飲酒思源說葡萄 – Semillon 賽美蓉 【客席酒評人 Johnny Lau】

 

客席酒評人簡介: 劉卓爾 Johnny Lau 僱員再培訓局餐飲課程導師，酒界人稱所長，Facebook “窮L無恥酒會“主持，精於各種酒類飲品，近年開始鑽研烹飪，正是餐飲雙修。

飲酒思源說葡萄 – Semillon 賽美蓉

人一生中，很難事事完美，有些人一出生便有缺陷，或者能力上差於別人，但忠於自己，終有一日會遇上賞識你的「伯樂」。我想，Semillon 的「伯樂」，一定是澳州人了。關於 Semillon 的源頭已經沒法查察，但很多學者都相信它源自法國波爾多及法國南部一帶。由於非常易耕種，它在18世紀時曾經盛極一時，風頭一時無兩，在法國大量種植，並傳至新世界，可惜地位最終漸漸被Chardonnay 代替。Semillon 是一款十分活躍的品種，抗病能力很高，唯獨是害怕霉菌，但只要環境合適，它會染上貴腐菌，把糖分大大提升，是釀造貴腐甜酒的重要材料；但也因為它極易生長，所以常有過熟或層次過於簡單的弊病。

Semillon 開花期較晚，但結果至成熟的時間卻很快，其外皮呈深綠色，但如果熟透的時候，外皮會轉成金黃色，甚至帶點微微的粉紅。它外皮很薄，顆粒中等，多呈現成熟的杏脯、蜜瓜、梨、蜜糖，甚至一些熱帶水果的味道，造出來的酒酒身比較厚，而且帶點油性的感覺。雖然種植 Semillon 的難道不太，但要釀出優質的白酒卻很難，正正因為它常出現過熟情況，很多時釀酒師會有三種選擇，第一是任其成熟，造出一些帶甜而酸度低的白酒，第二是早些採收，令它處於一個八成熟的狀態，這樣雖能保持酸度，但就令到造出來的白酒氣味鬆散，力道不夠，最後一種便是和其他葡萄混釀，互相補足，也令層次更為複雜。不過無論用什麼方法都好，釀造 Semillon 就註定要和酸度不足或層次簡單紏纏。Semillon 對土質的要求並不高，但也屬於需要水分生長的一個品種，所以土釀的疏水力不用太高。它是一個較喜歡溫熱帶的品種，生長的環境最好溫差較大，這樣成熟期才可以延長，而且要有適量的陽光，但又不能過量，否則很容易被曬傷。

法國是 Semillon 最重要的根據地，尤其是波爾多左岸，很多波爾多出產的白酒都包含了Semillon的存在。那裡出產的白酒有兩種風格，第一種是乾身的，多見於Pessac-Leognan和Graves兩個地區，但最優質的是前者的出品。在波爾多Semillon多和其他葡萄混釀，造出一些帶蜜瓜，甚至熱帶果香，加上法國橡木桶的加持，充滿奶油和烤果仁香的白酒，而Pessac-Leognan出產的，因其地土富含礦物質如打火石的關係，更會增添了一股礦物氣息，他們多用 Semillon 去混釀 Sauvignon Blanc 和 Muscadelle，如果是乾白酒的話，Sauvignon Blanc 是主帥，而 Semillon 則加添成熟感和果香，強化酒身，並提供發酵時所需要的糖分，而最後的Muscadelle 則作輕度調味之用；當然除了這兩區之外，在 Haut-Medoc 很多酒村也有釀造乾白酒，方法和風格都是一樣，質素也不能忽視。第二種則是釀造貴腐甜酒，多見於 Sauternes 地區，此區在貴腐酒界也是稱王奪冠，但混釀的比例會有所改變，那時染上貴腐菌的 Semillon 會作主打，Sauvignon Blanc 和 Muscadelle 為副，當中 Sauvignon Blanc 的作用至關重要，用來補足Semillon 的酸度，令它尾大不掉的甜度，得到適當的壓抑，當然除了Sauternes之外，在旁邊的 Barsac、Cerons、Cadiliac 和Loupiac 也有出產貴腐甜酒，只是質素較差而已；而在 Entre-Deux-Mers 出產的，由乾身、微甜和貴腐也有，只是質素極為參差。另一個質素較平平的地區，就是波爾多的東南和西南面，一個叫「Bordeaux Clone」的地方，正正是波爾多的克隆產區，所出產的葡萄酒，無論風格上也和波爾多極為相似，例如 Monbazillac 就是一個模仿 Sauternes 區的貴腐酒風格，當然質素和Sauternes 是不同層次。

不過要數到 Semillon 的「伯樂」，一定是澳州 Hunter Valley，Semillon 在 19 世紀的時候抵達澳州，並得到出乎意料的發展，當世界各地產區都用它來混釀其他品種，唯獨是 Hunter Vallay 的釀酒師，用其來作單品釀造，釀造出一些頗為優質的乾白酒。整個 Hunter Valley 共分兩個地區，分別是 Upper Hunter Valley 和 Lower Hunter Valley，前者環境比較乾爽，氣溫較涼，能造出一些十分優雅而富有一定酸度的白酒，但後者因環境較熱，而且多雨，所以釀酒師會較早收成，這時的 Semillon 只為約八成的成熟度，雖然酸度保持了，但就有層次和果味不足的弊病，不過無論是那一區都好，Hunter Valley 出產的 Semillon，是從來都不會放入橡木桶熟成的，充其量只會用瓶內熟成，盡量保持其清新感。當然除了Hunter Valley之外，澳州其他地區也有種植Semillon，例如 Adelaide Hills、Margaret River、Barossa Valley、Riverland 和 Riverina 都有它的蹤影，多數和其他葡萄如Sauvignon Blanc 或 Chardonnay 進行混釀，亦鮮有單品的出現，所釀造出來的白酒風格多變，有放入木桶或只用不鏽鋼陳年，亦有類似貴腐甜酒的風格。不過相對於法國而言，澳州出產的 Semillon 常有過於甜膩，酸度不足的缺點。在一海之隔的新西蘭，也能發現 Semillon 的存在，例如 Gisborne 和 Hawkes Bay，常常出產一些單品或混釀的 Semillon 白酒，風格反而和美國華盛頓州出產的較為相似，同樣有明顯的青草氣息，酸度明顯但力度不夠，都是一些簡單易飲的白酒。

至於遙遠的美州大陸，Semillon 也成功扎根，例如在西岸的 Livermore Valley、Napa Vallay、Santa Barbara、Sonoma County 和 Santa Ynez Valley 也有使用 Semillon 釀造的白酒，多和 Chardonnay 一起混釀，不過風格較為肥大，酸度不足，油膩感很重，呈熱帶果香。在東岸的華盛頓州出產的會比較細緻輕身，酸度足夠但力道不足，富有明顯的青草味和檸檬氣息，多被視為一些日常用的餐酒。Semillon 發展到南美，在智利或阿根廷也能見到它的存在，但重要性不強，也多為混釀，造出來的白酒和美國西岸相類似，有些甚至更加肥大，不太討好，有些酒莊更會用其生產晚收葡萄酒，任其甜度發揮，但酸度不足也是他們的致命傷。反而美國北面的加拿大，尤其是 British Columbia，多用 Semillon 來生產冰酒，有很多酸度平衡，質素不錯。南非也是一個曾經盛產 Semillon 的地區，在1820年時曾經活躍於南非，佔全國總種植達 90%，在當地又名 Wyndruif，不過最終也逃不過被Chardonnay 和 Chenin Blanc 取替的命運，現今南非的 Semillon 種植率很少，造出來的白酒多和 Sauvignon Blanc 混釀，出產一些模仿波爾多風格的白酒。

在食物配搭上，因為 Semillon 比較肥大而失缺酸度，但果味極為豐富，所以和一些感覺比較油膩的海鮮十分相配，例如香煎銀雪魚，沙律明蝦球，也能和 Semillon 的油膩感相配合，其強大的果香也能相應了銀雪魚和大蝦的鮮味，實為一個不錯的配搭。由曾經被寵幸至到現在失寵，Semillon 也很明白自身的缺點，但每個物種的本身，也不是毫無破綻的，而且就算缺點很多，也不能氣餒，總有一日會遇上懂得和發掘你優點的「伯樂」，有如澳州 Hunter Valley 的人；也可以和朋友互相合作，發揮團隊精神，互補不足，有如法國的波爾多，只要面對自己，或照亮他人，世界上總有發揮的舞台。

 

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