而改變,在炎熱的地方,種植者會把葡萄葉種往較低的位置,以防葡萄因進行太多的光合作用,而令其過快成長。

Chardonnay 莎當妮 (photo sourced from Internet)

Chardonnay 莎當妮 (photo sourced from Internet)

要說到Chardonnay的特色,就是沒有特色,它是一款十分受風土條件所影響的葡萄品種,其本身的特色並不強,所以Chardonnay究竟是什為味道,主要靠三個因素來決定。第一是天氣溫度,愈炎熱的地方,種出來的Chardonnay果香愈成熟,近乎熱帶水果的香味,反而然會帶清新的檸檬和青蘋果香;第二是土壤,最理想種植Chardonnay的是石灰岩和白堊土,這類型的泥土能令葡萄在成長中,保持不錯的酸度,而Chardonnay更是一款十分吸收土壤風味的品種,有一個很好的例子是Chablis區的Chardonnay,當地有一種很著名的土壤叫Kimmeridgian marl,這種土壤是由古時因地殼變動,把海洋推上去變成山脈而成,所以蘊藏了很多海洋生物化石,令Chardonnay雜染了一股很強烈的礦物氣息,可算是對種植者的額外獎勵;最後亦是最重要的是造酒方法,因為其本身風味並不強,所以只要有些微的技術改動,對酒的風味都成為至關緊要的影響,最常見對Chardonnay進行的釀酒方法是Malolactic Fermentation,中文叫作蘋果乳酸發酵,即是一種將酒由蘋果酸轉換為較不酸的乳酸的程序。還有一種方法叫Bâttonage,即是發酵完成後,不除去酵母,而是不停攪動,令酒身更厚,亦多了一層奶油和動物油脂的感覺。另外橡木桶也是致勝關鍵,很多釀酒者都會把Chardonnay入桶陳年,以掩蓋它毫無特色的缺點,橡木桶會給予葡萄酒多了一層奶油似的香味,而且選擇橡木桶的種類是十分重要,在市面上最常見的是法國桶和美國桶,簡單來說法國桶多數給予葡萄酒烤果仁和甜型香料的味道,而美國桶則給予椰奶的氣息,當然還要考慮桶的烘烤程度和新舊,故此不能以偏蓋全。不過如果Chardonnay只用來做氣泡酒的話,釀酒師通常會提早採收,這樣Chardonnay便保有很好的酸度,成為氣泡酒中骨幹的角色。

種植Chardonnay的國家有很多,因為十分容易處理和多變,所以受到很多酒莊的青睞,幾乎世界上每一個產酒國家都有釀造它。在點餐酒時,有一句很好的短語叫:「ABC」,即是Anything But Chardonnay,可見它的流行程度,已經令人開始生厭。不過要數到釀造出最好的國家,一定要數法國的Burgundy,由北至南也在種植著Chardonnay,而且風格各異,例如最北的Chablis,因地土富含礦物質,而且天氣寒冷,故此釀出來的白酒酸度極高,呈青色水果氣息,並且帶有濃烈的礦物味;不過被公認最好的,是南面一點的Chassagne-Montrachet和Puligny-Montrachet,有很多特級田如Bâtard-Montrachet、Chevalier-Montrachet等等都在這裡,旁邊的Meursault也同樣出色,清新的檸檬和杏脯香,配搭法國橡木桶的奶油和烤果仁香,再加上點點礦物氣息,酸度足夠,酒身如絲般細滑,自自然然成為酒客中的奢侈品。再南一點的Pouilly-Fuissé又是另一種風格,更成熟的蜜瓜香,同樣是法國橡木桶的加持,雖然缺乏礦物氣息,而且比較肥大,但那濃郁的乳製品香,加上十分相宜的價格,也自然成為了很多餐廳的寵兒。除了Burgundy之外,在旁邊的香檳區也種植了很多Chardonnay,但就用其和Pinot Noir和Pinot Meunier混釀,造出一些酸度清爽,充滿烘烤味道的氣泡酒。在法國其他地方都有Chardonnay的出現,法國南部的Languedoc-Roussillon和東面的Jura都有釀造,不過前者多數質素參差,後者則酸度過高,在香港市場都不是太過流行。

意大利也是一個出產不少Chardonnay的國家,例如東北邊的Trentino-Alto Adige,就有不少清新,層次不錯的白酒,而中部的Lombardy,更把它和Pinot Noir和Pinot Blanc混釀在一起,造出一款名叫 Franciacorta的氣泡酒,質素能媲美香檳。西班牙除了用Chardonnay釀造白酒之外,亦和意大利一樣,和其他葡萄品種混釀,造出氣泡酒Cava。另外德國南部的Rhienhessen和Baden;瑞士的Valais,一直去到東歐的格魯吉亞都有出產Chardonnay;而在奧地利的Burgenland,那邊的Chardonnay更被稱為Morillon或Feinburgunder,不過以上國家出產的Chardonnay質素都不及法國的Burgundy,法國在釀造Chardonnay上,始終被視為玄門正宗。

如果看過一套荷李活大片叫「Bottle Shock」,片中講述1976年的巴黎盲品會,美國加州酒,擊敗法國Burgundy一事,可知釀造Chardonnay,並不是法國的專利。美國自從1940年首先有人把它種植在加州的Livermore Valley,及後差不多整個Napa Valley都有種植,不過美國的Chardonnay多數良莠不齊,有些被人批評過分肥大,使用美國橡木桶,有十分濃厚的椰奶味,伴隨熱帶水果香,加上酒精高,酸度過低,都是它的缺點,不過近年很多釀酒師都很輕手,改用法國橡木桶,把Chardonnay造得優雅一點,雖然難以掩飾其過熟的缺點,但在形態上都和法國Burgundy十分相似。另外美國北面的加拿大亦有Chardonnay的縱影,主要集中在Ontario、Quebec和British Columbia,都有釀造出和美國相似的酒款,不過就比較輕身;而British Columbia中的Okanagan更有用Chardonnay釀造的冰酒出品。南美亦有十分多Chardonnay的白酒,不過太多數和美國相似,有很多更是酒精過高,而酸度過低,很難造出些優雅風格的白酒。

另一個香港飲家經常接觸到的國家便是澳州,自從1832年James Busby由歐州帶來Chardonnay,並在澳州種植之後,如今差不多整個南澳都有Chardonnay的存在。澳州釀造的Chardonnay,在口味上沒有美國的那麼重口味,果香比較輕柔,橡木桶的使用亦比較適度,酒精也沒有那麼高;不過也有一些名為「Unoak Chardonnay」,即是完全不使用橡木桶,走清新易飲的路線,價格十分便宜;但亦有一些十分出色的酒區如Adelaide、Hunter Valley等,都釀造出質素不錯的Chardonnay,尤其是Leeuwin Estate在Margaret River出產的Chardonnay,它的Art Series在香港評價不錯,而且價格比得上法國Burgundy的白酒,而且澳州釀造Chardonnay時,很喜歡加入Semillon一起混釀,增加其複雜度。新西蘭是另一個跟隨澳州種植Chardonnay的國家,例如Hawkes’s Bay和Wairarapa,釀出來的白酒質素不錯,風格亦與澳州相似。不得不提的還有南非,雖然在1970年代南非實行隔離政策,但Chardonnay始終成功偷運並紮根,成為了南非重要的葡萄品種,風格多變,由充滿熱情至優雅細緻都有出產。

要討論到Chardonnay配搭食物,更是非常博大精深。因為其種類風格繁多,很難一錘定音說它和什麼菜式最相配,例如清新爽健,富有礦物氣息的Chablis和法國出產的生蠔是絕配,首尾呼應了其礦物香,高亢的酸度亦提起生蠔的鮮味;另一例子是美國那泛著濃重果香和椰奶香的Chardonnay,也能配搭如葡國焗雞或白汁海鮮之類的菜式,相此的奶油香和綿密的口感,能夠做到並駕齊駒;更有些大膽的做法是用Burgundy的Meursault,配上清水羊腩,清新的酸度能為羊腩提味和減去油膩感,而Meursault的動物氣息更和羊的羶味相和應,所以Chardonnay配食物的玩法有十分多,下次不如多想多試,不一定要按章出牌,反而會得到意想不到的收獲。

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