清酒入門(5): 影嚮酒質與風格的"後釀造"過程【客席酒評人- 米奇】

 

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購買葡萄酒, 我們常見酒標有 unfiltered (沒過濾), oak barrel / aged (橡木桶熟成) 等廖廖幾字來表示釀造後的過程. 如想知多些就要上網或查書. 但日本的"包裝達人"卻將這些"後釀造過程"詞彙豐富起來, 除了表示酒質外, 更用來形容酒的風格!

當清酒釀造完成後便會進行"上槽"(壓搾), 目的是要將酒和酒粕(酒渣)分開! 一般的用機器代勞, 傳統的會用一托盤, 上放布袋然後將"醪"放入袋中加壓. 最初自然流出的叫"荒走", 雜質多但味道較豐富, 跟着出來的叫"中取"和"中汲"(有時會加少許壓力), 雜質少而清純, 最為優質. 最後的會加大壓力來搾取殘餘的酒, 出來的酒叫"責", 須粗糙但味道最豐富, 一般清酒會將上列的酒混合後出售, 有的則分開. 而最高級的會用吊滴方式, 將"醪"放入布袋, 吊高後酒因為地心吸力而自然流出(加外力), 出來的酒會較優雅和複雜, 酒商會在酒標用"水滴"或"雫酒"來表示採用這方法!

完成壓搾後, 跟着就是"滓引", 將酒放於超大樽中讓它自然沉澱, 大約經過十日後就可以取上層較清的酒去"濾過"(日本人"過濾"的寫法). 因為滓引後的酒會偏琥珀色和濁, 所以會用活性碳來作濾過, 令酒變得清徹透明. 但也可進行濾過, 出來的酒會更引人和有趣!

“火入"是高温殺菌的意思, 將清酒加熱到65C, 約三十分鐘即可. 通常一般清酒會做兩次, 第一次是滓引後或濾過後, 跟着會貯藏一段時間, 然後是調合和割水(加釀造水來稀釋清酒的酒精度致15%, 而標示"原酒"的則沒有進行稀釋), 第二次的火入是入樽前. 但有時我們見到有些酒標用一些特別字來表示不同的火入次數:

生酒(沒進行任何火入)
生詰酒(只做第一次火入, 即釀造後)
生貯藏酒(只做第二次火入, 即入樽前)

最後的是"古酒"或"長期熟成酒", 清酒通常不作長期熟成, 所以買清酒要看出產日期(超過一年不建議購入). 而古酒卻是新的慨念, 清酒須經過二至二十年在酒樽, 木桶或酒槽熟成後才能上市, 這時酒會變得更複雜醇厚, 繼而演化出蜜糖, 乾果, 林木, 香料和磨菇等香味! 是令人期待的酒, 但因成本等問題, 不太多酒商願意生產, 所以比較難找和貴!

 

酒商: 沢之鶴株式會社
酒名: 吟釀 “瑞兆" 詰
產地: 兵庫縣 神户市 灘區
米種: 國產米 (山田錦)
水源: 灘之宮水
酒質: 吟釀
容量: 300 ml
價錢: HK$ 60 – 80
酒精: 13% – 14%
酸度: 1.4
日本酒度: +5
精米步合: 57%
出產年份: 2015年1月
適飲溫度: 5C – 15C
酒色: 清澈透明
酒香: 香味清新, 有橙花, 蘋果, 白桃, 橘類, 少許穀物, 礦物等香氣.
酒味: 入口清淡輕柔, 輕輕米味中滲出桃, 洋梨, 檸檬, 桔仔, 礦物等味道.
結論: 口味清淡, 香味豐富而優雅, 淡淡米味的甘香, 餘韻有小許檸檬等橘類酸味, 淨飲可能較酸和失衡, 若配合適當的食物如生魚片, 沙律, 照燒雞, 奶油汁的料理等卻是和諧味美, 是一枝能配多樣食物的吟釀酒!